”Gastromand mangler Huevos Rancheros!” udbrød Webmasteren i versaler, da jeg en sen lørdag morgen, ahem, middag, underholdt resten af redaktionen med Messenger-beskeder fra mit seneste tømmermændsprojekt … Og maden har jo ret! Vi mangler autentiske mexicanske opskrifter her på Gastromand, og kan verden i virkeligheden ikke altid bruge flere tømmermændsretter?

Så her midt i Corona-krisen har vi altså sat Gastromands faste Champagne-drikkende madanmelder til at underholde med noget så sjældent som en opskrift, som faktisk er lidt en tre-i-en’er: Huevos Rancheros med hjemmelavede majstortillas og salsa.

Huevos Rancheros: Verdens bedste tømmermændsmad?

Huevos Rancheros er Mexicansk morgenmad af bedste skuffe, og består i sin absolutte simpelhed af tre ting: tortillas, salsa og æg, gerne toppet med lidt ost, koriander og hot sauce, når man nu er i gang. Vi er i den absolut tunge ende af morgenmadsspektret her, og retten er da også opkaldt efter de hårdtarbejdende Mexicanske rancheros (rancharbejdere) med henvisning til at den burde give dem noget at stå imod med fra ugudelig tidlig morgen til sen frokost.

Her lidt mere nordøst for den mexicanske grænse er retten nok bedre kendt som tømmermændsmad af bedste skuffe: Den er fed, snasket, fyldt med kulhydrater og protein, dejligt spicy og befriende nem at skrue sammen, selv for den hårdt ramte: Der skal varmes nogle tortillas, varmes lidt salsa og spejles nogle æg. En proces, der kan klares på omkring 15 minutter – endda med en reparationsbajer i hånden, hvis det står helt galt til.

Ingredienserne til retten kan til nøds erhverves i ethvert supermarked på omkring fem minutter, men jeg synes faktisk helt personligt, at vi kan gøre det bedre end det. For eksempel ved at lave tingene selv – sådan helt fra bunden! Altså, undtagen æggene jo Er det nu nødvendigt? Nej ville vi have ment tilbage i 2009, men nu skriver vi altså Gastromand 2020, og der skal ligesom lidt mere til at imponere vores trofaste læsere, ligesom det nok er på høje tid at tage lidt af et opgør med visse dele af den danske madkultur.

Opfordring: Drop Tex-Mex -lav ægte Mexicansk mad fra bunden

Bliv nu ikke sur, men… Jeg har i bund og grund altid syntes, at danskere har et underligt forhold til Mexicansk mad… Så er det sagt! Og nu afslører jeg måske lidt om min alder her, men da jeg voksede op, var der sgu ikke rigtigt noget, der hed Mexicansk mad i Jylland.  Mit første møde med den Mexicanske madkultur kom i Californien for små tyve år siden, hvor jeg over et par måneder åd mig ti kilo tungere i tacos fra gadekøkkener, hjemmelavede salsaer, tamales, carne asada, al pastor og jeg skal give dig skal jeg!

… Og så er det sgu lidt underligt og lidt sørgeligt at komme hjem og se en generation vokse op på sprøde bådformede majschips og hvedemelspandekager fra Santa Maria dyppet i underligt sødligt ketchup-lignende stads og cheddar-dip.

Det måtte kunne gøres bedre, tænkte jeg. Derfor besluttede jeg også allerede den gang i starten af dette årtusinde, altså faktisk mere end et årti før, at det blev sådan rigtig Kødby-hipster-cool, at jeg – en pasty white guy fra provinsen – ville genskabe ægte mexicanske smage i eget køkken her på vores noget koldere breddegrader. Det er der indtil videre kommet to ting ud af: et voksende arkiv af Mexicanske opskrifter, og et nyt tilnavn her på redaktionen: Juan Juansen.

Så du får nu to valg med denne opskrift, kære læser, og begge er for så vidt cool med mig. Du kan gå den nemme vej og købe alle ingredienserne – eller du kan tage den lidt mere udfordrende vej og lave dem selv. Vælger du den direkte vej, kan du springe direkte til slutningen af indlægget og fange opskriften.

Vælger du den lange vej, får du til gengæld to grundopskrifter fra det Mexicanske køkken med oven i hatten, hjemmelavede majstortillas og hjemmelavet salsa roja. Disse to opskrifter kan du så passende til et væld af andre ting, hvis du får blod på tanden udi det Mexicanske køkken.

NB: Går du den lange vej, skal du påtænke at brug et par timer på projektet. Hold lige dette for øje – specielt hvis du har tømmermænd! Det kan virke overkill, men sagen er den, at både hjemmelavede tacos og salsa kan holde sig et par dage, så der er altså rig mulighed for at bruge lidt tid på at køre en stor portion af begge dele, og bruge det over tid.

Og dermed har vi vist langet de indledninger, svinere og forbehold over disken, det kunne blive til i denne omgang… Lad os komme i gang med noget autentisk,Mexicansk snask!

Mexicanske grundpiller: Hjemmelavet Salsa

For mange er salsa en betegnelse for den røde, tyktflydende væske, man køber i glas og bruger som dip til tortilla chips eller på toppen af nachos. For Mexicanere er sagen lidt mere kompliceret. Salsa betyder i bund og grund sauce, og dækker over netop dette: salsaer kan være røde, grønne, hvide, brune, tykke eller tynde… Ja, teknisk set er guacamole faktisk en salsa!

For at være ærlig, ville Mexicanerne nok finde Nettos Old El Paso Salsa  en lidt underlig kop sovs, og jeg selv kan ærligt talt heller ikke fordrage det der sødlige, kvalme, syntetiske stads af snasket konsistens, man kan købe i supermarkederne under navnet ”salsa”… Men så er det jo godt, man kan lave det selv!

Til Huevos Rancheros skal vi bruge en salsa roja, altså en klassisk rød salsa, bestående af tomat, chili, løg, hvidløg og krydderier. Her er der lidt forskellige fremgangsmåder og opskrifter, men herunder får du altså min opskrift på en allround salsa, der kan bruges både her og til mange andre ting.

At lave salsa derhjemme er faktisk ikke nogen synderligt svær opgave, det kræver bare en smule arbejdet og lidt specielle ingredienser. Nærmere bestemt er du nødt til at investere i nogle tørrede chilier til foretagendet. Det kan lyde snobbet og besværligt, men vil man have den autentiske mexicanske smag, må man altså kæmpe lidt for sagerne. Sandheden er, at du simpelthen ikke får den rigtige smag fra de friske, uforudsigelige supermarkedschilier, og at de fleste chilipulvre sjældent er en særligt smagfuld oplevelse, der tilmed mister sin aroma med tiden.

Nej, vil du have en autentisk Mexicansk smag, skal der hele, tørrede chilier til. Dem kan du købe mange steder online, for eksempel hos mine venner hos Vera Mexicana, som foruden gode produkter har en beundringsværdig samfundsmæssig mission om at skabe gode lønninger og arbejdsforhold for bønder og mindre producenter i et land, som ikke just er kendt for lønnings- og arbejdsforhold, som vi kender dem fra en fjernsynsfabrik i Struer.

Chilierne, du leder efter, hedder henholdsvis Ancho, Guajillo og Chile de Arbol, og vil tilsammen give din salsa en let-røget sødmefuld bund med noter af blandt andet tørret frugt, nødder, diskret sødme og en behagelig varme fra de små, djævelske Chile de Arbol. Dette blend er i øvrigt fuldstændig klassisk i Mexicansk madlavning, og kan bruges i alt fra salsaer til Chili Con Carne med mere. Og nej, bare rolig, din salsa bliver altså ikke vanvittigt stærk af mængden af chili i opskriften. Vi arbejder med chilier i den absolut milde ende af skalaen her!

Mexicanske grundpiller: Majstortillas

Når man siger tortillas i det Mexicanske køkken, så mener man for det meste en ting: majstortillas. Når vi sige tortillas i Danmark, så mener vi for det meste noget helt andet: hvedetortillas. Hvedemelstortillas er en forholdsvis ny tilføjelse i det Mexicanske køkken, hvorimod majstortillas har været en del af diæten i årtusinder, og efter min mening smager en del bedre og mere komplekst end deres hvide, melede fætre. Derfor skal der naturligvis også majstortillas i en autentisk omgang Huevos Rancheros, og her render vi så ind i andet problem på den kulinariske rejse, Juan Juansen har lokket jer ud på… Hvor hulan skaffer man majstortillas?

Om end vi er kommet et godt stykke med kvaliteten af mexicansk mad i dagens Danmark, så kan en af de absolutte grundpiller i det Mexicanske køkken – majstortillas – stadig være noget besværlige at skaffe. Af en eller anden grund har vi fået en forkærlighed for hvedetortillas, eller bagt meljævning, som jeg ynder at kalde det.

De kan efterhånden bestilles i nogenlunde hæderlig kvalitet online, og kan faktisk også findes i de fleste større velassorterede supermarkedet – tricket til det sidste er blot at kigge i glutenfri-afdelingen fremfor under Mexicanske varer… Man kan også bare gå all in og lave dem selv, hvilket smager en del friskere og bedre end hvad man kan finde i butikkerne!

Det kræver en lille smule udstyr og lidt tålmodighed, men derudover kun tre ingredienser: Masa Harina, vand og salt… Og hvad helvede er så Masa Harina? Jo, det er en form for behandlet majsmel (læs den nørdede forklaring her), som vel nok er grundpillen i latinamerikansk mad, og har den fantastiske egenskab at det i modsætning til almindeligt majsmel kan forme en dej, når det tilsættes vand, og dermed fungere som base for blandt andet tortillas! Tilsæt lidt salt til blandingen, en sund mængde vilje og lidt vold, og så har du pludselig dine egne majstortillas. Du behøver faktisk ikke engang en af de der fancy tortillapresser, selvom de selvsagt imponerer damerne – du kan for eksempel blot bruge bunden af en tung pande eller gryde mens de ikke kigger!

Huevos Rancheros: Opskriften

Og sådan kom vi (på ganske få tusinde ord, som resten af holdet ville påpege) igennem to af de absolutte grundpiller i det mexicanske køkken. Tog du den korte vej, kan du nu roligt kigge med igen. Det er tid til at lave morgenmad – Latino-style!

Og så er der sådan set serveret! Er du en rigtig sulten Mexicaner og savner du lidt ekstra at stå imod med, kan du sagtens supplere dine Huevos Rancheros med for eksempel ris, bønner, brasede kartofler eller guacamole. En god øl er så absolut heller ikke ad vejen, hvis det blev lidt sent dagen før.

Hvad siger I, der ude? Skal vi have mere Mexicansk mad på banen?

Stik os en kommentar