Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 12. juli 2020

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Sepia Restaurant – japansk verdensklasse i Sydney

Sepia Restaurant – japansk verdensklasse i Sydney
Feinschmeckeren

Rasmus Palsgård AKA Feinschmeckeren forkæler os med sin 3. og sidste beretning i den gastronomiske trilogi fra Australien – enjoy! 

Nogle gange er ord bare ikke nok til at yde nogen eller noget retfærdighed. Den følelse har jeg siddet med i forbindelse med beretningen om Sepia Restaurant, Sydney, som du nu kan læse om. Og hvor skal man så begynde? Eller slutte?

Australien er et enormt land, og befolkningssammensætningen er utrolig kompleks med en statistik, der fortæller, at mere end hver femte indbygger er født uden for kontinentet, mens der blandt den resterende del af befolkningen er mange indbyggere med forældre, der er født uden for Australien. Den slags skaber en helt utrolig multikultur, ikke mindst inden for det kulinariske felt. Sydney er med sin status som én af Australiens hovedbyer i høj grad præget af mange kulturer, ikke mindst fra Asien. I forhold til herhjemme, hvor asiatiske specialiteter har rejst meget langt, ligger Asien meget tættere på Australien, hvilket giver mulighed for at lave en langt mere autentisk udgave af det asiatiske køkken, du som kok måtte ønske dig.

En af solskinshistorierne på den gastronomiske topscene handler om japaneren Tetsuya Wakuda, der tilbage i 1982 landede i Sydney udstyret med intet andet end en lille kuffert og kærligheden til mad. Hurtigt etablerede han Tetsuya’s, som i dag har kultstatus i Sydney som en af byens absolut bedste restauranter nogensinde. I 1999 blev kokken Martin Benn ansat på Tetsuya’s, hvor han lærte det japanske køkkens grundskole af mesteren selv, og i en alder af 25 år blev han køkkenchef. I 2009 åbnede han Sepia Restaurant sammen med sin hustru Vicki Wild i nærheden af Chinatown, og den er hurtigt blevet en anmelderdarling. I samtlige gastromænds tjeneste tog jeg forbi for at se, hvordan denne japanskinspirerede restaurant på så kort tid havde formået et komme i selskab med de allerbedste restauranter i landet.

Det første, du ser, er det mørke interiør og ditto bardisk, der glimter med sit store udvalg af udsøgte spirituosa, og vi fik følelsen af at være kommet til en yderst eksklusiv jazzklub. Det var det dog ikke, om end der til tider var jazz på lydtapetet, men eksklusivitet var der under alle omstændigheder hele vejen 

Årgangschampagne og østers

Vi fik ikke lov at sidde længe, før vi blev tilbudt østers og champagne at indlede middagen med, og som udgangspunkt er det noget, man ikke skal takke nej til. Normalt kommer jeg ikke op at støde over vinene fra Laurent-Perrier, men denne 2004 Vintage ville mere med sine noter af marcipan og nødder i næsen og sin stramme syre og tørhed i munden, der fungerede rigtig godt med de kødfulde østers fra Vestaustralien. De blev serveret med en dressing af limesaft og risvineddike. En dejlig begyndelse.

 

oysters-sepia

Østers og champagne er en vinderkombination.

 

Herefter fortsatte vi appetitvækkelsen med stykker af sojamarineret, trækulsgrillet blæksprutte, der forinden var blevet pocheret i sake. De saftige, møre stykker blækspruttearm kunne vi dyppe i en velsmagende mayo, der var smagt til med yuzukosho, en pasta af fermenteret chili, yuzuskal (læs mere om yuzu her) og salt. Ingen gummiringsassociationer her.

 

squid-sepia

Fremragende blæksprutte.

 

Første ret bød på sashimi (altså rå) rejer, der var vendt i tomatpulver. De svømmede i en klar saft af tomat, hvor de havde selskab af forskellige havurter og persille, som blev lidt for voldsom i forhold til de meget sarte smage i retten. Samtidig blev rejerne, på trods af den delikate tomatnektar, lidt grynede på grund af pulveret. En ret med både smukke og mindre heldige elementer.

 

starter-sepia-sydney

Rejer med tomatpulver og -consommé.

 

Udsøgt sushi

Næste ret bragte os tilbage på sporet med den mest fantastiske sushi, jeg nogensinde har spist. Retten bestod af tre omvendte nigiri-stykker, hvor risene imod sædvanen lå oven på fisken i poppet tilstand. Første stykke var med uovertruffen tun, der smeltede i munden med en mild- og renhed, der skal opleves. Næste stykke var med stegt og røget havørrede, der havde den helt rigtige mængde røg i smagen. Tredje stykke handlede igen om den rene, rå smag, eksemplificeret med en kødfuld reje med en sødlig smag.

Som en lille sidevogn fik vi dashimaki, den japanske udgave af omelet, der var toppet med millimetertynde bånd af rå tun. Igen var renhed kodeordet, om end retten ikke helt kunne leve op til sushien.
Til denne servering fik vi sake, japansk risvin, ’Gin’ fra producenten Umenoyado fra Nara i Japan. Den var af typen Junmai Ginjo, der er den fineste grad inden for sakeproduktion, og næsen bød på modne æbler, mens den i munden havde noter af jordbær og en urtet bitterhed. En ren og interessant sake, som var frisk og mild.

 

sushi-sepia

Sushi i absolut verdensklasse.

Papirtynde strimler af tun akkompagnerede sushien.

Papirtynde strimler af tun akkompagnerede sushien.

 

Vi fortsatte vores tur gennem havet og blev nu præsenteret for en smuk, kridhvid cylinder af smørpocheret blæksprutte. De runde former gik igen i små ringe af æggeblomme med bygmiso, som bidrog med cremethed til den møre blæksprutte, mens skovsyre og wasabiblomster gav lidt skarphed til retten, der var meget let i smagen. Et delikat skud citronstøv gav liv til retten, der måske blev lidt for ensformig i længden, om end det var en fornøjelse af opleve så mørt blækspruttekød, som ellers hurtigt kan blive en gummiagtig oplevelse.

 

Smørpocheret blæksprutte.

Smørpocheret blæksprutte.

 

Kompleks simplicitet

Næste ret var intet mindre end genial. At rødbede og gedeost passer godt sammen, er ikke den store nyhed, men i denne ret virkede de to råvarer uadskillelige. Visuelt afslørede retten ikke meget ved første øjekast, der afslørede en skinnende rødbedeskum, der var drysset med noget så nynordisk som crumble af rug. Underneden gemte sig et lag af hjemmelavet gedeost med stor cremethed samt en gele af rødbede. ”Blev jeg ikke lovet rabarber?” tænkte jeg efter de første mundfulde. Og dér, nederst i rettens kerne, lå en syrlig rabarberpuré og ventede på at fuldende retten, der ikke kun spillede på gode smagskombinationer og forskellige teksturer, men også forskellige temperaturer, hvor rødbedeskummet var varmt, mens geleen og osten var kølig, og det gav en kompleks oplevelse midt i det, der lignede en simpel ret med lidt drys og rødbedeskum.
Den tilhørende vin, 2007 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett fra Joh. Jos. Prüm i Mosel, Tyskland, bankede selvsikkert al potentiel tvivl på plads med sin bestemte syre, elegante blomsternoter og en veldoceret omgang petroleum, der bekræftede aldersbetegnelsen på etiketten.

 

En helt igennem fantastisk ret, der rummede stor teksturvariation.

En helt igennem fantastisk ret, der rummede stor teksturvariation.

 

Nu var det, som om Sepia-teamet for alvor var spillet varme, og et sandt bombardement fløj i vores retning. Nu stod den igen på rå fisk, denne gang bonito, der tilhører sardinfamilien, men er meget større. Et langt, tykt stykke sashimi smøg sig hen ad tallerkenen uden om et centrum af creme på stegt kylling, kyllingeskind, syrlig japansk umeboshi-blomme og nori-tang. Den smørfede bonito havde tilstrækkelig smag i sig til at spille op mod de ristede kyllingenoter, mens den dybe blommesmag med et solidt spark syre bragte balancen i vatter.

 

Bonito og kyllingeskind var en smuk oplevelse.

Bonito og kyllingeskind var en smuk oplevelse.

 

Videre til en vestaustralsk ferskvandsspecialitet, den såkaldte marron, der både i størrelse og smag er en mellemting mellem jomfru- og almindelig hummer. Den smukke, svulstige hale var stegt til perfektion og strøg sig langs en creme af daidai-citrusfrugten, der smagte i retning af usødet citronfromage. Kugler af kandiseret lemon aspen (australsk citrusfrugt) gav en sukret knas og gav et bittert og syrligt element til retten, der endnu en gang fastslog, at Martin Benn er en mester ud i smagsbalance.

2010 Musar Jeune Rosé fra kulthuset Chateau Musar i Libanon havde med sine sliklignende bærnoter et fint forhold til de mange frugtige elementer i retten og udgjorde et flot match.

 

Marron er et hummerlignende ferskvandsskaldyr af høj kvalitet.

Marron er et hummerlignende ferskvandsskaldyr af høj kvalitet.

 

Vi skulle have mere hale, denne gang fra jomfruhummer, der med et meget minimalistisk udtryk toppede en luftig, sødlig, hollandaiselignende sauce. En blå gele, der mindede mig om farven på barndommens blå sodavand, udvidede repertoiret af – for vesterlændinge – sjældne citrusfrugter: Sudachi er en limelignende og –smagende frugt, der bidrog med friskhed til den sødmefulde jomfruhummer, der var grillet på en japansk trækulsgrill. Endnu en vidunderlig servering.

 

Endnu en forrygende servering, denne gang med jomfruhummer.

Endnu en forrygende servering, denne gang med jomfruhummer.

 

Ophidsende wagyu

Japanerne er kendt for deres afsindigt fedtmarmorerede wagyukød fra kvæg, der bliver fodret med øl og får massage, mens Mozart toner ud gennem staldanlæggets højttalere. Australien producerer ligeledes wagyu af meget høj kvalitet, hvilket blev understreget endnu en gang med næste servering. En lille rulle af tyndskåret, lynstegt wagyu fra avleren David Blackmore lå i et landskab af kastanjechampignons, toppe af ponzugel (ponzu er en sojabaseret citrussauce), crumble af kombutang og en luftig kartoffelpuré. Ristede rødløg gav en fornøden skarphed midt i al velsmagen, som næsten var overvældende. Udsøgt!

2009 Lalama, hovedsagligt på druen mencia, fra Dominio do Bibei i nordvestspanske Ribeira Sacra fuldendte lyksalighederne med burgundisk elegance, mineralitet og masser af kirsebær; en let og fin spanier.

 

En legendarisk flot servering med wagyu og svampe.

En legendarisk flot servering med wagyu og svampe.

 

En smule ost blev det også til i form af den cremede blåskimmelost Saint Agur, der er en roquefort-inspireret ost på komælk, fra Auvergne. Den var rørt op med mascarpone for at nedjustere intensiteten og øge cremetheden. Osten var drysset med sellerikarse, krystalliserede macadamianødder og en granité på ristet cikorierod, som, den historievidende læser vil vide, blev brugt til at lave kaffeerstatning under Anden Verdenskrig. En delikat osteservering, der var frisk og dyb i smagen på én og samme tid.

 

Saint Agur, som du ikke har set den før.

Saint Agur, som du ikke har set den før.

 

Knivskarpe desserter

Efter dette sansebombardement af salte vidundere var vi kommet til første dessert, en kuglerund ”perle” på størrelse med en golfbold, der indeholdt en cremet is af ingefær og finger lime, en aflang limefrugt med rødt kød. Den forfriskende dessert blev kun endnu mere frisk med den ledsagende sake, der var smagt til med yuzu, igen fra producenten Umeyonado. Citrussyren balancerede på den elegante side af hvinende sur, og det var lige, hvad vi trængte til på dette tidspunkt. Flot kombination.

 

En perle i både bogstavelig og overført betydning.

En perle i både bogstavelig og overført betydning.

 

Næste indslag var et lille snelandskab med en quenelle af fåremælksyoghurtis på toppen med et tørret, sprødt juletræ af fennikeltop hvilende på sig. Under den lille tue af crumble på sansho-peber og ingefær lå en cremet yuzusmør, der sammen med isen gjorde desserten virkelig cremet. Ingefær var meget præsent i retten, som endnu en gang på ekstremt højt niveau.

Hertil drak vi 2011 Late Harvest fra Royal Tokaji i Ungarn. Den kun delvist botrytiserede (druer med ædelråd) vin bød på en friskhed, der fulgte sporet fra desserten, og noter af æble og honning var tiltalende og klassiske for den delikate vin.

 

Et minituresnelandskab med fåremælksis på toppen.

Et minituresnelandskab med fåremælksis på toppen.

 

Vi forblev i det friske univers med et meget autentisk udseende jordbær, der var kreeret af jordbæris med et tyndt lag jordbærgele med fine, små prikker. Det lå oven på en champagnechiboust, altså en klassisk kagecreme, der vendes med piskede æggehvider. Denne var smagt til med champagne og var en fin reference til den klassiske kombination af disse to komponenter. Pistacienødder klædte retten, der bragede igennem med en ren, frisk jordbærsmag, flot.

 

Endnu en visuel perle med denne jordbærdessert.

Endnu en visuel perle med denne jordbærdessert.

 

I forhold til vinterlandskabet i forrige dessert rykkede en årstid frem med den afsluttende dessert, ”spring chocolate forest”, der bestod af et væld af komponenter, der tilsammen skabte en smuk forårsskovbund; ”mos” i form af granité på grøn te, blød jordbund af chokoladeganache, kviste af chokolade og knas fra ristede hasselnødder og mandler for blot at nævne nogle. På toppen af det jomfruelige landskab lå en sorbet på syrlige kirsebær, der gav det helt rigtige afbræk til de meget intense smage i en dessert, der var så kompleks og sammenhængende på samme tid, at hatten måtte tages af endnu en gang.

Vinen dertil, Vin Doux Naturel Prestige 15 ans d’age fra Mas Amiel i Maury, Roussillon, var ligeledes pumpet med chokoladenoter, rosiner og svesker, og den intense vin havde tilpas markante tanniner til at skære igennem de fede komponenter.

 

En ekstremt kompleks dessert, der imiterede en efterårsskovbund af den smukkeste slags.

En ekstremt kompleks dessert, der imiterede en efterårsskovbund af den smukkeste slags.

 

Den i højeste grad udvidede frokost rundede vi af med ”japanske sten”, der til forveksling lignede små, blanke sten. De porøse chokoladeskaller gemte på ganache af henholdsvis saltet passionsfrugt, jordbær, hindbær, hvid chokolade og lys chokolade, og kendetegnende for dem alle var, at de alle smagte 100 procent af det, de gav sig ud for at være.

Dertil nød vi koldbrygget kaffe, en meget let, elegant drik, som virkelig fremhæver de fine noter i kvalitetskaffen. Kærligheden til Japan kommer især også til udtryk i teudvalget, som er at finde i en bog på størrelse med et velassorteret vinkort.

 

Spiselige sten, der umiskendeligt lignede den ægte vare.

Spiselige sten, der umiskendeligt lignede den ægte vare.

 

Efter måltidet – eller rettere sagt: ganske kort inde i måltidet begyndte min medspiser og jeg at kigge på hinanden med et mix af forundring og begejstring i øjnene; var det her virkelig så godt, som vi sad og følte?. Til det er der bare at svare: Ja, det var det i højeste grad. Det var som et velskrevet eventyr, hvor point of no return kom meget tidligt, mens den efterfølgende spændingskurve forblev høj hele vejen igennem. I så stor en menu, som der var tale om her, med 18 serveringer, er der ofte én eller to retter, der ender med at være lidt ligegyldige; men på Sepia var det én lang oplevelsesrejse i det japansk-australske drømmeland, der udspillede sig på tallerkenerne; udfordrende, nytænkende kombinationer, der aldrig gik på kompromis med velsmagen. Dette er kombineret med en tjenerstab, der fuldstændig styr på alle detaljer, og vinmæssigt var vi i det bedste hænder, man kan forestille sig. Martin Benn og Vicki Wild har sammen skabt en restaurant i verdensklasse. Jeg spiste godt i 2013, men denne oplevelse på Sepia i Sydney i december strøg direkte ind på en stensikker førsteplads, og skal jeg byde på, hvilken australsk restaurant, der rykker ind på World’s 50 Best næste gang, er Sepia mit absolut bedste bud. Snyd ikke dig selv for denne restaurant, hvis du først er i Sydney. Den er i sig selv en rejse værd!

Sepia Restaurant
201 Sussex St,
Sydney NSW 2000
Australien
Hjemmeside

Få mange flere feinschmeckerier på Feinschmeckeren.dk

 

Stik os en kommentar

Smid en kommentar