Disse udskæringer er suveræne i sous vide’en
Sous vide er her der og alle vegne og vi har naturligvis selv været med til at puste til ilden. Derfor er vi naturligvis også forpligtede til at komme med et par anbefalinger!
Missionen
Find den bedst egnede udskæring til sous vide-tilberedning!
Deltagerne
4 gastromænd , 1 stk sous vide-maskine, 2.5kg kød og 8 flasker vin plus det løse…
Game on!
I forbindelse med den nyligt overståede mad+medier-weekend i København, mødtes Gastromand-teamet til et rendez-vouz med en ordentlig røvfuld protein og en ikke helt uvæsentlig mængde rødvin, hvis man skal dømme ud fra Familiefarens og Århusianerens velbefindende dagen derpå…
Den store undskyldning var afprøvningen af vores nye SousVide Supreme, som kom på hårdt arbejde, da den blev udfordret af 2,5 kg oksekød fordelt på 4 serveringer.
Aftenens hovedrolleindehavere
Supremen blev startet op 60 timer før slaget skulle stå og da temperaturen viste 51.5°C, fik første ”cut” lov til at komme i bad. Her fik det løbende selskab af de 3 andre stykker, så vi endte ud med følgende menu:
- 60 timers flanksteak
- 24 timers højreb
- 6 timers højreb
- 3 timers oksemørbrad
Kødet hygger sig i badet
For at mindske fejlkilderne i vores meget videnskabelige forsøg, var alle fire udskæringer købt hos samme slagter og blev efterfølgende behandlet fuldstændigt ens – Kødet blav vakuumpakket uden nogen form for saltning eller krydderier. Før serveringen blev kødet stegt af på en glohed pande med masser af salt, peber, hvidløg, rosmarin, olie og naturligvis en klat smør til sidst.
Sådan ser kødet ud før en lynstegning – ikke et specielt kønt syn!
Der blev, af uransagelige årsager, også tilberedt lidt tilbehør i form af saltbagt selleri, smørstegte kantareller, rødvinssauce og en salat af spidskål, grønne bønner og valnødder vendt i en vinaigrette – det var faktisk slet ikke så ringe…
Nå, tilbage til det essentielle – kødet!
60 timers flanksteak
Der var bred enighed om at flanksteaken var den udskæring, der havde den kraftigste kødsmag. Ingen tvivl om at sous-vide tilberedningen havde gjort den normalt lidt seje udskæring godt. Måske endda lidt for godt! Kødet manglede ligefrem struktur, og ord som vulgær blev blandt andet brugt, da kødets konsistens skulle beskrives. Dette skyldes formentligt lidt for mange timer i badet og en lidt for lav temperatur i badet– de lidt sejere cuts er som hovedregel glade for lidt mere varme. Næste gang får flanksteaken 48 timer.
60 timers Flanksteak
24 timers højreb
Historien fra flanksteaken gentager sig i den længst tilberedte højreb: God kødsmag, men kødet havde simpelthen mistet for meget af strukturen og var vel nærmest blevet for mørt.
6 timers højreb
En anelse mod vores forventinger, var det faktisk her, at vi begyndte at ramme noget af det helt rigtige. Knap så markant smag som i de to foregående udskæringer, men til gengæld et stykke kød der rammer den helt rigtige konsistens. Den 6 timers tilberedte højreb blev i tæt løb vinder af aftenens test.
6 timers Højreb – er det ikke smukt?
3 timers oksemørbrad
Som ventet var mørbraden, den mest kønsløse af de fire stykker. Ikke desto mindre, var det stadigt et meget lækkert stykke kød og sous vide metoden viser sig også her som ganske brugbar, da centertemperaturen kan rammes helt som ønsket. Perfekt pink farve hele vejen igennem, god struktur men lidt for lidt kødsmag for en gastromand! Kunne formentligt have nøjedes med to timer i badet.
3 timers Mørbrad
Konklusion
- Samtlige udskæringer havde som ventet en perfekt pink farve hele vejen igennem (hvilket er en af de helt store fordele ved sous vide tilberedningen)
- Samtlige udskæringer havde beholdt masser af saft og kraft på trods af de mange timers tilberedning
- 60 timer var for lang tid på trods af at der var tale om den sejere flanksteak
- 24 timer var for lang tid til den møre højreb
- 6 timers tilberedning af passende til højreben
- 3 timers tilberedning var passende til mørbraden
Vinene? Dem må du vente med til en anden go’ gang! :)
Hermed lukker vi første del af sous vide kødtesten. Men der skal selvfølgelig flere omgange til, for at nå lidt længere omkring i kødets verden. Hvilke udskæringer mener du, vi skal have på bordet næste gang? Og har du selv erfaringer med sous vide tilberedning af kød?
Husk at kigge forbi Gastromand igen i næste uge, hvor den næste sous vide beretning vil være at finde, når vi præsenterer jer for sous vide kammuslinger og baconkaviar!
Stik os en kommentarRelated Posts
Lammemørbrad sous vide med friske kantareller og persille... 18. oktober 2011 | Gastromand
Erland gæsteblogger om Pulled Pork – sous vide style... 1. juni 2011 | Webmasteren
-
hvor stor var jeres højrebssteg? jeg skal have en med ben på 3,6 kg i, så jeg tænker hvor længe og hvilke grader?
-
Har fået en Sous vide, men synes at resultatet ofte i tekstur minder om stegt lever. Hvad gør jeg forkert?
-
Jeg skal forsøge mig med en lammekølle i aften. Har fundet på nettet at den skal have 48 timer. Jeg synes nu, at det lyder af meget, men vi må se.
Men prøv endelig nogle flere og andre stykker kød. Vi er vist mange, der følger spændt med.:) -
Trial and errors er vejen frem med en Sous Vide.
Jeg har godt nok også prøvet mange forskellige variationer af kød, temperaturer og tilberedningstid, før jeg fandt dem jeg synes bedst om.
Det er der kommet et lille skema ud af, som kan findes her https://sousvide-info.dk/temperature-tider -
Vi hsr investeret i “apparatet….
Startede med kyllingebryst LÆKKERT og SAFTIGT ……
Svinemørbrad bedre end nogensind……Men hvad med kalvekød, er der nogen der har erfaring?
-
Først super hjemmeside. Jeg har lige fået en sous vide og har fundet en app med anbefalede tider, mangler dog kogetider på vildtkød, jeg er gift med en jæger, så har masser af det i fryseren
-
Har lige købt 2 lækre stykker Flap Meat hos slagter Friis Frb, og har læst mig frem til det ikke er helt det samme som flap steak, nogen der har erfaring med flap meat og sous vide.?
-
Tak for tips med kød. Det var virkeligt brugbart. Og nu er det lige før, at selv jeg – en pige – må ud og investere i alt det køkkengrej i drenge render rundt og leger med :)
Kh Nadia -
Tykkelsen er altafgørende!
2 cm tyk kan godt skulle have 3 timer, men 4 cm tyk skal have 9 timer (bare et eksempel). Man kan altså ikke bare regne på må og få.
Og derfor kan små udsving i kødets tykkelse, give helt forskellige resultater, selvom det får samme temp og samme tid.
Så hvor en bøf skal have 3 timer, kan en steg skulle have 10 timer.
En anden faktor, er hvor mørt kødet har været fra starten. Et virkelig godt stykke velhængt kød, kontra, et sejt stykke selvdød ko – der kan være en verden til forskel, efter en tur i sous vide.
Derfor, hvis man sigter efter endnu mere præcision, er man nødt til at have lidt forstand på kødet. Det er helt vildt nemt at gøre kødet mørt i sous vide. Men hvis man også gerne vil have lidt struktur, uden for meget mormor, så er det en fin balance at ramme “mørt med bid”.
-
Mit køkken mangler en sous-vide !!! (..og plads)
-
Jep! Der skal være plads til at lege :-)
Leg lærte f.eks mig, at 14 timer til en culotte, giver alt for mormor-venlig mad :-)
Næste gang, så kast jer over noget billigt og sejt kød. Tykkam eller lign. Med ølmarinade. Ølbrisseret ko er lækkert. Og med sous vide, bliver det ekstra godt. Men slut lige af med 10 min i gryde.
-
Næste gang, så kig forbi http://www.sousvideforum.dk/guide-til-sous-vide/tider-temperaturer/oksekod/
Så undgår i flankesteak-mos og udkogt højreb :-)
Comments