Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 31. maj 2020

Scroll to top

Top

2 kommentarer

Huevos Rancheros – Ultimativ Mexicansk morgenmad

Huevos Rancheros – Ultimativ Mexicansk morgenmad
The Johan
Autentisk opskrift på traditionel mexicansk salsa roja

”Gastromand mangler Huevos Rancheros!” udbrød Webmasteren i versaler, da jeg en sen lørdag morgen, ahem, middag, underholdt resten af redaktionen med Messenger-beskeder fra mit seneste tømmermændsprojekt … Og maden har jo ret! Vi mangler autentiske mexicanske opskrifter her på Gastromand, og kan verden i virkeligheden ikke altid bruge flere tømmermændsretter?

Så her midt i Corona-krisen har vi altså sat Gastromands faste Champagne-drikkende madanmelder til at underholde med noget så sjældent som en opskrift, som faktisk er lidt en tre-i-en’er: Huevos Rancheros med hjemmelavede majstortillas og salsa.

Huevos Rancheros: Verdens bedste tømmermændsmad?

Huevos Rancheros er Mexicansk morgenmad af bedste skuffe, og består i sin absolutte simpelhed af tre ting: tortillas, salsa og æg, gerne toppet med lidt ost, koriander og hot sauce, når man nu er i gang. Vi er i den absolut tunge ende af morgenmadsspektret her, og retten er da også opkaldt efter de hårdtarbejdende Mexicanske rancheros (rancharbejdere) med henvisning til at den burde give dem noget at stå imod med fra ugudelig tidlig morgen til sen frokost.

Her lidt mere nordøst for den mexicanske grænse er retten nok bedre kendt som tømmermændsmad af bedste skuffe: Den er fed, snasket, fyldt med kulhydrater og protein, dejligt spicy og befriende nem at skrue sammen, selv for den hårdt ramte: Der skal varmes nogle tortillas, varmes lidt salsa og spejles nogle æg. En proces, der kan klares på omkring 15 minutter – endda med en reparationsbajer i hånden, hvis det står helt galt til.

Ingredienserne til retten kan til nøds erhverves i ethvert supermarked på omkring fem minutter, men jeg synes faktisk helt personligt, at vi kan gøre det bedre end det. For eksempel ved at lave tingene selv – sådan helt fra bunden! Altså, undtagen æggene jo Er det nu nødvendigt? Nej ville vi have ment tilbage i 2009, men nu skriver vi altså Gastromand 2020, og der skal ligesom lidt mere til at imponere vores trofaste læsere, ligesom det nok er på høje tid at tage lidt af et opgør med visse dele af den danske madkultur.

Opfordring: Drop Tex-Mex -lav ægte Mexicansk mad fra bunden

Bliv nu ikke sur, men… Jeg har i bund og grund altid syntes, at danskere har et underligt forhold til Mexicansk mad… Så er det sagt! Og nu afslører jeg måske lidt om min alder her, men da jeg voksede op, var der sgu ikke rigtigt noget, der hed Mexicansk mad i Jylland.  Mit første møde med den Mexicanske madkultur kom i Californien for små tyve år siden, hvor jeg over et par måneder åd mig ti kilo tungere i tacos fra gadekøkkener, hjemmelavede salsaer, tamales, carne asada, al pastor og jeg skal give dig skal jeg!

… Og så er det sgu lidt underligt og lidt sørgeligt at komme hjem og se en generation vokse op på sprøde bådformede majschips og hvedemelspandekager fra Santa Maria dyppet i underligt sødligt ketchup-lignende stads og cheddar-dip.

Det måtte kunne gøres bedre, tænkte jeg. Derfor besluttede jeg også allerede den gang i starten af dette årtusinde, altså faktisk mere end et årti før, at det blev sådan rigtig Kødby-hipster-cool, at jeg – en pasty white guy fra provinsen – ville genskabe ægte mexicanske smage i eget køkken her på vores noget koldere breddegrader. Det er der indtil videre kommet to ting ud af: et voksende arkiv af Mexicanske opskrifter, og et nyt tilnavn her på redaktionen: Juan Juansen.

Så du får nu to valg med denne opskrift, kære læser, og begge er for så vidt cool med mig. Du kan gå den nemme vej og købe alle ingredienserne – eller du kan tage den lidt mere udfordrende vej og lave dem selv. Vælger du den direkte vej, kan du springe direkte til slutningen af indlægget og fange opskriften.

Vælger du den lange vej, får du til gengæld to grundopskrifter fra det Mexicanske køkken med oven i hatten, hjemmelavede majstortillas og hjemmelavet salsa roja. Disse to opskrifter kan du så passende til et væld af andre ting, hvis du får blod på tanden udi det Mexicanske køkken.

NB: Går du den lange vej, skal du påtænke at brug et par timer på projektet. Hold lige dette for øje – specielt hvis du har tømmermænd! Det kan virke overkill, men sagen er den, at både hjemmelavede tacos og salsa kan holde sig et par dage, så der er altså rig mulighed for at bruge lidt tid på at køre en stor portion af begge dele, og bruge det over tid.

Og dermed har vi vist langet de indledninger, svinere og forbehold over disken, det kunne blive til i denne omgang… Lad os komme i gang med noget autentisk,Mexicansk snask!

Mexicanske grundpiller: Hjemmelavet Salsa

For mange er salsa en betegnelse for den røde, tyktflydende væske, man køber i glas og bruger som dip til tortilla chips eller på toppen af nachos. For Mexicanere er sagen lidt mere kompliceret. Salsa betyder i bund og grund sauce, og dækker over netop dette: salsaer kan være røde, grønne, hvide, brune, tykke eller tynde… Ja, teknisk set er guacamole faktisk en salsa!

For at være ærlig, ville Mexicanerne nok finde Nettos Old El Paso Salsa  en lidt underlig kop sovs, og jeg selv kan ærligt talt heller ikke fordrage det der sødlige, kvalme, syntetiske stads af snasket konsistens, man kan købe i supermarkederne under navnet ”salsa”… Men så er det jo godt, man kan lave det selv!

Altså, kan vi ikke blive enige om, at det ser bare lidt bedre ud end noget på glas?

Til Huevos Rancheros skal vi bruge en salsa roja, altså en klassisk rød salsa, bestående af tomat, chili, løg, hvidløg og krydderier. Her er der lidt forskellige fremgangsmåder og opskrifter, men herunder får du altså min opskrift på en allround salsa, der kan bruges både her og til mange andre ting.

At lave salsa derhjemme er faktisk ikke nogen synderligt svær opgave, det kræver bare en smule arbejdet og lidt specielle ingredienser. Nærmere bestemt er du nødt til at investere i nogle tørrede chilier til foretagendet. Det kan lyde snobbet og besværligt, men vil man have den autentiske mexicanske smag, må man altså kæmpe lidt for sagerne. Sandheden er, at du simpelthen ikke får den rigtige smag fra de friske, uforudsigelige supermarkedschilier, og at de fleste chilipulvre sjældent er en særligt smagfuld oplevelse, der tilmed mister sin aroma med tiden.

Nej, vil du have en autentisk Mexicansk smag, skal der hele, tørrede chilier til. Dem kan du købe mange steder online, for eksempel hos mine venner hos Vera Mexicana, som foruden gode produkter har en beundringsværdig samfundsmæssig mission om at skabe gode lønninger og arbejdsforhold for bønder og mindre producenter i et land, som ikke just er kendt for lønnings- og arbejdsforhold, som vi kender dem fra en fjernsynsfabrik i Struer.

Chilierne, du leder efter, hedder henholdsvis Ancho, Guajillo og Chile de Arbol, og vil tilsammen give din salsa en let-røget sødmefuld bund med noter af blandt andet tørret frugt, nødder, diskret sødme og en behagelig varme fra de små, djævelske Chile de Arbol. Dette blend er i øvrigt fuldstændig klassisk i Mexicansk madlavning, og kan bruges i alt fra salsaer til Chili Con Carne med mere. Og nej, bare rolig, din salsa bliver altså ikke vanvittigt stærk af mængden af chili i opskriften. Vi arbejder med chilier i den absolut milde ende af skalaen her!

Hjemmelavet Salsa Roja

Autentisk opskrift på traditionel mexicansk salsa roja
4 fra 1 stemme
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 30 minutter
Køkken: Mexicansk
Keyword: Salsa

Ingredienser

  • 2 dåser hakkede tomater af god kvalitet
  • 1 salatløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 tsk agave sirup alternativt flydende honning eller sukker
  • 2 spsk. olivenolie
  • 1 lille bundt koriander
  • 1 lime saften
  • 2 hele Ancho chili tørret
  • 2 hele Guajillo chili tørret
  • 1 heh Chile de Arbol tørret
  • 1 tsk chipotle pulver
  • ½ tsk Mexicansk oregano
  • 1 laurbærblad
  • salt og peber

Sådan gør du

  • Klip stænglerne af de tørrede chilier og ryst frøene ud. De er bitre og bidrager på ingen måde til smagen.
  • Rist de tørrede chilier på en middelvarm pande til de er lune og velduftende.
  • Hæld de hakkede tomater i en stor si over en skål, og lad dem dryppe af.
  • Put de tørrede chilier, løg, hvidløg og laurbærblad i en lille gryde, tilsæt afdryppet væske fra tomater og vand (i alt ca. 200 ml), dæk med et låg og bring i kog over høj varme. Skru ned og lad simre i 20-30 minutter til chili, løg og hvidløg er helt bløde.
  • Fjern laurbærbladet og blend chilier, løg, hvidløg og kogevand til en tykflydende masse
  • Fjern bladende fra korianderen og ham dem groft. Hak herefter stænglerne fint, det er masser af smag i stænglerne og ingen grund til at smide dem ud.
  • Bland koriander, tomater, chilimasse, limesaft og samtlige andre ingredienser i en stor skål og smag til med salt og peber.
  • Lad gerne din salsa trække et par timer på køl inden brug. Det gør underværker for smagen.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Mexicanske grundpiller: Majstortillas

Når man siger tortillas i det Mexicanske køkken, så mener man for det meste en ting: majstortillas. Når vi sige tortillas i Danmark, så mener vi for det meste noget helt andet: hvedetortillas. Hvedemelstortillas er en forholdsvis ny tilføjelse i det Mexicanske køkken, hvorimod majstortillas har været en del af diæten i årtusinder, og efter min mening smager en del bedre og mere komplekst end deres hvide, melede fætre. Derfor skal der naturligvis også majstortillas i en autentisk omgang Huevos Rancheros, og her render vi så ind i andet problem på den kulinariske rejse, Juan Juansen har lokket jer ud på… Hvor hulan skaffer man majstortillas?

Hjemmelavede majstortillas – et udemærket tidsfordriv i krisetider

Om end vi er kommet et godt stykke med kvaliteten af mexicansk mad i dagens Danmark, så kan en af de absolutte grundpiller i det Mexicanske køkken – majstortillas – stadig være noget besværlige at skaffe. Af en eller anden grund har vi fået en forkærlighed for hvedetortillas, eller bagt meljævning, som jeg ynder at kalde det.

De kan efterhånden bestilles i nogenlunde hæderlig kvalitet online, og kan faktisk også findes i de fleste større velassorterede supermarkedet – tricket til det sidste er blot at kigge i glutenfri-afdelingen fremfor under Mexicanske varer… Man kan også bare gå all in og lave dem selv, hvilket smager en del friskere og bedre end hvad man kan finde i butikkerne!

Så er vi klar til at give den som Latina-bedstemo

Det kræver en lille smule udstyr og lidt tålmodighed, men derudover kun tre ingredienser: Masa Harina, vand og salt… Og hvad helvede er så Masa Harina? Jo, det er en form for behandlet majsmel (læs den nørdede forklaring her), som vel nok er grundpillen i latinamerikansk mad, og har den fantastiske egenskab at det i modsætning til almindeligt majsmel kan forme en dej, når det tilsættes vand, og dermed fungere som base for blandt andet tortillas! Tilsæt lidt salt til blandingen, en sund mængde vilje og lidt vold, og så har du pludselig dine egne majstortillas. Du behøver faktisk ikke engang en af de der fancy tortillapresser, selvom de selvsagt imponerer damerne – du kan for eksempel blot bruge bunden af en tung pande eller gryde mens de ikke kigger!

Hjemmelavede majstortillas

Simpel opskrift på mexicanske majstortillas
4 fra 1 stemme
Tilb. tid: 30 minutter
Køkken: Mexicansk
Antal: 4

Ingredienser

  • 5 dl Masa Harina
  • 1 tsk salt
  • 3,5 dl vand

Sådan gør du

  • Mix salt og Masa Harina i en skål og tilsæt vandet, langsomt mens du rører rundt med fingrene.
  • Brug dine hænder til langsomt men tålmodigt at ælte dejen sammen
  • Dejen vil føles smuldrende og underlig i starten, men skulle gerne samle sig til en fast klump efter et minuts tid.
  • Hvis dejen forbliver med at være smuldrende så tilsæt langsomt en lille smule mere vand mens du ælter.
  • Efter nogle minutter skulle dejklumpen gerne føles som lettere fugtig ler og være tung for sin størrelse.
  • Når du er nået hertil, så hold op med at ælte, og dæk dejen med et fugtigt viskestykke.
  • Kanaliser din indre latina-bedstemor og brug dine fingre til at knibe mindre stykker af dejen og form dem i dine hænder til små kugler af bordtennisbold-størrelse, som du placerer på en bageplade eller lignende, ligeledes tildækket med et fugtigt viskestykke. Sørg for at holde dejen dækket med et fugtigt viskestykke under arbejdet. Den er bare lidt nemmere at lege med, når den er våd… Som man siger.
  • Du skulle ende med ca. 12 små dejbolde, som du nu lader hvile mens du varmer en tør pande op til middelvarme.
  • Tag en bold af gangen og pres den ud til en flad tortilla med en diameter på omkring 10 cm ved hjælp af enden en tortillapresse eller en tung pande/gryde.
  • Smid din nypressede tortilla på den varme pande og ”bag” den ca. et minut pr side, indtil den er varm, lettere brun og dufter af lun majs.
  • Brug bagetiden på at presse din næste tortilla.
  • Stak dine bagte tortillas indpakket I et tørt viskestykke. Varmen og dampen fra tortillasene vil færdigtilberede dem og gøre dem bløde og lækre.
  • Spis dine tortillas med det samme eller opbevar dem i en lufttæt beholder i op til et par dage. Et par stænk vand og lidt varme burde gøre dem smidige igen, hvis de er blevet lidt tørre i kanterne under opbevaring.

Noter

Driller det? Frygt ikke!
Okay, indrømmet, den første hjemmelavede tortilla kan være lidt en udfordring. Dejen kan have lidt sit eget liv, men det er der heldigvis håb for. Her er et par nemme råd til en mindre frustrerende tortillabagesession:
Klip en frysepose i stykker og brug den til at beklæde begge flader af din tortillapresse, eller hvad end du nu presser tortillaen med, så undgår du at den klistrer fast til pressen, bordet, panden eller hvad du nu anvender. Bagefter kan du trække det ene lag plastic væk og ret nemt overføre den til panden.
Brug kraft men ikke for meget kraft, når du presser dine tortillas, de skal faktisk være en lille smule tykke i det, og presser du for hårdt risikerer du, at de går i stykker eller bliver ujævne i tykkelsen.
Hold dejen dækket af et fugtigt klæde, en tør dej smuldrer når du forsøger at presse den. Går det galt, så saml dejen og forsøg igen, drik en øl og lyt til lidt god musik. Nummer 3 og 4 er meget lettere at lave end de første to og… Og når først du har lært teknikken og flowet, er det faktisk ikke så skide svært.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Huevos Rancheros: Opskriften

Og sådan kom vi (på ganske få tusinde ord, som resten af holdet ville påpege) igennem to af de absolutte grundpiller i det mexicanske køkken. Tog du den korte vej, kan du nu roligt kigge med igen. Det er tid til at lave morgenmad – Latino-style!

Huevos Rancheros

Opskrift på den bedste mexicanske morgenmad og tømmermændskur.
4 fra 1 stemme
Tilb. tid: 20 minutter

Ingredienser

  • 300 gram salsa gerne hjemmelavet
  • 4 æg
  • 4 majstortillas gerne hjemmelavet
  • 30 gram dansk ”salatost”
  • 1 bundt koriander
  • Mexicansk Hotsauce for eksempel Cholulah eller Vera Mexicana

Sådan gør du

  • Sæt en pande over middel varme og giv den et lag olie i bunden. Er du en rigtig gris, kan du sagtens bruge baconfedt.
  • Fjern bladene fra korianderen med en kniv og hak dem groft. Gem eventuelt stilken til et andet formål (de smager for eksempel fantastisk i marinader)
  • Hæld salsaen i panden, fordel den ligeligt ud over bunden, og lad den langsomt varme igennem.
  • Når salsaen er varm, slå da æggene ud i den varme salsa med jævne afstand.
  • Lad retten varme igennem til æggehviderne har sat sig, men blommerne stadig er flydende.
  • Tag retten af varmen og drys med korianderblade, smulder salatosten over og stænk med lige præcis så meget hotsauce, du kan holde til.
  • Giv eventuelt tortillas et par sekunder i mirkoovnen, så de er lune og bløde.
  • Læg et par tortillas på hver tallerken, top med rigeligt snask fra panden og mere ost samt hot sauce, hvis det ønskes.
  • Rør sammen og spis i en stor, snasket pærevælling. Der er ikke rigtig nogen pæn måde at gøre det på.

Noter

Du undrer dig måske lidt over ostevalget? Det forstår jeg skam godt. Men det der med Mexicansk mad og revet cheddar, er desværre noget vi forvirrede hvide mænd fra Europa har fundet på… Mexicanere bruger selv gerne en smuldrende, salt ostetype på komælk ved navn Cotija, der er mildest talt umulig at få fat på herhjemme, og derfor er en dansk feta-lignende ost faktisk et udmærket alternativ. Det lyder sært, men tro mig.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Og så er der sådan set serveret! Er du en rigtig sulten Mexicaner og savner du lidt ekstra at stå imod med, kan du sagtens supplere dine Huevos Rancheros med for eksempel ris, bønner, brasede kartofler eller guacamole. En god øl er så absolut heller ikke ad vejen, hvis det blev lidt sent dagen før.

Hvad siger I, der ude? Skal vi have mere Mexicansk mad på banen?

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. 4 stars
    Underholdende skrevet – faktisk så underholdende at jeg flere gange glemte det egentlig var en opskrift jeg læste ;-)
    Selv har jeg desværre aldrig spist mexicansk on location, men har heller aldrig forstået de konceptuelle pakker med skaller, glas med færdiglavet guacamole (adrbvadr) og karakterløse salsa – som jo er SÅ nemt at lave. Hurra for Street Kitchen kulturen der har lært os noget om autentisk mexicansk mad og hurra for en opskrift som denne.

    JA TAK til endnu flere.

    • Jeg nejer og takker. Til tider glemmer jeg også selv, at det faktisk er en opskrift, jeg skriver.. Hvilket nok blandt andet var det, der reddede mig tilnavnet “Mr. Longread” ;)

      Og ja, kæmpe meget hurra for Street food-kulturen, takket være den behøver man ikke længere at være on location, man kan sagtens få verdens mad herhjemme! Vi må se om de lader mig begå mere i denne retning, når Påskefrokosten er overstået.

Smid en kommentar