Surdej: Kom igang med din surdej på 5 min. med denne opskrift
Når du først er blevet vant til at spise surdejsbrød, bliver det svært at gå tilbage til hvidt hvedebrød.
Det er svært vanedannende med sin sprøde, syrlige skorpe, sit svampede og spændstige indre og sin erotiske elasticitet – og det kunne ikke være lettere at starte en surdej op – man skal kun bruge tre ting: vand og to slags mel.
En vigtig note: surdejen vænner sig til en speciel type mel, så det er vigtigt, at du altid bruger den samme type mel. Den almindelige, økologiske hvedemel fra supermarkedet er rigeligt. Du kan lave surdej på alt, men den bliver utilfreds, hvis du skifter meltype. Der har du også svaret på, hvorfor den ikke opfører sig, som du vil have den til 😁
LÆS OGSÅ: Gastromands surdejsskole: Ølandshvedebrød
Ingredienser
- 100 g vand
- 50 g hvedemel (hvidt, Ølands etc)
- 50 g rugmel
Sådan gør du
Dag 1
- Dag 1: Vej 100 g vand af. Jeg bruger altid vægt til min bagning og ikke volumen.
- Hæld vandet op i en glasbeholder.
- Hæld begge slags mel op i vandet i glasbeholderen. Brug den mel, som du regner med at bage med + rugmel.
- Rør surdejen godt rundt i glasbeholderen. Du har nu 200 g surdej.
- Stil surdejen på køkkenbordet – den skal ikke på køl endnu. Der skal låg på af hensyn til småkryb. Jeg bruger et glaslåg uden pakning, så den kan trække vejret.
Dag 2
- Rør godt rundt i surdejen. Den begynder at røre lidt på sig, men der er ikke kommet fart på den endnu.
Dag 3
- Kassér halvdelen af surdejen. Den skal løbende genopfriskes her i begyndelsen, så du får opbygget en sund bakterie- og gærkultur. Hvis du har mod på det, så hæld det kasserede i en beholder i fryseren, som du kan bruge til knækbrød en dag.
- Tilsæt 50 g vand, 25 g fint hvedemel og 25 g rugmel til surdejen for at fodre den.
- Rør godt rundt og stil den tilbage på køkkenbordet.
Dag 4
- Rør godt rundt i surdejen. Nu bør den så småt få en mildt syrlig og frisk duft. Måske er du heldig med et par bobler.
Dag 5
- Kassér halvdelen af surdejen. I vasken eller i beholderen i fryseren.
- Tilsæt 50 g vand, 25 g fint hvedemel og 25 g rugmel til surdejen for at fodre den.
- Rør godt rundt i surdejen. Nu bør den være oppe at køre, hvis altså ikke dit køkken er alt for koldt. Den bør have en godt syrlig duft og boble lidt, hvis du trykker lidt i den med en ren ske.
Dag 6
- Rør godt rundt i surdejen og stil den derefter på køl. Tillykke – du er nu den lykkelige ejer af din helt egen hjemmelavede surdej.
- Når du trækker en ske igennem surdejen, kan du se, at den har fået huller og en brødlignende (men smattet) struktur.
Dag 7 (eller mere)
- 8 timer inden du skal i gang med at bruge din surdej, skal den ud af køleskabet, halveres og fodres. Du kan med fordel sætte en elastik om glasbeholderen, så du kan se, hvor god form den er i.
- Når den skal bruges, skal den gerne være på sit højeste, hvad angår aktivitet med luftbobler.
Video
Du har nu en god surdej, der kan bruges til alverdens bageopskrifter. Dem skal vi selvfølgelig nok hjælpe dig med!
Jeg foretrække at opbevare min surdej i en glasbeholder. Så ved jeg, at den er tæt (bortset fra pakningen, jeg har fjernet), og så kan jeg følge med i, hvad der sker. Jeg er ikke så glad for plastic af hensyn til ridser og andet, men det er smag og behag. Surdejen er ligeglad.
Din surdej hygger sig fint i køleskabet. For at holde den i live skal den fodres regelmæssigt. Det gør jeg som en del af min bagerutine hver weekend.
Jo længere tid, den skal stå uberørt, jo mindre surdej skal der være i forhold til mel og vand. 1:6:6 er et fint forhold til en uge på køl.
Hvis din surdej begyndt at lugte ubehageligt, skal du kassere 80-90% af den og give den en almindelig fodring. Med ubehageligt menes kraftigt af eddikesyre eller det, der er værre. En mild eddikeduft er tegn på en høj koncentration af eddikesyreproducerende bakterier, som du ikke har brug for. Det er mælkesyrebakterier, du er ude efter – ikke eddikesyre. Det klares med en genopfriskning og en ny fodring.
Når du lærer din surdej at kende, kan du hurtigt dufte, om den er på rette spor. En sund surdej har en mild duft af modne bananer og lidt øl. Hvis den er decideret sur, er der dannet for meget eddikesyre i den.
Og hvis du er i tvivl, så smid det hele ud og lav en ny. Det er hurtigt klaret. Måske har du endda en beholder i fryseren, som du kan bruge som backup. Så skal det bare op i en beholder og have lidt kærlighed på køkkenbordet. Som man siger.
Hvis du hellere vil bage med spelt, kamut, enkorn, emmer eller en af de andre, sjove kornsorter, så udskifter du hvedemelet i opskriften med din foretrukne.
Vi har lagt en video i indlægget, som viser en surdej i topform på køkkenbordet over 4 timer
Relaterede indlæg
SURDEJSSKOLEN: Saftigt Surdejsrugbrød 12. februar 2021 | Ingeniøren
Anderillette på sprødt surdejsbrød – en lækker klassiker... 24. december 2019 | Ingeniøren
-
Jeg kan ikke tåle rugmel – der skal rugmel i surdejen og du skriver sådan her:
Hvilke typer mel kan bruges til surdej?
Hvis du hellere vil bage med spelt, kamut, enkorn, emmer eller en af de andre, sjove kornsorter, så udskifter du hvedemelet i opskriften med din foretrukne.Du skriver udskifter HVEDEMELET i opskriften med din foretrukne – men kan jeg bare kun bruge speltmel ?
På forhånd mange tak -
Hej, hvad nu hvis man ikke kan tåle rugmel ?? Kan man så bare udelade det, og lave sin surdej på feks fint speltmel og groft speltmel?
-
jeg tror, jeg har mistet evnen til at lave surdej. Jeg har tidligere fulgt din opskrift til punkt og prikke og har haft stor succes, men efter en lang pause og et par forsøg på at komme i gang igen, er jeg tæt på at smide håndklædet i ringen og give op.
Det der sker er: Jeg følger opskriften og allerede på dag 2 har jeg en surdej/ masse i mit gals som er hævet flot op til dobbelt størrelse. Dag 3 kasserer jeg og tilsætter nyt mel + vand (efter opskriften) og wupti, så er det slut med at hæve. Surdejen dufter syrligt har lufthuller og er nogenlunde smattet. Jeg har forsøgt at fortsætte med opskriften og så efter dag 7, prøve at gå i gang med at lave fordej, men alt hæve evne er pist væk. Jeg har skiftet meltyper (både dyrt og billigt), forsøgt med vand fra hanen kontra vand der har stuetemperatur, brugt din opskrift, brugt Cathrine Brandts men lige lidt hjælper. Tænker der hviler en surdejsforbandelse over mig :(
Nogle gode råd inden jeg smider hævekurv, bagestål og røremaskine i skraldespanden?-
Hej Karina. Det er jeg ked af at høre! Men det skal vi nok få fundet ud af. Det undrer mig, at den er fin efter 2 og død efter 3 dage. Og du skriver at den er smattet? Prøv med lidt mindre vand, så den er tykkere som havregrød. Jeg går ud fra, at du har styr på rene skeer og glas, så det nok næppe det.
Alternativt så få en klat af en ven eller køb en i en butik og spring dette led over :) Jeg har faktisk yderst sjældent startet en op, fordi jeg altid har lidt backup i fryseren eller får noget, hvis den er smuttet.-
Hej igen, tja åbenbart virkede det at true min surdej med bål og brand for nu har to meget virile surdej’er stående (din opskrift og Cathrine Brandts). Jeg vil derfor prøve at gemme lidt surdej i fryseren og så ellers igang med bagningen. Og her er det så, at jeg skal til at regne ud, hvordan jeg får bageklar dej til at passe med el-priserne 😵🤓😅
1000 tak for super opskrift og hjælp
-
-
-
Hejsa
Jeg er igang med at følge din opskrift👍🏻
Jeg vil lige høre, når surdejen er “færdig” og jeg vil ha den på køl, skal jeg så få en pakning på låget?Mvh
Thomas-
Fedt, du kan bruge den!
Den skal helst bare ikke tørre ud, men den behøver ikke være lufttæt i køleskabet. Jeg har den stående i et lille Weck-glas med glaslåg uden pakning.-
Super også det glas jeg bruger👍🏻 Tak for svar🤩
-
-
-
Fint at jeg kan udprinte dine opskrifter. Jeg vil helt sikkert benytte dine opskrifter igen. -
Nu har et par gange forsøgt mig med opskriften og hver gang ender jeg med en mursten af et brød nu følger jeg den trin for trin og er nu blevet i tvivl
Skal den æltes i mellem foldningerne? Og i så fald hvor længe
Mvh Tina-
Nej, den skal ikke æltes mellem foldningerne. Hvis der ikke sker noget med hævningen, så prøv at stille dejen et lunere sted. Jeg er begyndt at stille den på min espressomaskine af samme årsag.-
Skal surdejen i køleskab inden den kan bruges til at bage med? Er helt grøn i det her 🙈
-
-
-
Jeg er vild med denne opskrift på surdej! jeghavde en virkelig god surdej kørende i sidste nedlukning, som gav os de dejligste surdejsboller, indtil jeg kom til at forsømme den :( Nu er jeg gået i gang igen, i dag er jeg på 3. dagen og er kommet i tvivl. Den skal vel være hævet til det dobbelte, før jeg kasserer, og giver den en ny fodring?Pft.
-
Det er jeg glad for at høre!
Det skader aldrig at halvere den og fodre igen, så det behøver du ikke være bekymret over.
-
-
Hej jeg er helt ny i det her surdej :)
Jeg er kommet til dag 6 og alt ser fint ud
MEN så er jeg meget usikker på hvad/hvordan
Jeg ska komme videre,
1. Hvad gør jeg med surdejen når jeg ska bage ?
2. Hvor meget surdej ska jeg bruge til bagningen ?
3. Hvor tit ska jeg fodre den, og hvordan ?
Mvh Jane-
Velkommen til!
Hvis du bager jævnligt, kan du lade den stå på køkkenbordet og fodre den en gang om dagen. Det gør du ved at hælde det meste ud og hælde 25 g vand og 25 g mel i.
Mængden af surdej til bagning vil stå i opskriften. Det svinger meget.
En surdej bliver med tiden mere sur, og derfor er det nødvendigt at hælde noget fra, så der kan komme friske bakterier og svampe til.
-
Kommentarer