Gastromand.dk | 20. November 2018

Scroll to top

Top

En kommentar

Alain Senderens – tostjernet fusion i Paris

Kasperis

Sommerferien nærmer sig med hastige skridt, og hvad kunne være mere oplagt end et besøg i verdens kulinariske hovedstad – ja det er altså stadig Paris og ikke København. En af Gastromands trofaste læsere har været på romantisk getaway med bloggerpennen og kamera. Med sig hjem har han taget en kulinarisk beretning – Gastromand kan hermed give første bud på en restaurant, du bør besøge i Byernes By!

Alain Senderens skabte røre i den gastronomiske andedam, da han i 2005 gav afkald på sine tre stjerner i Michelinguiden ved at lukke sit eksklusive madtempel Lucas Carton og genåbne stedet i sit eget navn i en billigere og mindre formel version. Den samme trend har vi set på den københavnske madscene, hvor blandt andre Rasmus Oubæk, Formel B og senest Restaurationen er stået af gourmetræset og har byttet tastingmenuer med appetizere, prædesserter og en tjener til hvert bord ud med enkle, men super velsmagende retter til en overskuelig pris. Senderens har siden fået to af sine stjerner tilbage, men priserne er stadig klart i den billige ende af Michelinrestauranter. Min kæreste og jeg valgte dagens menu med fem retter, vinmenu, appetizer og kaffe med petits fours til 160 euro, og går man à la carte bliver retterne lidt større og noget dyrere.

Senderens set fra Place de la Madeleine

Indgangspartiet giver en god fornemmelse af, at det ikke er Jensens Bøfhus, man bevæger sig ind på…

Både indretning og mad bærer præg af rødder i klassisk fransk Michelin spiced up med elementer fra Asien. De store, tunge spejle på væggene er blevet lyssat med japansk inspirerede, hologrammer, som sammen med loftsbelysningen skifter farve og tilføjer en hip, men lettere pornoagtig belysning til stedet.

Indretning

Red light district

Den asiatiske tone på madfronten slås an fra begyndelsen. Vi fik en appetizer i form af en fnuglet, skummet suppe på hvide bønner med et snert af citrongræs og en grøn ærtepuré i bunden – en frisk og let anretning, som vi sugede op til sidste dråbe med det lækre kuvertbrød – et mørkt baguette i miniformat.

Appetizer

Dagens suppe

 

Kuvertbrød

Husk at spise brød til…

Første egentlige ret var ren velsmag. Et perfekt blødkogt hønseæg var dekoreret med sprødt englehår af friterede vermicelli (en kinesisk pasta) og lagt på en bund af flødestuvede svampe i form af nogle virkelig delikate vårmusseroner. Fedmen fra ægget og de cremede svampe blev balanceret af en skive ekstremt aromatisk, røget sortfodsskinke. Genial kombination! En fadlagret og sødmefyldt Coûteaux-du-Languedoc fra 2006 var rigtig gode venner med den næsten vulgære ret.

Æg

Skinke og æg på en ny måde

Ovenpå den omgang havde køkkenet forståeligt nok valgt et lidt lettere indslag. En rødfiskefilet, dampet til perfektion og serveret i en let, glasklar grøntsagsbouillon med sakura, blade fra kirsebærtræet. I det japanske køkken syltes både blade og blomster fra kirsebærtræet typisk, men i frisk form tilføjede de en sart og mild smag. Uden tvivl en smuk veludført ret, men nok en anelse for feminin og fersk for en sulten gastromand. Rettens ledsager var en glimrende, mineralsk og frugtig hvid Provencevin fra Domaine d’Eole (Confidence 2010).

Rødfisk

Også lidt til gastrokvinderne

Behovet for kød begyndte at trænge sig voldsomt på og blev heldigvis efterkommet. Hovedretten bestod af et stykke smørmørt, bryst af ungand, der var rullet i aske af sort sesam, og som fik selskab af glaserede babymajroer og en syrlig sauce rayu. Rayu er en klassisk japansk sauce med chili og sesamolie, der kan varieres i det uendelige. Denne udgave havde fået tilsat både miso, risvinseddike, forårsløg og sikkert 30 andre ingredienser – frisk, kompleks og med et kick fra chilien, uden den overtog hele showet. Den sauce skal der leges med i hjemmekøkkenet! Hertil et overraskende men gennemtænkt valg på vinfronten – en hvid Saint-Péray “Lieu-dit Hongrie” fra Rhône, som pænt matchede den nuancerede hovedret.

And

Så kom der kød på bordet

Prædesserten, nogle superaromatiske jordbær med en jordbærcoulis og en fed og frugtig olivenolieis, markerede en overgang fra det lette, moderne køkken mod rødderne i det tunge franske michelinkøkken.

Jordbær med is

En lille let sag

Selve desserten viste sig at være en flødeskumskage, som kunne give selv La Glaces berømte Sportskage mindreværdskomplekser – en såkaldt Saint-Honoré. Cremefyldte, karamelliserede vandbakkelser, anseelige mængder sødet flødeskum og en bund af sprød, hjemmelavet butterdej tårnede sig op på tallerknen. Toplækkert, imponerende konditorhåndværk, men også et voldsomt genreskift fra den asiatisk inspirerede menu. Havde det ikke været for en syrlig hindbærcoulis, friske hindbær og en dejligt balanceret Moscato d’Asti fra topproducenten La Spinetta, er jeg ikke sikker på, at vi havde gennemført det store flødeskumsorgie.

Saint-Honoré

…og en stor tung sag

Alain Senderens har med succes gjort op med det snobberi og overdreven luksus, som kendetegner de dyreste trestjernede Michelinsteder i Frankrig. På trods af enkelte stilvalg, som kan diskuteres, tilbyder restauranten fremragende betjening og fornem value for money i en by, hvor man nemt kan få lov at betale 8-10.000 kr. for en trestjernet frokost. Vi endte på 320 euro, inkl. fremragende kaffe og petits fours – excéllent!

www.senderens.fr

Kan du anbefale  en restaurant i Paris?

Kommentarer

  1. Christianl

    Lige til venstre for hovedindgangen til Senderens ligger en lille smøge. Hvis man ellers ved hvad man skal kigge efter, finder man her Alains “billige” restaurant, nemlig Bar Le Passage.
    Min kæreste og jeg spiste der for en måned siden, og det var bestemt et besøg værd. Vi fik 4 retter + amouse bouche til €40, og betjening, man ellers kun ser i et prisleje meget højere.

    Konceptet er “carte blanche”, hvor ikke engang tjenerne ved hvad gæster skal spise, før de selv står med tallerkenen i hånden. Allergier etc. skal dog oplyses på forhånd.

    Derudover fik vi rigtig god mad på Comptoir du relais og Le Preverre.

Smid en kommentar