Gastromand.dk | 25. June 2018

Scroll to top

Top

En kommentar

Vild fødselsdagsfest på Maaemo: Bech, Cunningham, Kofoed og Frantzén i nordisk stjernekrig

Vild fødselsdagsfest på Maaemo: Bech, Cunningham, Kofoed og Frantzén i nordisk stjernekrig
Feinschmeckeren

I år kan Maaemo med danske Esben Holmboe Bang ved roret fejre syvårsjubilæum, og med tre Michelinstjerner på blot fire år var der så sandelig grund til at lave en god fest. Derfor inviterede den danske stjernekok nogle af sine bedste venner til Oslo for at fejre jubilæet.

Esbens venner er tilfældigvis også nogle af Nordens bedste kokke, som hver især bød ind med to retter. Jeg, Rasmus Palsgård alias feinschmeckeren, var så heldig at være med og dette er min beretning fra en aften af de helt store.

I begyndelsen af 2016 kom kulminationen på den nordiske gastronomis sejrsgang, da Norden fik ikke én, men to nye trestjernede michelinrestauranter. Den ene blev københavnske Geranium. Den anden blev norske Maaemo, hvilket vi herhjemme kan være mindst lige så stolte af, eftersom manden bag er den danske kok Esben Holmboe Bang.

maaemo

Esben Holmboe Bang er på rekordtid blevet en af Danmarks mest succesrige kokke. Foto: Anne Valeur

Indtil 2012 var Holmboe Bang ikke for alvor noget beskrevet blad herhjemme, men det ændrede sig med et, da Michelin belønnede Maaemo med to stjerner i første hug – blot 14 måneder efter restaurantens åbning! Pludselig var Maaemo på alle gastrointeresseredes læber, og med titlen som Norges første trestjernede restaurant har Holmboe Bang skrevet sig ind i historiebøgerne.

En mand med meninger

Esben Holmboe Bang er trods sin store bedrift ikke lige populær blandt alle i Norge, hvor han som en af få kokke har turdet lægge sig ud med storindustrien, heriblandt de norske storlaksebrug, hvis produktionsmetoder han offentligt har kritiseret.

Hans tilgang på Maaemo har fra første dag i stedet for været at opsøge gamle norske madtraditioner og finde de folk, der fisker, jager og dyrker landets ypperligste råvarer. Maaemo er altså ikke bare en international toprestaurant. De er en restaurant, der ønsker at vise, at norsk mad er langt mere end pulvermad til afsindige priser.

Esben Holmboe Bang byder velkommen. Foto: Anne Valeur.

Topkokkeorgie i Oslo

Det er nu syv år siden, at Maaemo åbnede, og det skulle fejres med manér, fandt jeg ud af. Jeg spærrede således øjnene helt op, da der landede en invitation til en af den slags middage, hvor man lige må tjekke afsenderen en en ekstra gang for at være sikker på, at der ikke er tale om et scam:

 

Jorge Vallejo – Quintonil, Mexico

Paul Cunningham – Henne Kirkeby Kro, Henne

Christian Puglisi – Relæ, København

Björn Frantzén – Frantzén, Stockholm

Nicolai Nørregaard – Kadeau, København/Bornholm

Rasmus Kofoed – Geranium, København

Fredrik Berselius – Aska, New York

Bo Bech, Geist – København

 

Den smukke restaurant, klar til at modtage aftenens gæster. Foto: Anne Valeur.

Denne unikke samling af topkokke var inviteret til Maaemo for, sammen med Esben Holmboe Bang, at fejre jubilæet. Hver kok skulle bidrage med to serveringer, og lad os endelig komme i gang, for der er ikke så lidt at berette om!

For det første er Oslo slet ikke så grim, som den fremstår fra motorvejen, hvor de lave hastighedsbegrænsninger giver rigelig tid til at betragte de misfarvede bygninger, der ligger på denne strækning, som mange danskere passerer på deres videre færd til Norges mange skidestinationer. Nej, tværtimod er Oslo flere steder en særdeles nydelig by, blandt andet i den østlige del af centrum, hvor Maaemo ligger. Restauranten troner på et plateau og er udstyret med glaspartier hele vejen rundt, som giver udsigt til de mange nye bygninger, Oslo har fået i de seneste år. Indretningen er minimalistisk med et behageligt, varmt lys, der giver en lyst til at være i rummet.

Cunningham skyder showet igang

Efter nogle indledende ord fra Esben Holmboe Bang, der sammen med de øvrige kokke havde taget turen ned i restauranten fra det åbne køkken på første sal, indledte Paul Cunningham showet med en vidunderlig østers toppet med en relish på noget af alt det charcuteri, den tostjernede kro producerer i løbet af året. Den havde akkurat nok krydring til at give varme, uden at den overdøvede de delikate umaminuancer fra bløddyret.

Østers med charcuterirelish, Paul Cunningham.

Verdensmesterens signatursnacks

Rasmus Kofoed, vinder af Bocuse d’Or og medejer af Geranium, fortsatte med en af sine signatursnacks, de transparente blade af karamelliseret jordskok serveret med en mayonnaise på rygeddike og valnøddeolie, som jeg efter at have oplevet flere gange uden tøven udnævner til verdens bedste mayo takket være sin komplekse syre og runde nøddesmag.

Jordskokkeblade med rugeddikemayo, Rasmus Kofoed.

Frantzéns frækkert

Herefter var det Björn Frantzéns tur. Den svenske kok har netop genåbnet sin restaurant i nye lokaler i Stockholm. Restaurant Frantzén havde to stjerner, da den lukkede, og mange spår den nye udgave gode chancer for at nå den tredje.

Frantzén serverede sin fortolkning af den svenske klassiker råraka, en slags kartoffelrösti med löjrom og cremefraiche. Her kom kartoflerne i form af en cylinder af tynde strimler kartoffel fyldt med löjrom og cremefraiche; salt, sprødhed, fedme og cremethed i et perfekt møde!

Råraka a la Björn Frantzén.

Endnu en svensker, Fredrik Berselius fra tostjernede Aska i New York, fortsatte snackrunden med både af glaskål marineret i lindeblomsteddike. Ideen med at give den søde glaskål noget syrlighed var god, men i munden smagte det mere eller mindre af rå glaskål og kunne ikke niveaumæssigt følge med de forudgående serveringer.

Glaskål med lindeblomsteddike, Fredrik Berselius.

Fra Bornholm til Bo Bech

Nicolai Nørregaard fra Kadeau tog stafetten herfra og gav et mesterligt eksempel på det, han kan: sætte ydmyge, vilde ting sammen og få det til at smage, så englene synger. En lille, tynd oblat var toppet med alskens vilde urter og gran i form af både skud og små kogler samt molboøsters, den sejlivede, mangeårige musling, og hvor smagte det skønt af hav, skovbund og julestemning på én gang.

Cracker med gran og molboøsters, Nicolai Nørregaard.

Nu var det Christian Puglisis tur. Den indflydelsesrige kok, der har indtaget store dele af Nørrebro med Relæ, Manfreds og Bæst gør en stor indsats for at fremme bæredygtig restaurantdrift, og her var hans budskab, at det på ingen måde betyder afsavn af velsmag. Halve jordskokker, der var bagt dejligt seje, var blevet vendt i tempuradej og friteret, og som dyppelse fik vi hjemmelavet cremefraiche fra Puglisis gård i Lejre, og denne var toppet med löjrom, de funklende orange rogn fra fisken heltling, der i min bog udraderer stenbiderrogn med flere længder. De sprøde, fede jordskokker i kombination med den cremede cremefraiche og salte, umamipakkede rogn var så velsmagende, som det næsten kan blive, og min medspiser, Anders Husa, og jeg kiggede saligt på hinanden.

Jordskokker med hjemmelavet cremefraiche og löjrom, Christian Puglisi.

Bo Bech var næste kok i manegen, og han leverede et smukt og nærmest dekadent eksempel på sit simple, nærmest monotone visuelle udtryk, som jeg personligt er ret vild med. Det var ganske enkelt tynde flager af brødkrummer med en diameter på cirka 15 centimeter toppet med, hvad jeg vurderer til at være mindst en halv trøffel af en ikke undseelig størrelse. Jeg har med sikkerhed aldrig fået mere trøffel i én servering, end det var tilfældet her, og der går med garanti noget tid, inden det finder sted igen. Det sprøde, fede brød toppet med den jordede trøffel var så groteskt enkel og luksuriøs på samme tid, at det næsten var ubegribeligt.

Brød og trøffel, Bo Bech.

Nu kom Maaemo på banen med den afsluttende snack. Den var baseret på lompe, en slags norsk kartoffelklatkage, som her var toppet med rakefisk, norsk for fermenteret ørred, og radiser.

Rakefisken har en ganske distinkt smag, uden at den på nogen måde udfordrer surströmming som verdens mest ækle fiskeprodukt. Den har en let bitter, intens smag, som blev fint afrundet af den fede lompe og de sprøde radiser – kompleks velsmag!

Lompe med fermenteret ørred, Esben Holmboe Bang.

Den mexicanske outsider

Den skarpe læser vil have bemærket, at én kok skiller sig ud fra det nordiske selskab. Jorge Vallejo er køkkenchef på Quintonil i Mexico City, der ligger nummer 22 på World’s 50 Best Restaurants-listen. Hans servering hed ”vuelve a la vide”, hvilket betyder ”tilbage til livet”, og sammenhængen er, at den traditionelle udgave af retten fungerer som en typisk tømmermandskur i Mexico. Om end vi ikke havde tømmermænd, var det intet problem at nyde retten bestående af hånddykkede norske kammuslinger skåret i tynde skiver og serveret med bronzefennikel og en yderst velsmagende sauce bestående at brunet smør, koriander, lime, fennikel og varme krydderier. Retten blev toppet med braiseret, smørmør oksetunge, og retten gav i høj grad lyst til at booke billetter til Mexico.

Kammusling og oksetunge, Jorge Vallejo.

Bo Bech-signatur

Dernæst fik vi en signaturret fra Bo Bech bestående af rå, hakket jomfruhummer, der var smurt ud i et tyndt lag på tallerkenen. Jomfruhummerkødet var drysset med hibiscus og serveret med en luftig fløde tilsmagt med yuzu. Jeg elsker jomfruhummer, men denne ret var desværre ikke min kop te. Det søde jomfruhummerkød voksede i munden, og desværre kunne hverken hibuscus eller yuzu skabe tilstrækkelig balance, og desuden savnede jeg noget teksturmæssig kontrast. Måske var retten bare for stor?

Jomfruhummer, yuzu og hibiscus, Bo Bech.

Vi skulle have flere af de enorme norske kammuslinger, denne gang fra Nicolai Nørregaard, der serverede dem i rå, tynde skiver i egen skal. Nicolai Nørregaards smagsunivers er dybt fascinerende, og hans evne til at sætte råvarer sammen er ganske unik.

Hold på hat og briller: Foruden de rå skiver kammusling bestod retten af fløde infuseret med peberrod, hampolie, en paste på tørret kammusling, tørret gulerød, syltede skovfyrpollen, reduceret og tørret muslingefond samt bottarga af kammuslingerogn. Visuelt fremstod retten smuk med sit ildrøde landskab af kompleksitet med fuld knald på det havsmagende umamiunivers. Vild ret!

Kammusling a la Nicolai Nørregaard.

Den intense servering blev fulgt op af en ret, der gik endnu en grad op i styrke. Den kom fra Björn Frantzén og bestod af grillet kongekrabbe vendt i en kinesisk XO-sauce med et godt skud chili. Den varme sauce fik sødme og friskhed fra blodlime, der gav en virkelig delikat, rund citruskarakter til retten.

Kongekrabbe med XO-sauce og blodlime, Björn Frantzen.

Sake, øl og hvid chateaunneuf

Drikkevaremenuen til middagen bød i øvrigt på lidt af hvert, og det hele blev serveret i de uhyre elegange, fnuglette glas fra Zalto. Vi fik både Björn Frantzéns egen øl, sake, norsk mjød og en god håndfuld forskellige vine. Den største oplevelse for mig var samtidig en påmindelse om, at Chateaunneuf-du-Pape i Rhone ikke blot laver god rødvin. Det er ligeledes en vidunderlig hvidvinsappellation, og når vi tilmed blev forkælet med hvid chateaunneuf fra selveste Chateau de Beaucastel anno 2010, der bød på syre, friskhed og cremet fedme i perfekt harmoni, kunne det dårligt blive bedre.

Hvidvin fra Chateau de Beaucastel i Chateaunneuf-du-Pape. Wauw!

Pauls “bulderbasse”

Og vi var slet ikke færdige endnu. Nu skulle Paul Cunningham på scenen igen, denne gang med en stegt, glasklar jomfruhummerhale i en dybrød ”Henne-bouillabaisse” på blandt andet krabbeskaller. Det så næsten for simpelt ud, men englene begyndte at synge, da den fyldige bouillabaisse bragede ud i alle mundens afkroge og hjørner. Dertil fik vi en tynd toast med krabbekød og revet ost, der i sig selv smagte herligt, men for mig kunne jomfruhummeren i bouillabaisse sagtens stå alene i rampelyset.

Jomfruhummer og “Henne-bouillabaisse”, Paul Cunningham.

Fredrik Berselius fortsatte med en ret med grillede løgskaller, citronverbena og kaviar. En delikat, enkelt servering, der gav plads til kaviaren.

Løg, verbena og kaviar, Fredrik Berselius.

Kofoeds klassiker

Rasmus Kofoed serverede herefter sin velsagtens mest berømte ret, der også sikrede ham sejren ved Årets Ret for et par år siden. Den bestod af tynde skiver af marmoreret kulmule sammensat af en masse fileter adskilt af tørret persille. Den blev overhældt med en sauce på kærnemælk, persille og kaviar. Slutteligt fik den en teskefuld sprøde fiskeskæl, og selv om de smagte dejligt, måtte jeg desværre igen konstatere, at de giver sår i ganen, hvilket gør det vanskeligere at nyde de efterfølgende vine, fordi alkoholen svier i rifterne.

Kulmule, kaviar, kærnemælk og persille, Rasmus Kofoed.

Christian Puglisi tog over med en servering, der må have taget timer at klargøre. Det drejede sig om en slags roulade af papirtynde lille gulerodsbånd, der var rullet stramt og sidenhen stegt over et par timer for at sikre en langsom, ensartet karamellisering. Det gav en gulerod med masser af sødme og smagsintensitet, og den blev serveret med en meget luftig hollandaise toppet med skovsyre. Saucen smagte skønt, men til retten blev den konsistensmæssigt for let til den seje gulerod, og personligt havde jeg foretrukket en sauce på reduceret gulerodssaft og fond eksempelvis.

Gulerod og hollandaise, Christian Puglisi.

Så kom græshopperne

Jorge Vallejo rundede den salte afdeling af med grillede kålblade, der omsluttede et stykke rosa lammekød og en fars på græshopper og dertil en moderne fortolkning af den klassiske mole, en mexicansk chilisauce, der kan varieres i det uendelige, men ens for dem alle er den intense smag af varme krydderier. En flot afrunding på den salte den af menuen.

Lam, græshopper og mole, Jorge Vallejo.

Det var mit første besøg på Maaemo denne aften, og jeg havde naturligvis set frem til at smage nogle af Esben Holmboe Bangs kreationer. Han gav denne aften hovedsagligt pladsen til sine fantastiske gæstekokke, men med sin dessert på fermenteret blåbærsorbet, rabarberrod, gedemælksis og sprøde brødkrummer ristet i smør og honning gav han en klar indikation på, hvorfor Michelin har belønnet restauranten med tre stjerner.

Der var lokalt ophav, originalitet og velsmag, så det osede af michelinstjerner. Der var en fantastisk balance mellem syrlig frugt, cremet gedemælk og de smørmættede brødkrummer og så den utraditionelle rabarberrod med et strejf af vanilje.

Fermenteret blåbærsorbet, gedemælksis, rabarberrod og sprøde brødkrummer, Esben Holmboe Bang.

Maaemo stod også for aftenens afrunding i form af hjerteformede vafler. De var stegt i fedt fra krogmodnet okse, hvilket gav dybde og umami, der virkelig klædte det klassiske bagværk. Dertil fik vi en creme på myseost samt cremefraiche, blåbær- og hindbærmarmelade.

Vafler stegt i fedt fra krogmodnet okse, Esben Holmboe Bang.

Der kan hurtigt gå inflation i superlativerne, men jeg kommer ikke udenom at bruge betegnelsen ”magisk aften”, for det var lige, hvad det var. At overvære stjernekokke af en sådan kaliber skyde den ene smagseksplosion efter den anden af sted i imponerende tempo over en hel aften var et enormt privilegium, og igen, igen må vi bare konstatere, at vi her i Norden er nogle pokkers forkælede gæster, der kan vælge og vrage blandt nogle af verdens bedste restauranter.

Tak til alle de fantastiske kokke! Foto: Anne Valeur.

Jeg takker for oplevelsen og glæder mig til forhåbentlig snart at opleve Maaemo på en ”normal” aften, for jeg er slet ikke færdig med Holmboe Bangs mad.

Kunne du lide madbillederne? Så følg feinschmeckeren på Instagram og få mange flere lækkerier!

Kommentarer

Smid en kommentar