Gastromand.dk | 18. September 2014

Til toppen

Top

52 Kommentarer

GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011

GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011
avatar

Julen nærmer sig, men hvad vigtigere er for en gastromand: Det samme gør nytårsaften – en aften der giver mulighed for at skrue lidt ekstra op for liren og budgettet, når årets nytårsmenu skal kreeres.

Søren K Årets Vildret

Foto: Henrik Freek Christensen – Søren K’s bud på årets vildtret

Læs også: Nytårsmenuen 2010 og Billeder fra Nytårsmenuen 2010

I år får Webmasteren bl.a. besøg af Eksilsønderjyden og Kokkelærlingen, som i øvrigt netop har deltaget i Årets Vildtret på vegne af Søren K, så det bliver ikke hænder i køkkenet, der kommer til at mangle. Nytårsmenuen er endnu ikke 100% på plads, men det foreløbige bud ser således ud:

Gastromands nytårsmenu 2011

Snacks

Ristet rugbrød med anderillette, surt

Crostini med hummermayo, jomfruhummerhaler, agurk, avocado, dild

Champagne

Forret

Ravioli med kalvehale, svampe, trøffelolie, balsamico

Oversøisk Pinot Gris eller Pinot Noir

Hovedret

Variation over Søren K’s bud på årets vildtret

Silvanus

Ganerenser

Granité på rosé cava

Dessert

Lakridsis, hvid chokolade, lakridspulver

???

Kl 24:00

Kransekage

Masser af mere eller mindre billige bobler

Læs også: Opskrifter til nytårsmenuen…

Har du bud på vin til menuen, hører vi dem meget gerne i en kommentar.

Har du i øvrigt årets nytårsmenu klar?

Kommentarer

  1. Kim

    Billige bobler? Boblerne skal sgu være iorden…

    • Hej Kim,

      erfaringen siger, at de bobler, der skal drikkes kl. 24:00, ikke nødvendigvis behøver være af højeste kvalitet;)

      Vi satser dog på at finde noget fornuftigt Champagne til velkomst/snacks. Tidligere har vi haft god held med Deutz og Delamotte…

      • Og meget belejligt er Deutz på bud til 200 pt. :-)
        Og helt enig, det er OK med billige bobler efter 24. Især hvis man vil forpeste smagløgne med kransekage.

  2. Frederik Kreutzer

    OK, here goes et par forslag til vin. Det ser jo ud til at være en super lækker menu, god fornøjelse med det.
    Kransekage: Asti spumante af bedste kvalitet. Perfekt ledsager til det søde stads :-)
    Dessert: Hvid Portvin med alder. Fx. Niepoort 10 Years Old White. Den har intensiteten og kraften til at lege med lakridsen og chokoladen.
    Vildt: Frederiksdal Gods, Catherine, Kirsebærvin. Det vil være at gå i en anden retning end så mange andre plejer.
    Forret og snacks: Champagne med tyngde. Fra Skjold Burne kommer der nok et skarpt tilbud på en Grand Cru Champagne. Den kan hamle op med alle elementer i disse retter og jeres smagsløg er stadig friske til at nyde de gode bobler!

    Just my 2 cents. Der er masser af andre gode bud, men her får i en god oplevelse.

    Hyg Jer

    Frederik VinKreutzer.dk

    • Sådan Frederik! Mange tak for input!

      Kirsebærvin havde jeg tænkt på til dessert, men ikke til vildt – spændende.

      Har du et bud på asti – er helt på bar bund der:)

      Ser frem til Champagnebudet…

      • Rasmus

        Man kunne jo vælge:

        Årgangs Asti: Gancia Modonovo docg vintage
        Super lækkert, det bliver ikke kvalmt på nogen måde, og lidt mere nuanceret smag.

        Ellers synes jeg budet på vinen ser utrolig godt ud. Selvom jeg nu selv er til en ren Boble menu når det nu er nytår.

        • Hej Rasmus,

          lyder spændende med årgangs-asti. Har du et bud på forhandler? :)

          • MacY er distributør i Dk – giv dem et kald, de skulle nok kunne pinpointe en ret promte – Og ja det er en rigtig rigtig spændende Asti!

          • Hvor ligger vi prismæssigt Philip?

          • Rasmus

            Holte vinlager i Aarhus plejer at have den til 109,-
            Så det er nok deromkring den ligger.

  3. Nielsneutron

    Årets nytårsmenu bliver noget ud:

    Før forret: Små forskellige tapas som kan spises til nytårstalen.

    Forret: Lidt usikker med om et er nødvendigt, (jeg mener det er)

    Hovedret: Raclette så kan maden laves ved bordet. Det skal nok blive rigtig hyggeligt.

    Dessert: Hjemmelavet is med en masse tilbehør, sovser, krummel osv.

    • Hej Niels,

      lyder lækkert! Dejligt retro med Raclette og hjemmelavet is med tilbehør! Forretten skal du naturligvis have med;-)

      Nogen overvejelser om drikke?

      • Nielsneutron

        Væsker.

        Nej, der har ikke været de store overvejelser og det kommer der nok ikke. Vi finder nok noget i gemmerne. Der skal spares lidt i år.

  4. Ja, omkring en 100-150,- afhænger lidt af hvor tæt vi er på nytår tænker jeg :-)

  5. Denne kan klart anbefales til snacks/appitzers

    http://atomwine.dk/product.asp?product=225

    Den er også god standalone, til velkomst.

    Ellers en lækker menu der! ;)

  6. ktl001

    Pssst: Det ser ud til at der er smuttet en ret med dansk sorthummer under indtastningen? ;)

    Her tror jeg det kan komme til at ende med Kadeau’s nytårsmiddag middag ud af huset.

    • Ja det kan du have ret i – sorthummer bør vel være på enhver nytårsmenu… :)

      Kadeau bliver jo rost igen og igen, så det skal nok være et hit! Har du et link til menuen?

      • ktl001

        Yes sir: http://www.kadeau.dk/beesite/upload/nytaarsmenu_2011.pdf

        Jeg har en bordbestilling i starten af Januar så det er godt med en tester inden ;)

        Hvis nogen læsere bor i nærheden af Rørvig kan jeg i øvrigt varmt anbefale Rørvig Kro ifbm. nytårsmiddag ud af huset. http://www.roervigkro.dk/data/archive/Nytaar-2011-UAH.pdf

        Vi fik mad der fra sidste år til 8 personer – det var fænomenalt. Alt var pakket og klart i små og store beholdere og jeg fik en grunding instruktion ved afhentning (der medfølger tegninger omkring hvordan det skal anrettes noma style ;) )

        • Takker – den menu ser sgu også lækker ud og dejlig lokal!

          Ser frem til erfaringerne med menuen (og restauranten). Måske vi skulle oprette en tråd i forummet til emnet…?

          • ktl001

            Jeg kan kun sige at nytårsmenuen var fremragende – en kassefuld af små bøtter, tyller, sous vide poser etc – billeder af hvordan det skulle anrettes. Der var ikke et øje tørt.
            Jeg har lidt udfordringer med røget marv – jeg tror aldrig jeg bliver ven med det røgede element i en sauce til bøf…men det er vist bare mig der er klassisk dér.

            Mit besøg på restaurant Kadeau var næsten episk – de drenge har seriøst styr på deres sager.

            Stille og roligt overblik – maden var perfekt og man bliver hele tiden mødt af smil, ikke påtaget men helt ned på jorden – de kan sgu et eller andet. Man føler sig bare velkommen på stedet.

            Da vi var der, sad der et større selskab ved siden af – det kan lokalet ikke helt magte – (Det kunne det heller ikke da Rene Warn stod bag gryderne).

            Jeg læste i en anden anmeldelse at nogen klagede over at der var for mørkt i lokalet til at man kunne se de fantastiske retter – det har de vist kvitteret for ved at sætte – i min optik – for meget lys op…..;)

            Mira Arkin har besøgt Kadeau for nylig og spist samme menu så jeg vil spare jer for mine iphone billeder (nårh nej, det kan jeg vist alligevel ikke uploade…) og henvise til hendes anmeldelse her: http://www.miraarkin.dk/?p=4578

            Det eneste jeg undrer mig lidt over er at menuen sjældent skifter – jeg går forbi dagligt og er næsten (kun næsten) stoppet med at læse menuen da det er det samme. Nu er det desværre ikke et sted jeg har økonomi til at komme på et par gange om måneden så det piner kun forventningens glæde. Det kunne være noget af hemmeligheden bag det perfekte resultat, at tilberedningen ligger på rygraden.

            6 stjerner herfra! Prøv det.

          • Tak for “anmeldelsen” – super med nogle skarpe betragtninger!

            Det lyder som om man snart skal give Kadeau et besøg:)

  7. Lyder som en super lækker menu – jeg ville måske prøve at klemme lidt mere skaldyr ind i den. Fx krabbe i Raviolien i stedet for kalvehalen (selvom jeg godt kan fornemme, at der ligger et meget bevidst valg bag det menupunkt)

    @ktl001: Kadeau Bornholm er måske nok den bedste restaurantoplevelse, jeg har haft i Danmark. God fornøjelse med det.

    Mht. bobler, så er jeg altså nødt til at slå et slag for en af mine californiske darlings, nemlig Schramsberg, som forhandles af Sigurd Müller. Deres Mirabelle Rosé til en lille 200-mand er virkelig rigtig god valuta for pengene: Frisk, elegant, nøddeagtig, lidt earthy, lidt røde bær og fine, fine bobler. Schramsberg Blanc de Blanc i samme prisklasse er også helt exceptionel og lidt mere ren og sprød i stilen. Den første vil være et godt valg til lette kødretter og fjerdkræ, den anden et godt valg til velkomsten eller til skaldyrsretterne.

    Skål :)

  8. Hej Nanna,

    det lyder som om, at Kadeau snart skal have et besøg!

    Tak for tippet mht. Schramsberg – tror du den vil passe til menuens snacks? Jeg havde forestillet mig en champagne med masser af “rugbrød” og “smør”…

    Du har helt ret mht. kalvehalerne – det er helt bevidst:)

  9. Ja, mit gæt er, at Mirabellen ville passe perfekt især til anderilletten. Jeg tror, jeg ved præcis, hvad du mener med ‘rugbrød’ og ‘smør’, og det er lige sådan, den er. :)

  10. Chris

    Har I et bud på hvornår I oploader opskriften? Det ser virkeligt lækkert ud, så jeg overvejer at lade mig voldinspirere til min egen nytårsaften:-)

    • Hej Chris,

      du skal være så velkommen! Mon ikke vi kan have dem klar i slutningen af ugen… :)

      • Chris

        Det vil jeg glæde mig til:-)

  11. Det lyder godt nok som en lækker menu!
    Jeg er så småt ved at ha’ styr på vores menu – mangler dog lige de sidste detaljer og vin, men pt. ser det sådan ud:

    Snack: Sprød grød (og måske hjemmelavet grissini med krydderurter)

    Forret: Torskemedaillon med morkelsauce ELLER Kammuslinger med tern af jordskokker, lys kalvebouillon og trøffel (hvis ikke jeg kan få fingrene i frisk trøffel, må det blive trøffelolie. Lige pt. hælder jeg mest til kammuslingerne).

    Hovedret: Beef Wellington med selleripuré, kartoffelfondant og kalveglace/rødvinssauce

    Præ dessert: Chokolademousse med appelsin, og pistaciekrokant (Mette Blomsterbergs opskrift)

    Dessert: Citrontærte med brændt marengs på toppen

    Og så masser af gode bobler og vin ;)

    • Lyder sgu også som en svedig menu Martin!

      Har du nogle gode vintips? :)

      • Ikke umiddelbart… sammensætning af mad og vin er endnu ikke min helt stærke side. Det overlader jeg som regel enten til min gode kammerat som er vinhandler eller en anden kammerat der arbejder som sommelier på en af fyns bedste restauranter ;)
        Af bobler kan jeg dog stærkt anbefale en Charles Heidsieck Rosé Brut. Den drak vi sidste år, og det er bare lækre bobler.

  12. Sarah

    Det ser virkelig fantastisk ud og er super inspireret, men jeg mangler opskrifterne…. Eller mere en idé om hvordan det hele lige skal kombineres! Er det mig som ikke kan se dem eller er de ikke kommet i nu!

    Jeg er taknemmelig for lige at få serveret nærmest hele nytårsmenuen.

    God jul til alle – Sarah

    • Hej Sarah,

      vi er glade for at kunne hjælpe!

      Vi skal bestræbe os på, at smide en guide/opskrifterne op senere på ugen:)

  13. Gerhardt

    I får da også lige den foreløbige nytårsmenu herfra.. :) Det er desværre ikke alle gæsterne, der sætter pris på havdyr, så jeg har desværre – så vidt muligt i hvertfald – måtte fravælge fisk og skaldyr.

    Kom gerne med indspark til menuen – særligt mht. til valg af vin da min viden herom er yderst begrænset :o)

    APPETIZER
    – Hjemmelavede flæskesvær
    – Hjemmelavede kartoffelchips med kantarelmayonnaise
    – Laksetatar på ristet rugbrød

    FORRET
    – Stegt foie fin(!) på crouton med confit de canard, surt af æble

    MELLEMRET
    – Granité af champagne/rosé cava

    HOVEDRET
    – Grillet højrebsbøf med hjemmelavet sauce bearnaise og saltbagte kartofler med garniture af sauteret grønt og ristede svampe

    DESSERT
    – Skumtrøffel, hjemmelavet is af popcorn og kaviar af havtorn

    24:00
    – Hjemmelavet kransekage (Og Asti Spumante, I presume)

    Hvad er jeres holdning til desserten.. Vil en Crème Brulée passe ind tilmed, eller vil det blive for meget? (Jeg er nødt til at få bunsenbrænderen frem somehow – mere ild i køkkenet!!)

    • Hej Gerhardt.

      Din menu ser fantastisk ud – en rigtig gastromand værdig.

      Mht. desserten ville en creme brulée (evt. i en variation) jo passe perfekt ind i det franske tema ja, men jeg ville nok holde mig til en lettere dessert ovenpå en meget tung menu:)

      Vin afhænger jo i høj grad af gæsternes præferencer – er de som mange andre danskere glade for enhver Shiraz eller er det frankofiler med hang til god Bourgogne og Bordeaux…?

      • Gerhardt

        Nøjagtigt mine tanker – jeg dropper creme bruléen, og tænder krudtet med bunsenbrænderen i stedet! ;)

        Vedr. vinen, så har jeg selv frankofile tendenser, og min fornemmelse er, at gæsterne er ligeså – i hvertfald dem, som sætter pris på god vin ;).

        Jeg har dog nogenlunde styr på vintype til hovedretten, mens jeg er i tvivl om vinen til især forretten. Jeg foretrækker hvidvin til forret, også selvom jeg har STORE problemer med, at finde en til den konfiterede and – det er nok en hvidvin med en del garvesyre jeg skal have fundet.

        Har I nogen bud? :)

        Ideer til desserten modtages også gerne – ikke nødvendigvis dessertvin :) Fransk kaffe måske? Det ville ramme temaet, men er også en anelse ordinært..

        • Sådan skal det sgu gøres Gerhardt!

          Hvis det skal være hvidvin til forretten kunne en Alsace Riesling med noget alder være et bud på en vin der kan hamle op med maden. Måtte det være rødt, ville god Bordeaux vel være oplagt? :)

  14. Aaen

    Vi er i år tre par som skal holde nytår sammen, og det ene par sætter ikke stor pris på lækker mad, og spiser til hverdag blot for at overleve.

    Har derfor lidt i tankerne at de skal sgu overraskes og nyde hvor skønt et lækkert måltid skyllet ned med rigeligt drue kan være.

    Mine første tanker går derfor i disse retninger:

    Snacks til Dronningen: Sprødt med Anderilette og oliventapande skylles ned med Bollinger Special Cuveé

    Forret 1: Hjemmerøget laks m/peperodstøv og marineret radise

    Forret 2: Smørstegte kammuslinger på bund af pastinakpure og ristet rugbrud, dertil kantareller, blancheret blomkål og pyntet af med brøndkarse.

    Hovedret: Intervalstegt dådyr, m/ smørvendte bønner, svampe, mos og glace.

    Dessert: “Snix” fik jeg på “The Greenhouse” i London i weekenden og er måske den bedste desster jeg nogensinde har fået og må prøve at efterligne. Sprød bund, peanuts i karamel, mørk chokolade, lys chokolade mousse og mørk chokolade igen på top …. Ubeskrivelig :o)

    Vinmæssigt er jeg på noget fadlageret Chardonnay plejer at være god til kammuslingerne og kan nok også klare røgen i laksen, som bare er en lille prehapser :o)
    Til hovedretten har jeg planer om at ofre mine sidste Flor de Pingus 2003, burde spille max med sødmen i vildtet og tilbehøret.Til “Snix’en” forsøger jeg at finde den dessertvin som fulgte med Le vent d’hiver, domaine Chiroulet

    Nogen som har andre ideer eller kommentarer ??

    Glæder mig som et lille barn til en hel dag i køkkenet med gode råvarer og forventning :o)

    • Helt enig med Vitte_kongen nedenfor – super lækker menu, som enhver bør sætte pris på!

      Et par idéer eller kommentarer:

      1. Jeg ved ikke hvorfor, men jeg synes faktisk kantarellerne virker overflødige i forret 2…

      2. Syltede brombær el. lign. kunne være lækkert til dådyret. Derudover kunne et sprødt indslag som friterede pastinak- eller jordskokkechips løfte retten det sidste stykke mod stjernene:)

      Vin lyder det som om du har helt styr på og jeg håber dine gæster vil sætte pris på Flor’en!

      Sidst men ikke mindst: Har du opskriften på den der overdrevne Snix? :)

      PS. Jeg glæder mig sgu også til et par dage i køkkenet…

      • Aaen

        1. Jeg har lavet retten flere gange, og syns kantarellerne spiller flot med kammuslingerne og puréen, samtidig giver de noget visuelt når der anrettes :o)

        2. Jeg tænker frisk granatæble, kan det ikke blive for tungt med syltet frugt ?

        Jamen “Snix’en” virkede egentlig ret simpel. Bund af hjemmelavet sødet kiks i lille tændstikæske størrelse, derpå den bløde peanutkaramel, så en ultra tynd plade mørk chokolade, så et lag lys chokolade mousse og til sidst en plade tynd mørk chokolade mere.
        Det er Twix møder Snickers på en helt igennem dejlig måde, ren velsmag :o)

  15. Vitte_kongen

    # Aaen: Det ser da helt vildt godt ud. Det ligner en meget seriøs menu, som appelerer til folk der ikke umiddelbart interesserer sig for mad. Især fordi hovedingredienserne ikke er alt for “underlige”..
    Personligt ville jeg være lykkelig for sådan en menu :)

  16. Martin

    Ville i smide opskrifterne op til jeres nytårsmenu inden det bliver nytår. Kunne godt tænke mig at give mig i kast med nogen af retterne. Pct Martin

    P.s super fed blog i har

    • Jeg skal forsøge at smide noget op i morgen:)

      PS. TAK!

  17. Bo Christensen

    min nytårs menu 2011

    Snack
    Champagne og Jordbær mørk og lys choko puf sukker

    Starter:
    Pochered æg m. caviar og lemon vinagrette

    Forret:
    Kartoffel jordskokke suppe med kammusling æble og knust bacon.

    Hovedret:
    Okseculotte / mørbrad “sous vide”, Brombær sauce, Pommes anna samt selleri puré & bagt rodfrugt i honning og balsamico.

    Dessert:
    Chokoladekage, orange skum / vanilje parfait , hindbær gele

    • Lyder satme lækkert Bo!

      Har du gjort dig tanker om drikke? :)

      • Bo

        Har ikke helt bestemt mig med forret om det skal være en champagne eller hvidvin .

        Hovedretten bliver en sydafrikansk pinot , tør og kraftig.

        Desserten giver flere muligheder en portvin “Burmester” , eller cointreau,
        Orange likør og Chokolade er jo super sammen

  18. Nimand

    Vores menu indtil videre.

    Dronningen: Deutz champagne + div. Salte snacks, hj. lavede grissinier, mayo
    Forret: Jomfruhummerhaler på grønne og hvide asparges med hummersmør og urter – vin??? Forslag?
    Hovedret: Intervalstegt tyndstegsfilet med morkler, rødbede og kartoffelfondant – vin: Pinot Noir – australsk
    Dessert: Creme brulee+Hansen is – ingen vin
    Kl. 24: Kransekage+Asti

    • Lyder som en lækker menu Nimand!

      Pinot Gris er min favoritdrue til asparges, så det ville være mit bud. Evt. fra Sipp Mack, hvis det skal være fransk. Kumeu River eller Seresin Estate fra New Zealand, hvis det gerne må være oversøisk! :)

  19. Agesen

    Min menu kommer til at se således ud:

    Appetizer:
    Crostini m. fegato di pollo (kyllingelever mousse) og julienne af knoldselleri i vinaigrette
    Rugbrødscrouton m. røgetlaks og flødeost

    Forret:
    Skindstegt fisk m. jomfruhummersauce, stegt fennikel, bagte cherry tomater og brød

    Hovedret:
    Beef wellington m. rødvinssauce, pommes anna og bønnesalat

    Mellemret:
    Kiwi-lime sorbet

    Dessert:
    Hjemmelavet vanilieis og safran pocheret pære

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'