• Webmasteren
• Den 17. februar 2009
• https://gastromand.dk

Jeg faldt for nylig over denne opskrift af Ebbe Volmer, Køkkenchef på Prémisse i Moltkes Palæ.

Opskriften er endnu ikke afprøvet, men synes den ser spændende ud

Ca. pris: 150 for 4 personer

Dag 1: Saltlage

675g salt
225g sukker
3,4l vand

Bring vand, salt og sukker i kog så sukkeret og salt opløses. Stil saltlagen i køleskabet indtil den er helt kold.

Dag 2: Sprængning

1 stor unghanekylling (gerne bornholmer)

Læg kyllingen i en plasticpose og hæld den kolde saltlage ved. Luk posen og læg den på en tallerken i køleskabet i et døgn. Vend posen et par gange i løbet af døgnet.

Dag 3: Kogning

Porre
Gulerod
Løg
Peberkorn
Laurbærblad
Frisk Timian
Persille

Fløde
Smør
Estragon

– Tag kyllingen op af saltlagen og læg den i koldt vand i køleskabet et par timer.
– Læg kyllingen i en stor gryde med porre, gulerod og løg. Dæk den med vand og bring den i kog.
– Fjern skum og urenheder fra overfladen af vandet.
– Tilsæt peberkorn, lauerbærblad, frisk timian og persille.
– Lad kyllingen simre ved svag varme indtil kødet løsner sig fra benene (ca. 1 time).

– Kog evt. nye kartofler og gulerødder der skal serveres til kyllingen, i kogelagen.
– Si urter fra kogevandet og kog ind til ca. 70%.
– Tilsæt fløde, smør (gerne usaltet) og estragon.

I glasset anbefaler Ebbe Vollmer Tysk Weissbier eller Pale Ale, Beaujolais eller Pinot Noir.

/Velbekomme