Gastromand.dk | 20. November 2018

Scroll to top

Top

6 kommentarer

Michelin skider på NOMA og Rasmus Kofoed!

Michelin skider på NOMA og Rasmus Kofoed!
Webmasteren

Så er Michelinstjernerne 2011 netop blevet offentliggjort for Danmark/København og det var ikke specielt godt nyt set i mine øjne – det ligner til forveksling noget vi har set før:

Noma **
AOC *
Herman *
Kokkeriet *
Era Ora *
Formel B *
Kiin Kiin *
Kongs Hans Kælder *
Søllerød Kro *
The Paul *

 

– Det virker mærkeligt, men det er det, man nogen gange kan frygte med Michelin. Alt i alt bekræfter det bare, hvad man siger hvert år: At guiden er forstokket, og det er svært at tage den seriøst, udtaler Rasmus Kofoed til JP.dk

Til samme JP udtalte chefredaktør for Michelin guiden:
– Noma er en restaurant i verdensklasse og Michelin var blandt de første til at indse det, men René Redzepi vil være den første til at indrømme, at der stadig er lang vej igen.

– René er altid i køkkenet, og ingen restaurant på dette niveau må være så afhængig af én persons talent. Det handler om maden, der bliver serveret.

Eneste trøst er at antallet af Bib Gourmander (som gives til “et godt måltid til rimelige penge”) er steget fra 7 til 12 og nu tæller: Enomania, Famo, Frederiks Have, Kanalen, Kødbyens Fiskebar, L’Altro, Le Sommelier, Mêlée, Orangeriet, Relæ, Skovshoved Hotel og Søren K (en præstation der uden tvivl skyldes Gastromands helt egen kokkeelev), mens restaurant Oubæk har mistet sin Bib Gourmand.

I mine øjne er der tale om et kæmpe troværdighedstab for Michelin-guiden, når man kan forbigå verdens bedste restaurant og verdens bedste kok – hvad mener du? Er vi bare blåøjede, naive og nationalistiske eller er Michelinfolkene ved at grave deres egen grav?

Kommentarer

  1. Ja, jeg tror at stjerne m.v. er ved at stige os til hovedet og nyu skal alle ligge sig i støvet. En snæver guide som Michelin er, trods alle sine fejl og mangler, et , men også kun et kvalificeret bud på smagsdommeri. Desuden er madbranchen om noget, en god-på-dagen-branche, og hvis nu man havde en dårlig dag, ses det. Desuden må der være længere fra 2 til 3 stjerner, end “bare” et verdensmesterskab; 3 er stort, over lang tid.

  2. Jeg tror vi skal lade være med at blande “verdens bedste” med michelin guide. Verdens bedste restaurant blev Noma ret sikkert på bekostning af at El Bulli lukkede.
    Konkurrence kokkerering er noget helt andet end restaurant mad (selv om delelementer selvfølgelig kan være at finde på menuen). Desuden så spiller omgivelser, betjening osv. også meget ind på michelin stjernerne – noget som Geranium efter sigende stadig kæmper en smule med (hvilket måske forklarer hvorfor de kun fik en rising star).
    Der er dog andre stjerner som efter min mening burde være fjernet. Formel B burde f.eks. ikke have fået en i år efter de blev brasserie og Herman kunne jeg også tvivle ved årsagen til at de har fået.
    Så ja! jeg tror vi har for store forventninger til dansk madlavning og når man så blander det med en god portion fransk snobberi, så bliver stjerne fordelingen som nævnt.

  3. Anders

    Der er ingen, der skider nogen, men Michelin er en traditionsrig og en anelse forstokket institution. En restaurant skal bevise over en årrække, at den kan holde det høje niveau, før den kommer i betragtning til en stjerne. Det gælder for Geranium, som uden tvivl laver mad i stjerneklassen, og det gælder for Noma, der efter manges mening er berettiget til den sidste stjerne til at fuldende værket. Det handler om at stramme ballerne sammen og blive ved med at holde den høje standard, så skal stjerneregnen tidsnok dale over de Københavnske restauranter. I forbindelse med mit arbejde lavede jeg sidste forår et interview med Derek Bulmer, der er chefanmelder og redaktør på flere af Michelins guider, herunder den guide, hvori de danske restauranter optræder, Guide Michelin Main Cities Of Europe. Han er generelt meget imponeret over de danske restauranters standard og selv om han ikke ville sige det lige ud, skinnede det igennem, at Noma nok snart skal få sin tredje stjerne.

    En hel anden diskussion, jeg gerne vil bringe på banen i disse stjernetider, er, hvornår Michelin tager sig sammen og laver en helt ny guide, der omfatter hele Danmark og ikke kun hovedstadens restauranter. Oplagt ville det være at lave en Skandinavienguide. Der er en perlerække af fremragende restauranter spredt over hele landet, og bare i Århus er der mindst tre restauranter, der uden anstrengelser ville kunne få en stjerne.
    Alternativt kunne Århus indlemmes den eksisterende guide, Main Cities Of Europe. Begrundelsen for at Århus står uden for det selskab er, at byen er for lille. Men det argument holder på ingen måde vand, for den schweiziske by Lausanne, der er under halvt så stor som Århus er nemlig med i guiden.

  4. Christian Høj

    Det er måske lige raskt nok at mene Michelin skider på nogen. At Rasmus Kofoed har vundet en konkurrence gør ham ikke selvskrevet til at få stjerner et andet sted. Og hans kommentar om forstokkethed, gør at han mest af alt ligner en lille teenager der ikke får sin vilje. Jeg har al respekt for Rasmus Kofoed og andre kokke der kæmper for et højt niveau og store oplevelser, men nu udtalte han selv at han havde brugt 8 år på konkurrencer. Hvis han nu IKKE havde lagt sin energi der, så havde han nok fået sin stjerne “igen”.

    Man skal jo også passe på, at man ikke gør stjernerne til en selvfølge. Dansk gastronomi rider på en bølge, og vi har måske tendens til at leve for meget (og for længe) på overståede meritter. Det gælder om hele tiden at være skarp. Ellers falder det hele til jorden.

  5. Akademikeren

    At man har vundet bocuse d’or er langt fra betydende for at man kan skabe en sammenhængende restaurantoplevelse. Det betyder at du har trænet vanvittigt hårdt på at kunne teknik og færdigheder til én bestemt konkurrencesituation. Det ville være som at forvente at en ol marathonløber kan lave en succesfuld fitnesskæde fra bunden kun baseret på de egenskaber han tilegnede sig under sine marathondage.

    Det betyder at han nok, rent teknisk og smagsmæssigt er en af de dygtigste kokke i verden. No doubt, det er også blevet anerkendt. Ydermere har han formået at lave sandsynligvis en af de bedste restauranter i verden, men… men… men… Det er jo ikke ensbetydende med

    Michelins bog om deres bedømmelseskriterier er lukket, hvilket betyder at det er som at forsøge at deltage i en dart konkurrence med bind for øjnene. Du ved ca. i hvilken retning dartskiven er, men du kaster rimeligt meget i blinde for at imponere dem. Se f. eks. relæ som uomtvisteligt er et fantastisk bekendtskab. Dog lægger de sig for interiør, stemning og bestik væsentligt under hvad jeg ville forvente af en “klassisk michelin stjerne restaurant”, men har alligevel formået en stjerne. Hvormed deres liste er og bliver en bog om de bedste restauranter ud fra deres valg. Hvilket i bund og grund var fint som en “rejseguide”, men blev lidt for meget mere end det.
    For worlds 60 best restaurants er det mere ala oscars (hvor tidligere vindere vælger næste års vindere) hvor de 900 renomerede personer folkene bag worlds 50 har udvalgt vælger verdens “bedste” restauranter. En del af kritikken på Oscar systemet i forhold til “worlds 50 best” er at de skal stemme 7 gange, har alle 900 mennesker været på samtlige restauranter der er i spil? nej. Bliver der stemt 100% objektivt imellem kritikere, restauratører, “renowned foodies” m.m.? også her er svaret nej. Hvormed det bliver en relativt subjektivt populærliste der har tilsneget sig lidt for meget opmærksomhed.

    Så hvad kan vi bruge dem til? Hints til hvad man kan kigge efter at skulle besøge, men… jeg ville aldrig slavisk lægge vejen forbi dem i listeform. Jeg vil aldrig være interesseret i at tage forbi noma eller el bulli som betalende gæst, hvorimod “the fat duck”, “el celler de can roca”, geranium, relæ m. fl. stadig har min interesse. Dog er jeg langt mere interesseret i bib gourmand listen generelt, den syntes jeg giver et meget mere interessant billede at gå efter frem for stjernevrimlen.

    I bund og grund syntes jeg vil det er synd at restauratører at de (i nogle tilfælde føler man) skal jagte et arkæisk og lukket system, hvor man ikke rigtig ved hvilke knapper der skal drejes på for at opnå scoren 1, 2 eller 3. Samtidig med at et oscarlignende udvalg bedømmer dem, sætter dem på en piedestal eller sænker skuden. It just feels wrong… my very long 2 cents

    • Akademikeren

      Den blev skrevet lidt for sent på aftenen, og uden gennemlæsning. :-) ved selvfølgelig godt at el bulli ikke længere eksisterer (og at min tegnsætning har været virkelig skidt!)

Smid en kommentar