Gastromand.dk | 21. July 2018

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Vintermad: Rødvins braisseret svinekæber

Vintermad: Rødvins braisseret svinekæber
Familiefaren

Første gang jeg spiste svinekæber, var jeg så fordomsfuld som nogen kan være det. Alene navnet var nok til, at jeg ikke ville smage! Nu er det ganske vist mange år siden – og jeg er blevet ældre og mere vis – derfor forstår jeg i dag, hvilken gudespise det er! 

Husk rigeligt med rødvin hertil…

Det er tæt på den perfekt vinterret, og bedre simremad får du næppe. Det eneste der reelt irriterer mig lidt er prisen på svinekæber, som ligger på ca. 100 kr. for et kilo og der skal altså pudses en del fra. Det er reelt affald, som ikke sælges, og burde jo koste langt mindre. Men efter flere store restauranter har taget denne spise til sig, så er priserne altså desværre steget en del. Mange slagtere kan ikke skaffe det, men ellers har de det. Hvis du som mig bor tæt på en virkelig god slagter, så har de dem også ferske.

Forskellen på de afpudsede og ikke afpudsede kæber…

Det kræver lidt arbejde at pudse kæberne af, men du kan jo bede din slagter om det…

Vintermad: Rødvins braisseret svinekæber
Forfatter: 
Kategori: Simremad
Køkken: Dansk
Antal personer: 4
 
Ingredienser
Svinekæber
  • 16 svinekæber
  • 400 gram god tørsaltet bacon - du finder det hos din slagter
  • ½ liter god rødvin - nej ikke din bedste Bourgogne, men heller ikke kartonvin - noget midt imellem
  • 2 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 3 gulerødder
  • 3 blegselleri
  • 4 stk. laurbærbladet
  • 1 stk. stjerne anis
  • 1 bundt timian
  • 6-10 peberkorn
  • Smør
  • Salt
Groft Sellerimos
  • ½ knoldselleri
  • ½ liter sødmælk
  • Smør til du skammer dig
  • Salt, peber og revet muskat
Tilberedning
Svinekæber
  1. Start med at pudse svinekæberne og gnid dem med salt – gerne 6-12 timer før tilberedning.
  2. Skær dit bacon ud og svits det på en pande til det er gyldent, gem fedtet.
  3. Rengør og skær alle grøntsager ud.
  4. Find nu en stor gryde eller lignende som kan tåle at komme i ovnen.
  5. Hæld alt fedtet deri og varm det op.
  6. Tilsæt nu grøntsagerne og krydderurterne.
  7. Imens bruger du samme pande til at svitse svinekæberne af, i en god klat smør.
  8. Nu passer det med, at grøntsager og svinekæber er svitset af - så du samler det i den store gryde som skal i ovnen - og tilsætter rødvin.
  9. Giv det 140 grader i 3 timer eller til kæberne er møre som bare fanden.
Grov Sellerimos
  1. Knoldselleri skrælles og skæres i grove tern.
  2. Smelt lidt smør i en gryde - med plads til selleri og mælk.
  3. Tilsæt selleristykkerne og lad dem sautere et par minutter i smørret - uden de bliver rigtig brune.
  4. Hæld sødmælk over så det dækker.
  5. Skru ned på ca. ⅓ varme og lad det simre let i 30 minutter, eller indtil selleristykkerne er møre.
  6. Si mælk fra i en skål.
  7. Mos nu det hele - det er helt okay, at der er nogle klumper - faktisk er det meningen.
  8. Smid selleri i en blender og tilsæt lige præcis nok mælk til, at blenderen kan køre puréen helt glat.
  9. Smag til med salt, peber og revet muskat.
  10. Umiddelbart før servering opvarmes puréen.

Klar til adskillige timer i ovnen…

Jeg var måske lidt ivrig da jeg fyldte gryden op, men det gik heldigvis – du kan se alle produkterne fra Fiskars her.

Klar til at lave mos…

Denne ret er helt og aldeles perfekt til vinteraftenen, og perfekt til et godt glas vintervin. Nogle af jer har nok lagt mærke til, at jeg er begyndt at skrive lidt mere om italiensk vin end før. Det skyldes kort sagt, at jeg er blevet ældre og begynder at forstå druerne, områderne og ikke mindst deres udtryk. Derudover skyldes det faktisk også, at jeg nok aldrig har investeret nok i Italien som et vinland.

Klassisk Italien…

Vintervin

Men det skal der laves om på! Lequilibrio Barbera d’ Asti 2013 er topanmeldt flere steder, hvilket er helt forståeligt – det er nemlig en flot vin. Druen er Barbera, som ofte står lidt i skyggen af sin lidt mere komplekse bror Nebbiolo men tag ikke fejl af Barbera, den kan nemlig også nogle tricks. Den har masser af tørre krydderier, sødme og et tydeligt præg af fad. Jeg drak den imens der blev lavet mad og nåede lige at smage den sammen med maden, hvor den var helt perfekt grundet de afsluttende tanniner som skabte balance i retten. Prisen ligger på 140 kr. hvis du tager 6 flasker.

Overraskende god Toscaner…

Hvis du gerne vil have lidt billigere dråber er Asso fra Toscana et godt bud. Den er lidt af et røverkøb til 75 kr. ved 6 flasker som det skyldes, at den er lavet på deklassificerede brunello druer -så du får altså noget mere for pengene her. Den har også masser af frugt og sødmefulde noter med en god afslutning, hvor tanninerne kommer frem – dog uden af være for overvældende. Du får ikke en helt så kompleks vin som ved de andre, men det er et pokkers godt køb.

“Cowboy vinen” – tjek nedenstående hvorfor?

Den sidste vin du skal høre lidt om er Perpaolo fra Brunello – men men men – det er ”wild west” i Italien, så den er lavet på Carbernet Sauvignon og er lidt en outsider. For mig er det her et fantastisk eksempel på, at italienerne er nogle cowboys som bryder traditioner og regler som det passer dem, men det skaber også nogle vanvittige lækre vin. Hvis du er til italienske dråber med noget kant og vildt meget kompleksitet, så er denne et godt bud til dig!

Svinekæber

Lad os komme tilbage til maden. Noget af det som giver en utrolig god smag her er et godt stykke kvalitetsbacon fra din slagter. Vælg en tørsaltet af slagsen og gå ikke på kompromis med kvaliteten. Selv om prisen er lidt høj, så husk at det ikke har ret meget væske, altså får du et bedre og mere rent stykke kød.

Brug en god tørsaltet bacon fra din slagter…

Saltet flæsk…

Den lille kasserolle fra Fiskars klarede opgaven helt fint…

Klar til adskillige timer i ovnen…

Du kan også sagtens bruge en god mørk øl til at brassiere i. Det give en lidt anden smag og lidt mere krydret udtryk. Begge dele fungerer dog glimrende.

Det er næsten umuligt at ødelægge denne ret, reelt kan den få en time for meget uden at der sker noget…

Perfekt simreret færdig og klar…

Velbekomme…

Nu hvor sneen vælter ned er et helt oplagt, at lave denne ret.

Hvad er din yndlingssimreret? 

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: