I mange danske hjem er flæskestegen egentlig noget, vi render rundt og spiser året rundt. Men i julen er det bestemt også en klassiker til de danske julemiddage sammen med anden.

Her får du Gastromands bud på en rigtig god juleflæskesteg med de helt sprøde svær. Lige som alt mulig andet kød, så er der forskel på kvaliteten, en tommelfingerregel du godt kan bruge er, at tænker du, det var satme en billig steg, så er der nok også en grund til det.

Der findes efterhånden en lang række mindre producenter af svinekød fra frilandsgrise. Til denne opskrift har vi fået fat i noget fra producenten Birthesminde Skovgrise, som har økologiske sortbrogede landracegrise, sammen med gæs, ænder, geder, køer – rigtig land idyl. Det særlige ved de sortbrogede grise er deres langsomme vækst, og i dette tillfælde naturligt foder fra skoven og kløvermarker, som begge dele er med til at give mørkt, marmoreret og smagfuldt kød.

Så vi kan kun anbefale, at du prøver at finde en producent lokalt nær dig – ellers er der også flere producenter, som har begivet sig ud i online handel.

PRØV OGSÅ: Ris à l’amande med kirsebærsauce

Sådan gør du:

Oftes når du køber en flæskesteg, er sværen skåret. Men vær kritisk og tjek om sværen er ridset ordentligt – slagteren har måske haft en hård dag :) Find din skarpeste kniv frem, kig alle flæsketegens riller igennem, sværen skal være skåret helt ned til kødet og ikke længere. Og lige apropos knive, så har jeg været så flink at købe mig selv en tidlig julegave fra Foodgear i form at et par knive fra den nyeste serie fra KAI Shun kaldet KAI Shun Nagare. Hold nu kæft de er skarpe, det er nærmest med ærefrygt, man har dem i hånden.

Så skal svinet saltets, igen skal du helt ned i alle riller. Salten trækker væde ud af sværen, så den nemmere bliver sprød, og svær skal være godt salte. Lad gerne stegen stå på køl natten over.

Inden flæskestegen ryger i ovnen giver du den lige et skud laurbærblade, og i juletiden gerne også nogle nelliker. Og ja, den skarpe seer vil ikke kunne se nelliker på stegen – troede jeg havde på lager, men nej – men rolig, du laver den bare uden. Understøt stegen med sølvpapir, så sværen ligger så plan som muligt. Hæld vand i bunden af dit fad eller bradepande, det er vigtigt at bunden ikke tørrer ud, så det afdryppede fedt brænder på – det ødelægger nemlig den gode smag.

Så skal du have dit stegetermometer ind i stegen, og det skal side lige i kerne af stegen. Jeg er er så heldig har have termometer integreret i min oven, på den måde kan jeg hele tiden se, hvor længe der går inden kernetemperaturen er opnået. Tilberedningstiden kan altså godt snyde en del fra steg til steg, der er tykke og tynde, flade og høje, korte og lange. Ovne er heller ikke ens, jeg plejer at starte med lav temperatur, hvis jeg kommer bagud skruer jeg temperaturen op.

Så er vi igang og du har lidt ro på til at forberede dit tilbehør til stegen, kogte kartofler, brunede kartofler, den brune sovs og rødkål er klassikere.

Sådan, så er der der top sprøde svær. I dette tilfælde gav jeg den lidt ekstra kort tid på ovnens grillfunktion. Her skal du også kigge på din steg, sværen bliver nemt overtilberedt og tør under grill og mister den gode smag. Men her, noget nær perfekt svær! Nu skal stegen hvile…

Du finder igen en god skarp kniv frem og skærer nogle passende skiver af stegen. Stegen her har en svag rosa farve og det er helt fint.

Så er der serveret, og hvis jeg lige skal knytte et par ord på stegen, så er der ingen tvivl om kvaliteteten af frilandsgrisen. Stegen her har en meget dybere smag og på en eller anden måde meget krydret – uden jeg vel at mærke har givet den anden end salt og laurbærblade. Sovsen lavede jeg som en enkel opbagt sovs med jævning på Arla Unika brunet smør, ellers kun sky fra stegen og lidt ribsgele – og her spiller det smeltede fedt fra stegen ind, helt simpel sovs med fantastisk smag. Man kunne godt drikke et glas af den brune eliksir!

Dagen derpå er det oplagt, at du laver en omgang flæskestegssandwich på resterne – det er helt fantastisk!

PRØV OGSÅ PÅ GRILL

En flæskesteg eller ribbenstegs kørt på rotisserie på grill, giv også en særligt sprød steg. Det anbefaler vi meget at I prøver derude!

View this post on Instagram

A post shared by Gastromand.dk (@gastromanddk)

VELBEKOMME – OG GLÆDELIG JUL!!

Stik os en kommentar