Gastromand.dk | July 22, 2014

Til toppen

Top

1 kommentar

Adam Aamanns kartoffelmad

avatar

I sidste måned berigede han os med opskriften på den berømte tatarmad. Denne gang står den på Adam Aamanns lettere opskruede udgave af den klassiske kartoffelmad. Fra Adam Aamann til Gastromands læsere  - enjoy!


Adam Aamanns Aspargeskartofler med Estragonemulsion, fedtegrever og syltede sagogryn
Forfatter: 
Kategori: Frokost
Køkken: Dansk
 
Ingredienser
Kartofler
  • Aspargeskartofler eller anden god spisekartoffel
Tungsvinsgrever
  • 500 gram saltet røget spæk af tungsvin eller fra godt frilandssvin.
Estragonemulsion
  • ca. 0,2 dl past. Æggeblommer
  • ca. 1 teske dijon sennep
  • ca. 1-2 skalotteløg
  • en håndfuld estragon renset og groft plukket og hakket
  • et skvæt citronsaft
  • ca. 5-10 ml æbleeddike
  • 1 drys salt
  • kværnet peber
  • ca. 2 dl olie – vindruekerne
Sagogryn
  • 25 gram sagogryn
  • ca. 0,5 dl. god (evt balsamisk) æbleeddike
Tilberedning
Kartofler
  1. Kog en passende mængde aspargeskartofler i rigeligt vand og salt til de er al dente.
  2. Læg kartoflerne i koldt vand og pil kartoflerne imens de stadig er varme. Skæres i
  3. passende stykker.
Tungsvingrever
  1. Spækket skæres i små tern og steges i en gryde. Når de er gyldne sies fedtet fra gennem en sigte og fedtegreverne bredes ud i ét lag på en bageplade på bagepappir tørres i ovn ved 150gr. i 12-15 min og nedkøles. Smag evt. med salt.
Estragonemulsion
  1. Blend dijon, æggeblommer, salt og peber og tilsæt ½dl af olien lidt ad gangen.
  2. Blend løg i. Tilsæt derefter resten af olien, citronsaft og eddiken lidt ad gangen.
  3. Til sidst tilsættes den hakkede estragon, som blendes igennem i cremen.
  4. Kom emulsionen på en sprøjtepose eller en frysepose med et meget lille hul i hjørnet.
Sagogryn
  1. Sagogryn koges bløde i 5l.letsaltet vand i ca. 8-10 min. Grynene er klar når de har en geléagtig kosistens med en hvid prik i midten.
  2. Hæld grydens indhold gennem en sigte og skyl grynene i masser af koldt vand, ryst vandet af mens de er i sigten og læg dem i en skål,
  3. smag dem til med eddike og en smule salt.
  4. kom dem derefter på køl min. en time, men gerne natten over eller længere.
Noter og anretning
Rugbrødet skæres i skiver og smøres med et tyndt lag estragonemulsion. Kartoflerne anrettes på brødet. Estragonemulsionen sprøjtes i små toppe 2-3 forskellige steder ovenpå kartoflerne efter behag. Sagogryn fordeles oven på emulsionen. Tungsvinsgreverne fordeles oven på kartoflerne. Der pyntes af med plukket kørvel og purløg.

Velbekomme!

Kommentarer

  1. Rikke Friis

    Hejsa Adam
    Det ser mega lækkert ud og lyder skønt.
    Men hvor længe kan emulsionen holde formen, er der evt. et trick til dette.
    Rikke

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'