Gastromand.dk | 27. September 2016

Scroll to top

Top

21 kommentarer

Andebryst og letrøget lever tilberedt i sous vide ovn

Andebryst og letrøget lever tilberedt i sous vide ovn
Webmasteren

Tag en lækker lokation, fyld den op med en Michelin-bestjernet kok, en håndfuld mere eller mindre nørdede madbloggere og tilsæt noget gear-lir og du har opskriften på en hyggelig aften, jeg gerne flyver ind fra AA for at være en del af.

Kort før Mortens aften hostede Electrolux sådan et event hos Johan Bülow i Hvidovre, hvor Kokkeriets David Johansen (du kender ham måske fra Cecilie og madklubben) skulle forsøge at lære os et par sous-vide-tilberednings-tricks i anledningen af Electrolux’ lancering af en sous vide ovn – som i: En rigtig ovn der kan tilberede sous vide og ikke et vandbad, som vi ellers kender det.

 

Selv en gastromand kan lære (noget så simpelt som at klargøre andebryst:-)

Selv en gastromand kan lære (noget så simpelt som at klargøre andebryst:-)

 

Sous vide teknikken er kommet ind i privatkøkkenet for at blive (vi har selv været med til at hjælpe den på vej) og det har producenterne fået øjnene op for og det klager vi naturligvis ikke over!

 

1 stk. godt fyldt Electrolux sous vide ovn...

1 stk. godt fyldt Electrolux sous vide ovn…

 

På aftenen skulle der tilberedes 3 retter – en forret, hovedret og, ja rigtig gættet, en dessert. Jeg sprang naturligvis på kødholdet (med Klidmosteren og Thomas “Madetmere) med intentionen om at give Mette “Becauseitmatters“, Martin “Rigeligtsmør” og ikke mindst Faster Philip baghjul!

Andebrystet blev perfekt pink hele vejen igennem (mørt er det jo i forvejen) og den letrøgede, sous videt og hårdt stegte andelever var for mig aftenens smagsmæssige højdepunkt (det skal jeg naturligvis sige, nu jeg selv stegte det…).

 

Service...

Service!

 

Kompetent vejledning kombineret med sous vide ovnens fortræffeligheder resulterede i en særdeles velsmagende ret, som du heller ikke skal snydes for David Johansens opskrift på:

 

Andebryst - sous vide
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Køkken: Dansk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
Udstyr
  • Rygesmuld
  • Smokegun
  • Sous vide
Andebryst
  • 4 stk. andebryst
  • 4 dl andebouillon (evt. Oscar)
  • Lidt Bülow lakridspulver
  • 1 fed hvidløg
  • 5 g havsalt
  • Lidt smør
Letrøget lever
  • 8 stk. fersk andelever
  • 1 spsk. soya
  • ½ fed hvidløg
Selleri, løg, fennikel
  • 1 knoldselleri
  • 12 perleløg
  • 12 stk. babyfennikel
  • ½ dl æblesaft
  • 1 spsk. æbleeddike
  • 5 g salt
  • 2 spsk. koldpresset rapsolie
Tilberedning
Andebryst
  1. Rens andebrysterne for sener, og rids skindet på dem.
  2. Læg dem herefter i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser
  3. Pocher dem i ovnen på sous vide-program i 1 time ved 59° C.
  4. Tag den færdigpocherede and ud af ovnen og sigt bouillonen fra.
  5. Smag bouillonen til med salt og peber.
  6. Steg andebrysterne sprøde på skindet inden servering.
Letrøget andelever
  1. Læg andelever, soya og hvidløg i vakuumpose.
  2. Ryg dem herefter med smokegun og forsegl posen.
  3. Tilbered retten i ovnen på sous vide-program ved 56° C i 12 minutter.
  4. Steg den letrøgede lever hårdt men kort før servering.
Selleri, løg, fennikel
  1. Rengør knoldsellerien, og form den til små kugler med et parisiennejern.
  2. Skyl og ordn perleløg og babyfennikel.
  3. Læg herefter alle grøntsagerne i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered dem i ovnen på sous vide-program ved 59° C i ca. 1 time.
Noter og anretning
Server retten i en dyb tallerken. Anret de syltede grøntsager pænt på bunden læg et stykke letrøgede lever ovenpå. Skær andebrystet i skiver, og placer det på toppen. Hæld til sidst andebouillonen over retten og pynt med de friske urter.

 

Tak til Electrolux, Johan Bülow, David Johansen og ikke mindst de øvrige deltagere for en tophyggelig aften!

 

Thomas "Madetmere" på slap line...

Thomas “Madetmere” på slap line…

 

Sous vide ovnen er lanceret som en del af Electrolux’ Inspiration Range serie og koster pt. 17.945 gode danske kroner! :)

Hvordan tilbereder du andebryst?!

Kommentarer

  1. Tak for sidst. Rigtig fornøjelig aften – og sikke en fantastisk anderet vi fik lavet. Nu håber jeg virkelig at julemanden har en sous vide ovn med til mig :-)

    • Selv tak!

      Ja julemanden må også godt forbi mit køkken:)

  2. Jesper Skov Juul

    En anelse pricey, men helt sikkert en smart ovn.
    Jeg har netop lavet duck confit i en “traditionel” vandovn efter successen sidste år. Det bliver så dejlig smørmørt, at det ikke er til at stå for :)

    • Hej Jesper. Den opskrift må du lige uddybe (eller linke til?)! :)

  3. Janus

    Kan I forklare lidt mere om ovnen?
    Hvad er fordelen i forhold til vandbad? Hvordan fungerer den?

    • Hej Janus.

      Ovnen fungerer, som jeg i hvert fald forstod det, mere eller mindre som en traditionel dampovn, hvor du hælder vand i dispenseren, som løber ned i bunden og bliver varmet op til damp. Forskellen er en mere præcis temperaturstyring, højere koncentration af damp og at ovnen kan dampe ned til 50 grader.

      Fordelen i forhold til en “normal” sous vide er naturligvis at du slipper for en ekstra maskine, da sous vide ovnen også fungerer som en alm. ovn:)

      Let me know, hvis der er fler espørgsmål…

  4. Tak for en god aften – det var skide hyggeligt :)

  5. Nichlas

    Jeg vil meget gerne høre lidt mere til den ovn. Står lige og er ved at skulle bestille hvidevarer til køkken, og havde egentligt bestemt mig for 2 almindelige ovne, men det her lyder virkelig interessant så måske man skulle bytte den ene ud!
    Fungerer det som Sous Vide i vandbad og er det med samme præcision? Og kan ovnen også bruges som almindelig ovn?

  6. Hej Nichlas.

    Jeg står faktisk selv i samme situation (jeg har blot en kombidampovn i forvejen og regner med at supplere med en kompaktovn med mikro, grill og varmluft:).

    Ovnen fungerer både som almindelig ovn med de normale funktioner, dampovn og som sous vide ovn – som jo “bare” er en udvidelse af dampfunktionen, så ovnen nu kan gå ned til 50 grader og med 1 grads præcision.

    Så ja det fungerer praktisk talt på samme måde som i et vandbad – eneste justering skulle i følge David Johansens erfaringer være, at elementet skal have en grad eller 2 mere end i et vandbad.

    Sig endelig til hvis der er flere spørgsmål.

    • Nichlas

      Ok det lyder godt nok smart må man sige. Uden at forvente at i skal vide alt om hvidevarer så er mit følgespørgsmål om det kun er denne Elektrolux ovn der kan lave disse mirakler? Vores valg var egentlig faldet på Siemens, og kan se de også har en kombi dampovn som går ned til 35 grader. Kan så bare ikke gennemskue forskellen andet end at de ikke kalder det Sous Vide. Tror I det er helt galt at det er “det samme”?

      • Spørgsmålene du skal stille til Siemens/forhandleren er naturligvis:

        – Kan ovnen dampe ved 35 grader?
        – Hvor præcis er temperaturstyringen?
        – Hvor “tæt” er dampen – der findes helt sikkert et fysik-udtryk for det, men folkeskolen og gymnasiet ligger sgu lidt langt væk:)

  7. Janus

    Okay.. Det giver mening.
    Men det skal stadig være vakuumpakket, ikke? (Siden man stadig kalder det “sous vide”)

    Det lyder fedt, hvis man kan bruge den som almindelig ovn, sous vide-ovn og som dampovn. Hvor mange dampgrader kan den komme op på? En del dampovne kan ikke komme over 100 grader celsius (Eller i hvert fald langt under bagetemperatur.), hvilket begrænser anvendelsen betragteligt.

    Jeg kan ikke rigtig finde info om den ovn.

  8. Anders Borch

    Hej.
    Nu håber jeg ikke det er verdens dummeste spørgsmål, men hvordan vakuumpakker i noget der er vådt. Det plejer da at skulle være tørt. Hvad gør man for at undgå at væsken suges med ud når det vakuumpakkes?

    • Halvamerikaneren

      Der er et par forskellige muligheder – man kan enten investere i en prof. kabinetsvakuumpakker til 30k og opefter, eller hvis man som os dødelige har en husholdningsmodel kan man eksempelvis fryse en marinade inden den lægges i med kødet. Hvis det ikke er muligt kan man også lade posen med kød og væde hænge ud over bordkanten og tage tyngdekraften til hjælp – jeg vil i det tilfælde klart anbefale at man investerer i en vakuumpakker med vædskeopsamler så man ikke ødelægger sin maskine hvis der skulle snige sig lidt væde med op (taler af bitter erfaring da min første vakuumpakker blev ødelagt af rejesaft – fy føj det stinker efter et stykke tid….)

  9. Anders Borch

    Hvor er det indlysende og genialt at fryse det, selvfølgelig, Tak.

  10. KT

    Jeg er klar over at denne tråd er tusse-gammel ;)
    Vi er ved at renovere køkken og har en ide om at indkøbe en damp kombi ovn og en lille alm kombiovn (varmluft,grill, micro ovn)

    Dog har jeg læst mig til at kombi ovnen skal tørres af indvendig efter brug af damp – og jeg er egentlig ved at være lidt ulden ved det – er der for meget ekstra arbejde med en dampovn?

    Jeg tænker også på at dem jeg har set ikke går højt op i temperatur – jeg har været vant til en Voss ovn der kunne gå op til 300 grader og som jeg forstår det ligger dampovnene på omkring
    230 grader max.

    Jeg har primært kigget på AEG ovnene (Nok nogenlunde samme som Electrolux eftersom det er samme koncern)

    Gir i nogen kommentarer? (Primært fra dem der har haft en damp/kombiovn i brug over en længere periode)

  11. Hej KT.

    Jeg har haft en AEG kombi/damp ovn i nogle år efterhånden (+ kompakt kombiovn) det sidste års tid.

    Jeg oplever ikke noget speciel vedlighold ved dampovnen (du skal bare lade være med at lukke den efter brug af damp), men udfordringen er at den ikke kan pyrolyse. Derfor ville jeg, hvis jeg kunne lave det om, have en alm ovn med pyrolyse og en kompakt kombi/dampovn – håber det giver mening?! :)

  12. KT

    Det var også min tanke – men vi har et krav om microovn i den lille kombiovn – og jeg har ikke fundet en kompakt damp-kombi med microovn – sig endelig til hvis i kender en kompakt med damp og micro.

  13. KT

    Så er dyret på plads – AEG kombi dampovn med sous vide + en aeg kompakt ovn med varmluft og micro.
    Erfaring på den korte bane: lidt bøvlet at finde korrekt mængde vand – og at skulle huske at fjerne vandet i bunden af dampmageren når man er færdig så det næste man skal lave uden damp ikke får damp. Jeg troede der sad en separat damp generator der skød damp ind i ovnen men det er ikke tilfældet.
    Har ikke prøvet sous vide funktionen endnu.

    Fik også købt en AEG opvasker – den har jeg fortrudt – det er en topmodel og blev købt primært fordi den skulle være lydløs – det er den også på silent program – men det tager 3,5 time… Det normale skulle ligge på ca 40 dB , men der mener jeg Miele og siemens top modeller støjer meget mindre. Indretningen synes jeg heller ikke holder – der er Siemens meget bedre kval. Fik købt med bestik bakke foroven – Big mistake.. Hvert stykke bestik skal ligge på siden, hvis ikke ligger der rester i f.eks skeer.,,

    Aeg induktionsplade – helt sort når den er slukket – smooooth :-) og Quooker – det spiller.

    Glædelig Jul

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: