Gastromand.dk | 25. November 2014

Til toppen

Top

1 kommentar

Timm Vladimirs Tarte Tatin med røg og rosmarin

Timm Vladimirs Tarte Tatin med røg og rosmarin
avatar

Timm Vladimir, skuespiller, fotograf, globetrotter, den første dansker vinder af Masterchef og ikke mindst en flinker fyr,  fortsætter sin trilogi efter den succesfulde 1’er Timm Vladimir & Porchettaen

Indrømmet, der er generelt noget Familiejournalfornemmelse over tærter. De kan let blive lidt pussenussede og pyntede og meget… ja, tærteagtige! Real men dont eat quiche, og alt det der. Men Tarte Tatin’en, specielt i denne udgave med røget smør og rosmarin, er bestemt en af de mest maskuline tærter, der findes. Der er flere teknikker i brug, og smagen taler helt for sig selv. Denne her kan du uden problemer servere for selv de mest hærdebrede murerarbejdsmænd, du kender, og du vil stadig have din kulinariske ryg fri. Og så gør det jo heller ikke noget, at kvinderne elsker den mindst ligeså meget som os andre.

Tarte Tatin med røg3 - gastromand - vintage

Her får du altså min version af den franske klassiker, Tarte Tatin. Den er lavet på æbler og derfor i og for sig klassisk, men med mine egne tilføjelser – rosmarin og røget smør – får den alligevel præcis det mandepræg, der hæver den over Feminatærterne. Rosmarinen booster æblesmagen, og røgen giver karamelsmagen en fantastisk dybde. Jeg bruger også muscovadosukker, som tilføjer mørke, lakridsagtige noter til karamellen.

Til bunden bruger jeg en færdig butterdej. Man kan naturligvis lave sin egen mørdej, men jeg foretrækker den flagede struktur, som butterdejen har. Og butterdej er næsten umuligt selv at lave lige så god, som den man køber. Så længe man køber en rigtig god en, forstås.

Teknikken i Tarte Tatin er først at koge karamellen langsomt og så, når æblerne er tilsat, lade den stå og simre i omkring 10 minutter, til æblerne har kastet noget af deres syrlige saft ud i karamellen. Kagen bages på hovedet, altså med æblerne nederst og butterdejen ovenpå. Det røgede smør er ikke strengt nødvendigt, men det giver en superlækker nuance og får denne æblekage til at smage ekstra labert.

Tarte Tatin

  • 160 gram muscovadosukker (eller mørk rørsukker)
  • 90 gram (røget) smør
  • 4-5 gode danske, lidt syrlige, æbler
  • 1 kvist rosmarin, kun bladene
  • Butterdej, nok til at dække panden

Røget smør

Dette kræver en lille rygepistol, men sådan en har du jo allerede ik’?

Læg den ønskede mængde smør på en tallerken og sæt en skål henover. Nu skal du blæse røg ind under skålen til den er helt fyldt. Lad den hvile 10 minutter og gentag processen to til tre gange, alt efter hvor meget røgsmag du ønsker. Tag smørret ud fra skålen og mos det godt sammen, så røgsmagen bliver fordelt. Form en pølse af smørret, pak det ind i film og læg på køl, til det skal bruges.

Tærten

Forvarm ovnen til 200 grader. Skræl æblerne, udkern dem og skær dem i kvarter. Smelt smørret ved medium varme i en pande, der kan gå i ovnen, og tilsæt herefter sukkeret. Lad det smelte helt og karamellisere til en flot gylden farve. Læg så æblerne ned i karamellen i et fint cirkelmønster, hvor alle æbleskiverne vender samme vej. Giv æblerne tid til at smide deres saft, det tager cirka 10-15 minutter og er ventetiden værd. Imens ruller du din butterdejsplade ud i ca. 3 mm tykkelse og skærer en cirkel der er lidt større end omkredsen af din pande. Brug evt. en tallerken til at måle op med. Prik huller i dejen med en gaffel, så dampen kan slippe ud undervejs, ellers ender du op med en masse dampede æbler og en ufærdig dej.

Tarte Tatin med røg - gastromand -vintage

Drys æblerne med den finthakkede rosmarin, læg dejen over æblerne og tryk den let ned langs siderne, så der er samling på det hele. Stil panden i ovnen og giv den 20-25 minutter til dejen er sprød og gylden. Tag panden ud og lad den hvile i 5 minutter. Dette gøres for at karamellen lige kan nå at køle af og blive lidt fastere. Nu tager du en tallerken, eller et fad og lægger henover panden, og holder godt fast i begge dele. Panden skal nu vendes på hovedet, så tærten lander fint og flot på tallerken. Gør bevægelsen hurtigt og bestemt, du må ikke tøve halvvejs, så går det galt. Alternativt kan du vente til den er helt afkølet og tage den op med en kagespatel. Men den smager nu altså ret godt, når den stadig er lidt lun. Server med flødeskum eller fed pisket cremefraiche.

Tarte Tatin med røg2 - gastromand - vintage

P.S.

Røget smør er også perfekt til en god bøf, på kogte og stegte kartofler, eller sågar på din nybagte bolle med abrikosmarmelade på. Bland urter i din røgede smør for ekstra finesse, eller rør en heftig bearnaise med det. Så er du allerede på vej til at blive dine venners yndlingsven.

Besøg Timms populære køkken

Smid lige et like, hvis du er lige så vild med billederne, som vi er! :)

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'