Gastromand.dk | 30. July 2014

Til toppen

Top

22 Kommentarer

Remake af en klassiker: Stegt flæsk med persillesovs

Remake af en klassiker: Stegt flæsk med persillesovs
avatar

I Dagens anledning – VALGFLÆSK!

Jimi & Rene – 80’ernes kloner af Nik & Jay og Justin Bieber – gjaldede det så smukt og ganske rigtigt:

Nej, gi mig stegt flæsk med persillesovs, kartofler og rødbed’e.
Det sgu noget føde man kan forstå og man kan æde.
Ja, stegt flæsk med persillesovs kartofler og rødbed’e.
Det er føde for mandfolk, det der godt nok noget ved!!

…Og det var med disse vise sætninger i baghovedet, at hovedretten til sidste weekends herremiddag tog form.

Remake af stegt flæsk

Middagen (og de efterfølgende festligheder) var afslutningen på et par dages sommerhustur med en flok knægte, og efter at have indtaget rigeligt med våde varer i løbet af turen, var stegt flæsk det perfekte match som prikken over i’et. Som du nok kan regne ud var det i højere grad smag og mængde, der var i højsædet end æstetikken på tallerkenen!

Det blev dog ikke i den helt klassiske version, da jeg har fået en begyndende fetish for genfortolkning af gamle danske klassikere. Og idag skulle det altså gå ud over flæsken!

Flæsken blev først sprængt og herefter langtids-”stegt” i ovnen, for at smelte noget af fedtet og lade det give smag til kødet. Til sidst blev det grillet for at tilføre lidt røg og den lækre sprøde skorpe.
Rødbederne blev til en sødlig relish som fik fint modspil af den syrlige persille-bearnaise og af de sprøde kartofler.

Rødbede-relishen i sin spæde begyndelse

Alt i alt en ganske vellykket ret – jeg kunne dog godt finde på at afprøve den med almindelige kogte kartofler næste gang.

Velbekomme!

Den sprængte flæsk grilles…

 

Grillet sprængt flæsk, rødbede-relish, ristede knuste kartofler og persille-bearnaise

 

5.0 from 1 reviews
Remake af en klassiker: Stegt flæsk med persillesovs
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4-5
 
Ingredienser
Sprængt Grillet flæsk
  • 7-800g ribbensteg
  • 150g Salt
  • 25g Brun Farin
  • Et par stilke salvie
  • Et par lauerbærblade
Rødbede-relish
  • 1 glas syltede rødbeder - Sommerlandet var ikke leveringsdygtige i rå rødbeder
  • 1 potte frisk timian
  • 2 spsk. rapsolie
  • 3-4 spsk. honning
Ristede knuste kartofler
  • 1kg nye kartofler
  • 3 spsk. rapsolie
  • Salt
Persille-bearnaise
  • 250 g smør
  • 6-7 spiseskefulde hvidvinseddike
  • 6-7 spiseskefulde hvidvin
  • 1-2 skalotteløg
  • 1 bundt bredbladet persille
  • 3-4 pasteuriserede æggeblommer
  • Lidt citronsaft
  • Salt
  • Hvid peber
Tilberedning
Rødbede-relish
  1. Dræn rødbederne og put dem i en gryde
  2. Fjern de værste stængler fra timianen og tilsæt sammen med honningen
  3. Tilsæt rapsolien og varm godt igennem
  4. Blend til en jævn masse og smag til med salt, peber og honning
Ristede knuste kartofler
  1. Kog kartoflerne møre (10-12 min) i vand med rigeligt salt
  2. Lad kartoflerne køle ned og knus herefter kartoflerne mellem fingrene
  3. Vend de knuste kartofler i rapsolie
  4. Rist i ovnen under grill, til kartoflerne er blevet gyldne og sprøde (husk at lade ovnen stå på klem når du griller)
  5. Drys med lidt salt
Persille-bearnaise
  1. Klar smøret: Smøret opvarmes langsomt. Når det er helt smeltet, hældes den klare del forsigtigt over i en ny beholder og det hvide bundfald kaseres
  2. Kog den hjemmelavede bearnaiseessens: Stokke fra den bredbladede persille, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen
  3. Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen – jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
  4. Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og stivner lidt
  5. Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
  6. Sidst men ikke mindst tilsættes hakkede persilleblade
  7. Saucen smages til med citronsaft, salt og peber
Sprængt Grillet flæsk – dagen inden
  1. Kog en saltlage op af 1l vand, saltet, sukkeret, salvien og lauerbærbladene
  2. Lagen tages af varmen, når saltet og sukkeret er opløst
  3. Lad lagen køle helt ned, og placer kødet i den (så kødet er helt dækket)
  4. Lad kødet sprænge i ca 12 timer
Sprængt Grillet flæsk – 9-10 timer inden servering
  1. Tag kødet op af saltlagen og dup den tør
  2. Placer i et ildfast fad og stil den i ovnen i 8 timer ved ca. 58 grader
Sprængt Grillet flæsk
  1. Tag flæsken ud af ovnen og lad den hvile i en times tid
  2. Skær flæsken ud i ca. 1-1½cm tykke skiver
  3. Grill over direkte varme til flæsken har fået en sprød overflade

Godt valg!

Kommentarer

  1. Sådan, så får man lyst til stegt flæsk igen. Vil klart prøve at lave det sådan her i nær fremtid, dvs. førstkomne weekend :-)

    • Det kan kun anbefales Frederik! :)

      • Mavesur

        På forhånd undskyld for en mavesur kommentar … Apropos artiklen om Marthas billeder – som virkeligt er dårlige – så lever billederne til stegt flæsk indslaget ikke helt op til den ellers meget høje standard på gastromand.dk

  2. Sådan! En moderne klassiker er født :-)

    • Hej Malou!
      Tak for de pæne ord :)

      Synes det er heelt vildt sjovt at gentænke gamle klassikere!
      Til forret lavede vi en remake af røget laks og flødestuvet spinat (noget med en letrøget laksetatar)….billederne sad desværre ikke heelt i skabet, men håber at kunne få noget godt ud af dem, så den kan komme på siden:)

      Nogle gode forslag til andre klassikere der kunne være sjove at give sig i kast med?

      - Een af kammeraterne har foreslået boller i karry – og det er noget af en udfordring, synes jeg :D

      Ha det godt!

      • Christina

        Det har jeg faktisk gjort det i.
        En slags eksotisk boller i karry, brugte kokosmælk, ingefær, lime og en masse karrypasta til sovsen.
        Kødbollerne blev fyldt med chili og fint fint hakket bacon.

        Serverede med ris, og mango/ananas chutney :)

        Det blev helt helt ok, selvom kæresten ikke syntes det var boller i karry, indrømmede han at det var godt.

        • Hej Christina!
          Lyder lækkert :) Helt sikkert en version der skal afprøves ved lejlighed…

          Tak for input og kom endelig med flere ideer :)

          • Mmmm, ku’ godt!!
            Hvad med at lave et remake af gammeldags oksesteg.. Måske et helt forsamlingshustema med suppe, steg og is? :D

  3. Ser sq godt ud :-) Remaking af gamle danske klassikere er altid sjovt. Og udfordrende.

    Tror snart der skal stegt flæsk på menuen igen. Der er aaaalt for længe siden. Ehm…. sidste år, tror jeg nok ;-)

    Mange gode hilsner
    Maj

    • Hej Maj,

      Vi bukker og takker for de pæne ord :)
      Ja, remakes er vildt sjove… Sig endelig til, hvis du har nogle emner på lager til mulige remakes…
      Den næste jeg stille og roligt går og udvikler, er flæskesteg med det klassiske tilbehør – men den er stadig på begynderstadiet :)

  4. Den persille sauce ser mig noget tyndbenet ud. Den skal da være tyk så den kan skæres i skiver (lige som ægte bernaise og persillesovs) :-)

    • Hej Kim,

      du har naturligvis helt ret – saucen skal være tyk som en almindelig bearnaise. Saucen var dog på nippet til at skille og med 10 sultne mænd ved bordet, var der ikke tid til at starte forfra:)

      Godt valg!

  5. Jacob

    Ser godt ud, nu hvor man kan få fat i friske rødbeder, er det så bare at skrælle dem og komme i gryden i stedet for de drænede?

    • Hej Jacob,

      Det vil helt sikkert give dig en sprødere “relish” og det vil skulle have noget tid i gryden.

      Jeg ville nok skrælle og koge rødbederne inden:)

      • Jacob

        mente selvfølgelig også at koge dem først :)

  6. Det ser super lækkert ud, det skal klart prøves. :)

  7. Rolf

    Potentielt et rigtigt dumt spørgsmål: Men hvorfor skal ovnen stå på klem, når man bruger grillfunktionen? :-)

    • Hej Rolf,

      det er overhovedet ikke et dumt spørgsmål. Og det afhænger også af, hvilken type ovn du har:
      - er grillfunktionen termostatstyret, åbner du lågen for at sørge for at termostaten ikke slukker for grillen

      - er grillfunktionen ikke termostatstyret, kan du bare se bort fra dette :)

  8. Halvamerikaneren

    Hvis man skal lave stegt flæsk på grill til 10 mænd bliver det svært at lave dem med indirekte varme, med mindre man har 5-6 webere. Mangler de herrer ikke lidt grej i form af stegt-flæsk-holdere?

  9. Lars

    Virkelig lækkert! Men bearnaisen blev noget vandtynd – kan det være fordi essensen ikke har kogt nok ind??

  10. Colding

    Først tak for en fantastisk side med utrolig lækker mad. Jeg har nu brugt jeres opskrifter mange gange med stor succes. jeg har aldrig før i mit liv lavet mad, men det har denne side lært mig, så tak :)

    Dog har denne ret snydt mig lidt. Jeg har fulgt opskriften med salt lagen først, og herefter lade flæsket sprænge i et døgn. For os blev flæsket nærmest uspiseligt, så meget salt smagte det af. Jeg kan ikke lade være med at tænke om jeg har gjort noget galt, eller om det er meningen at det skal smage så meget af salt? Dog vil jeg dog sige at det skaber en perfekt balance med rødbede relish.

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'