Gastromand.dk | 1. October 2016

Scroll to top

Top

47 kommentarer

Konfiteret svin – den forbudte fedtbombe?

Webmasteren

Lørdag d. 1. oktober trådte Fedtskatten i kraft – en afgift på fedt, som vi ikke er udprægede tilhængere af her på Gastromand. Vi “fejrer” fedtskatten med en opskrift på svin kogt i eget fedt…

Statistikken viser at I vil have slowcooked kød – Hestons 24 timers bøffer, pulled pork og porchetta er storhittere i gastromands første år.

Jeg vover pelsen (og ja jeg har rent faktisk en) og påstår at du bliver MINDST lige så vild med nedenstående opskrift på konfiteret svin – og ja der er tale om svin der “koger” i sit eget fedt! Hvis nytårsaften var et pejlemærke har jeg i hvert fald intet at frygte…

Yummæj…

Lad dig i øvrigt ikke skræmme af den langsommelige tilberedning – det er heri hele hemmeligheden ligger og svinet passer mere eller mindre sig selv.

Pris

Er du i besiddelse af krydderierne slipper du formentligt med under 100 kr. for 4 personer.

Ingredienser
  • 1 kg mager ribbensteg med svær, men uden ben og brusk  – få slagteren til at fikse det
  • ½ spsk. enebær
  • ½ spsk. korianderfrø
  • ½stjerneanis
  • ½ spsk. spidskommen
  • 1 spsk. hakket frisk rosmarin  – eller 1 tsk. tørret
  • 1 spsk. hakket timian – eller 1 tsk. tørret
  • 1 spsk. salt
  • Ca. 1 kg svinefedt – kan købes i de fleste supermarkeder
  • 1 pakke bacon
Tilberedning

Dag 1

  • Rist krydderierne på en tør pande
  • Knus dem i en morter bagefter
  • Afpuds svinebrystet for overflødig fedt
  • Gnid svinet ind i salt og de tørrede krydderier
  • Lad det hvile til næste dags aften

Kryderrier ristes så det stinker (på den gode måde) i hele lejligheden…

Et stk. svin klar til marinering

Dag 2

  • Skyl svinet fri for krydderier
  • Dæk med svinefedt i en passende størrelse bradepande og læg en pakke bacon med i bradepanden
  • Stil det i ovnen ved 80° i 12 timer natten over

Dag 3

  • Tag svinebrystet ud af ovnen
  • Læg svinet i pres – fx mellem to spækbræt med noget tungt ovenpå mens det er på køl
  • 30 min. før servering skærer du nogle aflange klodser af brystet, ridser dem i sværen, og steger dem langsomt sprøde og gennemvarme på sværen – tager ca. 15-20 min

Smukt ser det ud…

Anretning

Server med ølsyltede løg, friterede kartoffelskræller og ølglace – opskrifterne kan findes sammen med originalopskriften til ovenstående her

Jeg er sikker på at vi har fat i en ny gastromand-klassiker, men hvad mener du?

Læs også

Confiteret grissebasse

Jeg vil have fedt på den fede måde

Kommentarer

  1. Kasperis1

    Det ser godt ud, drenge. Det er vel også det, som de laver hele tiden i programmer som Top Chef under betegnelsen ‘pork belly’, er det ikke?

    • Det er da lige det det er!

      • martin

        Har i et link til det?

  2. Matias

    Er man helt galt på den hvis man bruger svinefedt som ikke er røget? :)

    • Nope!

      vi benyttede alm. svinefedt og smed 1 pakke bacon ved for at give en anelse røg…

  3. Jens

    Kan man lave dette sous vide i stedet – mit gæt er at man så kan nøjes med mindre svinefedt og mindre bacon?

    • Anders

      Men mindre fedt og mindre bacon? Det forstår jeg ikke? ;)

  4. Kasperis1

    Det kan man vel sagtens. Prøv f.eks. at se her:

    http://www.eatfoo.com/archives/2009/01/36-hour_pork_belly_1.php

    Svinebryst lader til at være lidt af et modefænomen i USA, hvor det bl.a. bliver hypet i madprogrammer som Top Chef”…

  5. Det er skønt at der er kommet så meget fokus på disse slow-food retter. Jeg ser nøjagtigt samme mønster på min egen blog, hvor porchetta er den opskrift der har fået absolut flest hits via google søgninger. Næstmest er ordet “langtidsstegning” hvilket jo peger i samme retning :-)
    For en slow-food elsker kan jeg jo kun glæde mig over denne øgede fokus.

    over and out,
    Kim Schulz

    • Du har helt ret Kim!

      Smid gerne et link til din bedste grill-slow-food-opskrift… :)

      • Lige nu er det som nævnt bl.a. min Porchetta (link smed jeg tidligere) og min Pulled Pork der trækker folk ind. Men der kommer meget mere af den slags hen over sommeren hvor jeg igen har nogle dage fri til den slags tidskrævende ting.
        Så jeg kan blot sige: hold øje med bloggen og der vil komme meget mere low&slow :-)

        over and out,
        Kim Schulz

  6. Christianl

    Hej! Vil sådan et svin være egnet til en buffet, hvor den serveres kold – evt. dagen efter tilberedelse?

    • Hej Christian,

      undskyld det sene svar.

      Jeg har faktisk lidt svært ved at forestille mig, om det ville være rigtig godt.

      Det må komme an på en prøve? :)

  7. kira

    Fantastisk dejligt med en opskrift på konfiteret svin – dét er nemlig svært at finde.
    Forsøgte mig sidste weekend med konfiteret flæsk, i stedet for flæskesteg. Resultatet blev fantastisk – stegt flæsk deluxe. Tog udgangspunkt i stegetid + fedt til kød ratio fra den her opskrift (dog 24 timer ved 70 grader i stedet). Godt tip med at smide en pakke bacon i også, for smag.
    Bottom line – svin i eget fedt kan varmt anbefales. Love it Love it Love it.

    /Kira

    • Godt at høre, at vi ikke er de eneste der er vilde med opskriften!

      Og godt at se en pige/kvinde der kan se det fantastiske i svin i eget fedt:)

      de 24 timer ved 70 grader skal klart prøves næste gang…

      • kira

        Vi er mange… ;-) Opskriften er under udvikling da jeg får 9 absolut-ikke-fedtforskrækkede kvinder til middag på lørdag…

        Jeg tror dog at jeg vil forsøge mig med 18 timer denne gang, da stykkerne faldt en smule fra hinanden.

        Til info skal de have ca. 15 minutter i ovnen til sidst, prøvede også med 12 og havde kvalme indtil næste dag… Der er en hårfin grænse mellem soggy og crispy, gal og genial…

  8. Det svinet ser mycket delikat ut. Vad tråkigt att ni fått skatt på fet mat, när det borde vara socker, läsk och chips som skulle behöva vara dyrare, än riktig mat.

    • Mange tak Birgitta – det smager også fantastisk. Og ja vi mener naturligvis at fedtskatten er lidt misforstået! :)

      Er der lignende i Sverige?

  9. Mmmmm …
    Fantastisk inspiration – min hjerne kører allerede på højtryk

    • Lyder godt Christoffer – fedt siges jo også at smøre hjernen… eller noget:)

  10. jette

    endnu en fantastisk opskrift…..den må manden og jeg prøve af en weekend i nær fremtid – eeelsker jeres opskrifter – de er gennemprøvede, man kan få triks i kommentarerne – og så er de fri for lene hansson – enhver ting til sin tid:)

  11. ...And Gentleman

    Det ser dælme godt ud! Er for tiden på et AOF-kursus, “Kend dine udskæringer”, og jeg kan ikke helt forstå, hvorfor I ikke bare bruger et svineslag, i stedet for at udbene en ribbensteg? Er det for at få mere kød i forhold til fedt?

    • Hej Gentleman,

      det kursus lyder da lige som noget for en gastromand:)

      Der ligger egentligt ikke andre tanker bag, end at en ribbensteg er nemmere tilgængelig og at der ikke er den store forskel på de to.

      Har du lært nogle tips og tricks?

      • ...And Gentleman

        Tjoh, bum-bum… Det har jeg vel! Det handler meget om kød – ikke så meget selve det at skære det ud, mere det at anvende udskæringen korrekt, og så gennemgås der en række teknikker. Sidst var det “bryst og flæsk”, og på onsdag er det skank, får og kalv. Jeg laver gerne et referat og lægger det på siden.
        …At at AOF-madlavningskursus at være, så er der MANGE mænd :)

        • ktl001

          Var så tæt på at melde mig til det kursus! – er det godt?

          • ...And Gentleman

            Der er i hvert fald value for money! Har tidligere været på et Meyer-kursus (bagning), og det kostede 1000 kr. for en lørdag med bagning – det her er omkring 1300 for 4 aftener. Der er rigeligt at spise, god stemning og en god instruktør, som også lytter til, hvad eleverne gerne vil gennemgå. Så ja, jeg er meget godt tilfreds.

            …Ser frem til at der skal laves mad med foie gras!

          • ktl001

            Bare gnid salt i såret ;)

            Meyers kurser er – IMHO – seriøst overprized.

            985,- for 5 1/2 times sovse kursus?
            Jeg indrømmer at jeg super gerne ville deltage på et sovse kursus – men ikke til 985,-……..

            Men OK – det ser ud til at der er masser der har lyst til at betale hans priser så det er nok bare mig….

  12. Hey, super lækkert med svin fyldt med svin! (og super sight!)

    Jeg overvejer at bruge svinespæk i stedet for fedt, hvad siger I? (anbefaling fra min slagter)

    Vh. Max

  13. Frank H.

    Var det ikke oplagt at bruge sous vide hardwaren her?
    Smelter fedt og spæk ved samme temperatur?

  14. Riisgaard

    lige et hurtigt spørgsmål: Når I tager svinet ud af ovnen og stiller det på køl. Lader I det så blive i fedtet eller tages det op? Har dyret i ovnen nu, og kom pludselig i tvivl!

    • Tager kødet op! :)

      Fortæl os gerne om resultatet…

  15. Riisgaard

    De klapper stadig. Det gik rent ind. Serverede det med rødkålssalat, hvidløgskartoffelmos og fritterede kartoffelskræller. Hertil serverede jeg Maitre D´ fra Mollydooker……ikke ringe

    • Lyder sgu som en middag der er en ægte gastromand værdig!

      Er friterede kartoffelskræller ikke bare et hit? :)

  16. Guerre

    Jeg har besluttet mig for at kaste mig over denne til nytår. Vi bliver 16 mennesker.

    Jeg har lige et par spørgsmål i den forbindelse, som jeg håber, I kan hjælpe med.

    – Jeg har bestilt røget spæk hos slagteren til at smelte og bruge som fedtet til konfitteringen. Bliver det mon for meget røgsmag?

    – Jeg har tænkt mig at lave en kartoffel-/hvidløgspuré af “indmaden” fra kartoflerne, men vil også gerne have et grønt indslag. Jeg tænker en form for salat, der ikke er alt for dominerende i smagen. Forslag?

    – Arbejdsmængden ser bestemt overskuelig ud, men jeg er lidt bekymret for logistikken/tidsforbruget ved friteringen af skrællerne. Jeg har en enkelt standardstørrelse friteuse til rådighed. Hvor mange kan man lave ad gangen og hvor lang tid skal de have? Skal jeg evt. have gang i en almindelig gryde med olie ved siden af?

    – Vinforslag?

    :-)

    • Hej Guerre.

      Jeg er sikker på, at dine gæster vil synes det er en fremragende beslutning:)

      1. Nej det tror jeg ikke. Spæd evt. med anden fedtstof.

      2. Er de syltede løg ikke rigeligt grønt på tallerkenen? :) En lille portionsanrettet simpel salat af super sprød iceberg eller frissésalat vendt i lidt olie/eddike lige før servering kunne være en mulighed.

      3. Du kan have mange skræller i frteusen, men til 16 vil jeg nok anbefale en ekstra gryde eller en “forfritering” af samtlige skræller, hvorefter de hviler til lige før i skal spise, hvorpå du kan fritere igen – alternativt varme dem i ovnen (giver ikke helt samme sprødhed).

      4. Mht. vin mener jeg du kan vælge 2 veje – en vin der minder maden i stil eller en kontrast vin (i dette tilfælde uden for meget fedme, men med en god mægde syre).

      Tjek evt. http://hipsomhap.wordpress.com/2011/12/15/10-tips-til-julevinen der er fyldt med tips til vinmatchet!

      Jeg ser frem til at høre din (og ikke mindst) dine gæsters efterfølgende mening:)

      • Guerre

        Tak for svaret … forfritering er selvfølgelig den oplagte løsning!

        Jeg vender selvfølgelig tilbage med reaktionerne fra gæsterne.

      • Guerre

        Hej igen og godt nytår!

        Retten var en kæmpe succes og det magre svinebryst fra slagter Svendsen blev virkelig virkelig godt. Den røgede spæk tilførte lige den rette mængde røgsmag, og som én af gæsterne udbrød: “Jeg spiser aldrig ko igen!”. Det var dog lidt svært at skære ud, idet det nok havde fået lidt rigeligt varme i løbet af natten (min ovn er ikke så pålidelig mht at holde den rette temperatur), men det lykkedes, og det var jo smukt at se på. Resterne var også formidable i den obligatoriske biksemad i går ;-)

        På tilbehørssiden kunne jeg ikke skaffe perleløg, så jeg syltede nogle rødløg i både i stedet, og det fungerede helt fint (det ser ud til, at I nåede frem til samme plan sidste år).
        Jeg forstegte ikke kartoffelskrællerne, men de var ret hurtige at stege alligevel og holdt sig fint varme og sprøde i ovnen, mens det sidste blev færdigt.
        Hvidløgspuréen sad lige i øjet og var faktisk det eneste, vi endte med at løbe tør før.
        Saucen smagte godt, men jeg fik den ikke kogt nok ned, kunne jeg godt se bagefter …. den var lige vel flydende. Det var dog et fint lille syrligt indslag.
        Som et grønt indslag serverede jeg lyndampede friske grønne bønner, og den grønne, sprøde og forholdsvist neutralt smagende grøntsag stod rigtigt godt til retten – både smags-, konsistens- og synsmæssigt.

        Vinvalget blev udliciteret til en af de (frankofile) vininteresserede venner, og vi endte med at servere en Bourgogne og en god Fleurie. Jeg synes, at de begge havde lidt svært ved at modstå fedmen og den kraftige smag i retten (til gengæld sluttede vi året af med god Bollinger Champagne og det skal man jo heller ikke kimse af).

        Tak for inspirationen!

        • Hej Guerre

          Lyder jo som om, det har været en super aften, hvor d har haft styr på det – lige som det skal være for en ægte gastromand!

          Får sgu helt lyst til endnu et glas bobler:)

          Også godt nytår til dig!

  17. Tommy

    Denne ret er en del af min nytårsmenu. Tak for en god og lækker opskrift. Jeg har dog et enkelt spørgsmål, som jeg måske burde kunne svare på, men for nu at være sikker. Kan jeg få dig til at uddybe sætningen: 30 min. før servering skærer du nogle aflange klodser af brystet, ridser dem i sværen, og steger dem langsomt sprøde og gennemvarme på sværen – tager ca. 15-20 min. Jeg er usikker på om du smider dem i ovnen igen, eller om det faktisk foregår på panden? Jo mere jeg læser det, jo mere lyder det som panden, men for en sikkerheds skyld?

    • Hej Tommy,

      det er helt rigtigt forstået:)

      Du kan dog sagtens stege dem sprøde og derefter stille panden i ovnen – hvis din pande kan tåle det…

  18. martin

    Skal have lidt hjælp her!!!
    Jeg går på Food College Aalborg og skal til min afsluttede prøve, og tænkte på og lave det her, men jeg har 4 timer i alt, jeg må gerne forberede mig hjemme fra, men tror i man kan nå det på 4 timer??

    • Hej Martin!

      Hvis du må konfitere hjemmefra burde det ikke være noget problem! :)

  19. Hej Gastromand,

    Nu er jeg så “heldig” at jeg ejer en sous vide og den bliver brugt flittigt. Men tænkte på om i har nogle idé hvor lang tid sådan en gris skal have i en sous vide – Har læst en opskrift med Heston Blumenthal hvor han skriver den skal have 18 timer ved 62 grader, men andre opskrifter anbefaler 36 timer ? Ydermere for at få den lidt røget smag kan man så tilføje bacon ovenpå svinet i sous viden ?

    Håber i kan bidrage med lidt information ellers må jeg jo bare prøve mig frem :)

    Hilsen Nikolaj.

  20. Mikael Jørgensen

    Hej drenge

    Jeg vil gerne lave dette til nytårsmenuen, men jeg er i tvivl om hvor lang tid det kan holde sig.

    Når først svinet er confiteret, og ligger i pres/har ligget i pres, hvor længe skal jeg så regne med, at det kan klare sig i køleskabet?

    Jeg ville gerne købe den d. 23.12 (det passer mig bedst), og så confitere den efter jul, for det tager jo nogle dage. Og så var tanken at lade den ligge i køleskabet til d. 31.12, så den altså får lov at ligge 2-3 dage før den bruges, efter den er confiteret.

    Hvordan lyder det? :) jeg ved ikke om confiteringen også medfører en form for konservering?

    På forhånd tak for svaret.

    Mikael

Smid en kommentar