• Ingeniøren
• Den 18. februar 2021

Røget laks er efterhånden noget, man får kastet i nakken til småpenge overalt. Men som altid hænger pris og kvalitet sammen.

Reklame: Indlægget er skrevet efter et besøg hos Centralrøgeriet i Bjæverskov.

Meget laks bliver lavet så billigt som muligt, så man kan få langet noget over disken til prisfølsomme danskere. Heldigvis findes der også topkvalitet til gastromænd m/k, der vægter smag og kvalitet over basseører. Centralrøgeriet gemmer sig i Bjæverskov på Midtsjælland, men det er ikke desto mindre dem, der forsyner de bedste restauranter og spiseborde med røget laks blandt andet. Vi blev inviteret en tur sydpå for at se på varerne og ikke mindst smage dem.

Det behøver ikke være så indviklet at lave røget laks. Laksen saltes, den udvandes og så bliver den røget over træ, inden den får lov at hvile. Færdigt arbejde. God holdbarhed, fin smag og lækkert kød. Det er bare ikke altid tilfældet, når der går masseproduktion i den. Der skæres hjørner og tages smutveje, så mange efterhånden ikke ved, hvordan røget laks rent faktisk skal smage.

Men det ved Centralrøgeriet! Jeg har ikke oplevet at smage røget laks, som havde så delikat og blød en smag, men som alligevel havde klare og friske røgnoter. Som spejderleder er jeg lidt af en røgconnaisseur, så jeg kender forskel på behagelig og dårlig røg 😁

Jeg smagte blandt andet deres Vestfjord-produkt, som jeg også fik med hjem til at lave mad med. Centralrøgeriet bruger laks fra Arnarlax på Island, der regnes for at være blandt de mest bæredygtige lakseopdræt i verden. Antibiotika er udelukket, og efter hver runde af opdræt holder de seks forskellige opdrætslokaliteter pause, så man kan sikre, at dyrelivet og miljøet omkring laksebrugene forbliver sunde og intakte.

Foderet er certificeret inden for kvalitet og bæredygtighed og har en meget stor andel af maritimt indhold i sig, således at både laksene bliver så sunde som muligt – både for deres egen og konsumenternes skyld.

Den høje kvalitet har også gjort, at laksen er populær på toprestauranter i blandt andet Danmark, Frankrig og Japan. I Danmark kan du finde den hos Aamanns, Rørt i Torvehallerne og Lalala på Christianshavn – alle sammen i København.

Alle processer, fra Centralrøgeriet modtager de ferske laks, til de koldrøgede laksesider ligger klar til at blive bragt ud til kunderne, foregår i lokalerne i Bjæverskov. Efter fileteringen og saltningen er fiskene klar til at blive røget. Det bliver de i gammeldags røgeovne over FSC-certificeret røgsmuld i cirka et døgn. Herefter hænger de i yderligere et døgns tid på køl, således at røgsmagen kan integrere sig, inden de laksesiderne bliver vakuumpakket og sendt af sted til kunderne.

Duften ved røgeovnen er formidabel. Man kan være nervøs for, om man bliver overvældet af fiskelugte eller sur røg, men duften var mild og frisk. Lækkert bøgesmuld, der røg stille og roligt, så fisken blev koldrøget nænsomt og skånsomt. En interessant detalje er, at de oftest røges med halen nedad, da der er mest fedt i toppen af fisken. Derved bliver det fordelt mere ensartet, så man ikke har en tør og sej hale.

Processen er helt enkel, og det kan smages i det færdige produkt. Laks, salt og røg. Den har en mør og blød konsistens, der gør den lækker at spise ren, men den kan også bruges i din madlavning. Der er ikke kunstige røgaromaer, der skiftes karakter under tilberedningen, så du får det bedst mulige resultat.

Vi spiste blandt andet laksen med rævesovs, som du kan finde en opskrift på her. De laver også en forrygende røget hellefisk, som også er med på billedet.

Du kan finde laksen i Inco, og ellers føres den i en lange række Irmaer: Irma Platanvej, Irma Søborg Hovedgade, Irma Gl. Kongevej, Irma Greve Strandvej, Irma Sluseholmen, Irma Illum, Irma Rødovre Centrum, Irma Svanemøllen, Irma Kastrupvej 223, Irma Birkerød, Irma Farum Bytorv, Irma Helsingør, Irma Køge og Irma Roskilde. Online kan du finde den hos Annas Fiskekasser.