Gastromand.dk | 25. June 2018

Scroll to top

Top

En kommentar

Marschall og Jacobsen – et lækkert match!

Marschall og Jacobsen – et lækkert match!
Eksilsønderjyden

Den var ikke så svær at sige ja til! Invitationen lød på god mad og øl i det gamle bomhus ved Christianshavns Vold, da Ravelinen hev Bjarke fra Jacobsen og Mikkel Marschall til at komme forbi og vise deres kunnen, med formålet at slå et slag for øllets tilbagevenden til middagsbordet.

 

Marschall_1

Skål!

 
Jacobsen, Carlsbergs ”husbryggeri”, kender de fleste efterhånden. Men for en god ordens skyld, tager vi den lige ganske kort. Jacobsen producerer Carlsbergs specialøl og bryggeriet, som stadig ligger på Carlsberg-grunden på Valby Bakke, er stedet hvor der eksperimenteres med nye – og ældgamle – gærkulturer, bryggemetoder og ingredienser. Øllene findes i et bredt udsnit af danske barer og daglivarebutikker, så på ølsiden var jeg ganske klar over hvad der ventede mig.

 

Mikkel Marschall (th) i selskab med aftenens vært.

Mikkel Marschall (th) i selskab med aftenens vært.

 
Jeg havde til gengæld aldrig haft fornøjelsen af at smage nogle kreationer fra bornholmske Mikkel Marschalls hånd. Men når man taler om manden bag Sol over Gudhjem-konkurrencen og med et CV tællende blandt andre Søllerød Kro, Herman, formel B og senest Kadeau, var mine forventninger på ingen måder små.

 

Bornholm on a plate

Og Mikkel leverede lige præcis hvad jeg havde håbet på. Aftenen blev nemlig en opvisning i, hvilke herlige gastronomiske byggesten Bornholm har at byde på. Det er ganske enkelt imponerende så mange top-råvarer den lille klippeø i østersøen kan præstere.

 

Kartoffel - Sild - Asier

Kartoffel – Sild – Asier

 
Den første af de tre forretter var naturligvis med silden som hovedrolleindehaver. Hvad ellers? Stegte bornholmske sild på en sødsyrlig kartoffelcreme med asier og sprøde flager af bagt øllebrød, serveret ”family style” – altså på et fælles fad, istedet for portionsanrettet – hvilket fungerede virkeligt godt og gjorde spiseoplevelsen væsentligt mere social end det ofte kan være tilfældet. Dette skulle vise sig at være den gennemgående serveringsform – tak for det!

I glasset præsenterede Bjarke en Jacobsen Extra Pilsner, som med sin meget humlede og maltfyldige profil var et fornuftigt match.

 

Marschall_4

Jacobsen Ekstra Pilsner var i godt selskab!

 
Tid til næste servering. En lækker cremet grød på spelt med en spegeskinke fra Hallegård, samt et pulver på tørret rødkål. Til sidst toppet med tørrede grønkålsblade som gav retten lidt sprødhed som modspil til den fede, røgede og cremede ret. Endnu en virkelig fin ret, som dog manglede en smule syre efter min smag.

 

Grød - Skinke - Rødkål

Grød – Skinke – Rødkål

 

Tataaar

Herefter videre til en af de bedste tatar-serveringer jeg erindrer at have fået. En lille disclaimer herfra: jeg er usandsynligt tosset med tatar! Ikke desto mindre var den virkelig sublim, hvis man også skal tage resten af bordets lovprisninger for gode varer. På en gang rustik og cremet, mineralsk, fed og røget. Tataren blev ledsaget af kogte og tørrede rødbeder, sprød rugbrødsjord og en urtemayo. Vi er allerede igang med at overtale Mikkel til at dele opskriften med Gastromands læsere.

 

Tatar når det er bedst!!

Tatar når det er bedst!!

 
I glasset Jacobsens Brown Ale, hvilket typemæssigt også rammer helt plet på min tunge. Ikke ligefrem verdens mest spændende brown ale, men ikke desto mindre ganske fornuftig  og et ganske fint match.

 

Svinegodt!

Så var det tid til godt bornholmsk svin i form af tykke skiver af svinebryst – først confiteret i ande fedtog herefter grillet – som på fadet fik et skud røg fra det underliggende gran, som blev antændt lige før servering. Smukt og lækkert.

 

Gris - Gran - Smør

Gris – Estragon – Røg

 
Kødet blev flankeret af kartofler fra Arnager ” lidt uden for Rønne”, en estragonemulsion samt en virkelig lækker sauce på ristede grisehaler, Brunet smør mættetmed skalotteløg, tørret æble og marv.

Saaz Blonden i glasset havde det en smule svært ved at følge med den meget smagsintense ret.

 

Klassisk nynordisk afslutning

Jeg ærgrer mig ofte over, at kakaobønnen ikke gror på vores breddegader, for hvor ville et skud chokolade og fedme klæde mange af de nordiske desserter. I dag var det dog helt i orden med en let og syrlig dessert, da der havde været rigeligt mad på serveringsfadene – og dermed i min mave – hele aftenen. En frisk servering med en fromage på A 38 og Fløde fra Bornholms mejeri, en havtornecreme, syltede havtorn, en crumble på ristet spelt fra Svaneke og slutteligt lidt fintrevet rålakrids fra Johan Bülow.

 

Ymer - Havtorn - Lakrids

Ymer – Havtorn – Lakrids

 
Det flydende indslag var her Velvet Ale, der med en frugtig og vinøs karakter gjorde det ganske fornuftigt.

Aftenen viste med klar tydelighed at øllen absolut har sin berettigelse på det danske middagsbord – hvis du da var i tvivl om det – og at den er ligeså alsidig som vinen. Derudover viste aftenen også at Marschall er fantastisk dygtig i et køkken. Velsmag fra ende til anden! Intet mindre!

Mikkel Marschall arbejdede for nogle måneder siden som køkkenchef på Carlsberg Business Center & Bar Jacobsen, hvor han efter sigende har opgraderet køkkenet fra et bedre ”cafeteria-køkken” med masser af halvfabrikata til et fuldblodskøkken hvor ting bliver lavet fra bunden. Bar Jacobsen skal helt sikkert snart afprøves!

Kommentarer

  1. Øl nissen

    Jeg har altid ment at folk der hakkede på Carlsberg og Tuborg var lidt for “gastroøl” fornemme, når det begyndte at handle mere om at være øl hipster end at gå efter smag. For pilsner er Carlsberg bryggerier uden tvivl mestre i, og jeg er også fantastisk glad for deres “extra pilsner”, den har lige den markering af humle deres normale bryg mangler i min verden og fremstår derfor med lidt mere kant og som en øl der er lavet med eftertænksomhed. Derfor er det den, af de to flasker fra Jacobsen jeg helst køber. Specielt er den god både alene og til mad. (Dog har indslev bryghus lige lavet en økologisk pilsner der smager så fuglene synger, jesus christ! Den må godt blive permanent inventar i en butik nær mig)

    Den anden øl jeg også gerne køber er deres saaz blonde, dog helst på fad selvom det måske mest er overtro. (de få steder det kan lade sig gøre). Den har dog altid for mig fremstået som en hyggeøl, med sin lidt halvdovne trappistsødme og frugt på den gode måde og slet ikke som en “fornuftig” madøl

    At deres brown ale er blevet et nummer for sig i både nattelivet og som en “luksus” øl blandt mere uprøvede øldrikker kan jeg kun tilskrive dens tilgængelighed. For indhold er der ikke meget af og det føler jeg går igen i rigtig mange af deres “specialbryg”, de skal appelere til for stort et publikum så de bliver allesammen lidt tamme og uden karakter. Har på stående fod prøvet høstbryg, forårsbryg, julebock, velvet ale, dark lager, samt golden naked christmas ale og de led per min ydmyge mening under det åg at Jacobsen ikke længere er det koncept det startede ud med at være. Nemlig husbryggeri hvor bryggeren kan lege, men er nu bare carlsberg “luksus”. Deres sjove bryg ryger med på ølfestivallen og små smagninger, men de giver ikke i hverdagen (og dermed i dagligvarebutikker) bare en smule slip på tøjlerne og udfordrer den almene danske øldrikker længere.(Jeg har med vilje undgået deres Weissbier da min ungdommelige kådhed i netop den type har gjort at jeg stadig har det svært med den type)

    Når det er sagt så står deres india pale ale, som en af de næste øl jeg skal smage. Om ikke andet så bare for at se (smage?) hvad deres bud på mainstream IPA er i relation til nogle af de bedste IPA’er jeg har smagt som f. eks. mikkeller 19, papsø in the tropics eller den klassiske sierra nevada torpedo.

    Derudover så syntes jeg det er sjovt at carlsberg inviterer, men du bruger væsentligt mere spalteplads på maden. Det viser tydeligt hvad der imponerede mest :-) og det var ikke det i glasset. Hehe (Lidt misundelig på tataren!)

    Ølfestival på fredag. Husk at hendrik skal altid straffes mindst en gang på ølfestivallen! (aka husk at prøve “Straffe Hendrik Quadrupel”!)

Smid en kommentar