• Webmasteren
• On 28. december 2009
• https://gastromand.dk

Gå til opskrift Udskriv

Endnu et nytår nærmer sig. Nedenfor finder du bud på nytårsmenuen med tilhørende billeder.

Læs også: GASTROMANDS NYTÅRSMENU 2011

Læs også: Billeder og opskrifter fra nytårsmenuen 2010-2011

Har du problemer med at finde nogle af opskrifterne til nytårsmenuerne, så tøv ikke med at spørge i en kommentar!

Gastromands nytårsmenu

appetizer

• Butterdejskrustader med stegt foie gras terrine, ristet rugbrød med laksetatar (Opskrift fra “En vinpushers kogebog”).
• Cremant de Bourgogne (købt hos Philipson Wine til 79,95)

Forret 1

• Jomfruhummerbisque med hummerstykker sous vide og Jomfruhummer Æstetik à la Bo Bech
• Deutz Brut Champagne (ca. 300 kr. hos HJ Hansen)

Forret 2

• Carpaccio-duet af krondyrmørbrad og vildsvinemørbrad på spæde salatblade med balsamico/rødvins glace og (naturligvis) Parmesan
• Il Palagio Chianti Classico – kan købes på tilbud i Salling til 100 kr, hvilket er et super køb!

Mellemret

• Ramsay- og Blumenthal-inspireret Risotto med konfiterede andelår
• Brunello 2004 (100 kr i Føtex) – Brunelloen er i øvrigt suveræn til de 100 kr.!

Hovedret

• Svinekæber med vinaigrette af æble, bacon og perleløg
• Amarone 2006 (150 kr i Superbrugsen)

Dessert

• Gateau Marcel, vanilieis og hindbærcoulies
• Manara Reciotto El Rocolo 2002 – “dessertamarone” fra Nordic Wineclub, ca. 125 kr for en 1/2 flaske, som affødte store roser!

Kl. 24

• Hjemmelavet kransekage
• Et bombardement af billig boblevand – Fransk demi sec Sekt, Fransk Cremant, Italiensk Asti Spumante (Brut til herrerne og Dolce til damerne:)

Natmad

• Hotdog er naturligvis den ultimative, men for h…… hvor lejligheden ligner lort dagen efter, så det bliver til indbagte pølser:)

Læs også: Inspiration til nytårsmenuen

Kokkelærlingens nytårsmenu

Appetizer

Knækbrød med svampepulver og torskerognscreme
Forret

Muslingeboullion med citronglacerede selleri og  ostegratineret torsk med koriander
Hovedret

Braisseret kalveskank med risotto, saltbagte rødløg og grapefrugtsalat
Dessert

Appelsin safran skygge

Familiefar’ens nytårsmenu

Familiefar’en har med sine egne ord forsøgt, at sammensætte en menu, som har lidt af det hele – lidt blær, lidt eksklusivt, noget enkelt og noget kompliceret. Da det jo er nytårsaften, og da de fleste sikkert har mere end rigeligt at se til, har vi også forsøgt, at lave en menu, som på trods af sine fire retter faktisk godt kan nås indenfor  en rimelig tidsramme.

Forret

Jomfruhummer ”Æstetik” med vilde rosmaringrene og røget salt
Mellemret

Stegt Foie gras med salat af puy-linser, æble, persillerod og jordskokker
Hovedret

Braisserede grisekæber med rodfrugter og øl
Dessert

Crème Brulée

Opskrifter

Opskrifter til Nytårsmenu

Ingen vurderinger endnu

Udskriv Pin Opskriften Din bedømmelse

Antal: 4

Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Jomfruhummer ”Æstetik” med vilde rosmaringrene og røget salt (pr. person)

• 20 stk. Rosmaringrene
• 6 stk. Jomfruhummer
• Røget salt
• Snor

Stegt Foie gras med salat af puy-linser, æble, persillerod og jordskokker

• 4 personer
• 1 stykke foie gras på 500-600 gram til stegning
• 100 gram puy-linser
• 1/2 hønsebouillonterning
• 1 laurbærblad
• 1 stort madæble
• 1 mellemstor persillerod
• 1-2 pæne jordskokker
• 1-2 skalotteløg
• Citron
• 3-4 spsk. olivenolie anden olie kan anvendes, f.eks god, frisk rapsolie
• Lidt sherryvineddike
• 1 bundt kørvel både til salaten og til pynt
• Lidt reduceret kalve- eller hønsefond kan til nød erstattes med lidt reduceret balsamico
• Maldon salt eller andet, godt salt
• Friskkværnet peber

Braisserede grisekæber med rodfrugter og øl (3 personer)

• 6 grisekæber
• 1 gulerod
• 1 persillerod
• 1/2 bundt bredbladet persille
• 1 øl Bo Bech foretrækker selv Høker-bajer
• 1 citron

Crème Brulée (4 personer)

• 4 pasteuriserede æggeblommer
• 85 g sukker ca. 1 dl
• kornene af ½ vaniljestang
• liter Karolines Køkken piskefløde
• 1 dl sødmælk
• 1 spsk sukker

Sådan gør du

Jomfruhummer "Æstetik"

• Jomfruhummerne pilles – så det kun er selve jomfruhummerhalen der er tilbage (skallerne bruges til en suppe eller sauce, en anden gang).
• Rosmaringrenene vaskes og tørres, og lægges side om side, nærmest som et tæppe. Heri lægges 3 stk. jomfruhummerhaler, hvorefter der bindes en snor omkring rosmarinen. Det er meget vigtigt at rosmarinen omringer jomfruhummerne.
• De skal steges på en meget hed og tør pande, husk at vende dem når grene bliver sorte. Dette tager ca. 6 minutter. Retten serveres med en saks, så gæsten selv skal klippe snoren og retten spise med hænderne.
• Husk at servere en våd serviet sammen med.

Stegt Foie gras

• Begynd med at lave tilbehøret: kog puy-linserne i 3 gange så meget vand, som der er linser. Opløs den halve bouillonterning i vandet og kom laurbærblad ved. Linserne skal koge stille og roligt til vandet forsvinder. De skal ikke have helt så meget, som når man serverer dem som varmt tilbehør. Her skal de bevare lidt mere struktur. Giv dem omkring 20-25 minutter – til de er møre, men ikke udkogte. Hæld evt. resten af vandet fra. Lad dem køle af.
• Hak skalotteløg, persillerod, jordskokker og æble fint. Salaten er særlig god, hvis alle ingredienserne har nogenlunde samme størrelse, og derfor bør intet være større end puy-linserne, når de er færdigtilberedt.
• Bland alle ingredienser i en skål. Smag til med salt, peber, citronsaft, olivenolie og sherryvineddike. Lad den stå i et kvarters tid og trække. Hak lidt kørvel og bland det i salaten kort før servering.
• Foie gras: skær foie gras’en i skiver, der ikke må være for tynde - 1- 1,5 centimeter. Sæt en pande på god varme og kom lidt olie på til stegning. Olien skal være varm, inden leveren kommes på. Skiverne steges nu i den varme olie. Vær opmærksom på, at det går stærkt, og leveren forsvinder hurtigt på varmen. Vend efter 30-40 sekunder og steg på den anden side. Panden tages herefter af blusset, og foie gras’en får lige lov til at sætte sig et minut på eftervarmen. Ideelt bør stykkerne have en smuk stegeflade og være lyserøde indeni, men ikke alt for blodige og rå, for så har de ikke helt fået nok.
• Lad leveren dryppe hurtigt af på køkkenrulle eller et viskestykke. Kom salt og peber på – og mere salt end man tror. Det er kraftig kost med en høj fedtprocent. Salaten anrettes på tallerkenerne. Har man en rund stålring, kan man passende trykke en fin, rund mængde salat ud og løfte ringen. Det ser fancy ud. Dryp lidt reduceret fond hist og her på tallerkenen og server det med en skødesløs mine for smukke kvinder og mænd med et glas af den bedste røde bourgogne, du vil ofre.
• Variant: prøv at lave salaten i en nordisk version med rapsolie og æblebalsamico i stedet. Reducer æblebalsamico med lidt sukker til en fin glace og stænk med den til slut.

Braiserede grisekæber:

• Tænd ovnen på 200 grader og find en bradepande frem. Afpuds grisekæberne (skær fedt, sener mv. fra). Læg dem i bradepanden og brun dem i ovnen. Når det er gjort, hæld øllet henover. Dæk det hele med sølvpapir og giv det en time i ovnen ved 200 grader. Nu er det tid til at kigge til rodfrugterne. Skær rustikke tern af rodfrugterne. Efter en time tages bradepanden ud og de hakkede grøntsager blandes i. Tilsæt lidt vand (Grisekæberne skal være cirka halvt dækket af væske).
• Dæk det hele til igen med folie og bag færdigt til det er mørt (cirka 1,5 time). Tag det hele ud af ovnen og lad det køle af i væsken i 10-15 minutter.
• Væske sigtes fra og retten opdeles i tre dele: grøntsager, væske og grisekæber. Reducer væsken i en kasserolle indtil den har sirup-konsistens. Vend kæberne i væsken, så den klistrer og glinser. Riv citronen og hak persillen og vend dette sammen med rodfrugterne. Drys blandingen henover grisekæberne.

Creme Brulée

• Bagetid: Ca. 35-40 min. ved 125°.
• Rør æggeblommer, sukker og vaniljekorn sammen med en ske. Rør herefter fløde og mælk i æggeblandingen. Sigt blandingen og fordel den i 4 ovnfaste skåle (a ca. 2 dl). Stil skålene på en bageplade og bag dem midt i ovnen - til cremen har sat sig. Stil créme bruleérne i køleskabet i mindst 3 timer - uden at dække dem til.
• Ved serveringen: Drys de iskolde créme bruleé med sukker og brænd dem med en gasbrænder til sukkeret er smeltet og har taget farve. Server straks!

Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter