Gastromand.dk | 28. November 2014

Til toppen

Top

10 Kommentarer

Eisbein und Schweinhaxe mit Sauerkraut und erbspure

avatar

Oktoberfesterne er så småt ved at ebbe ud, men heldigvis betyder det, at vi kan bringe en af de gode, store og robuste retter, som passer så glimrende til efterveerne (og måske tømmermændene) fra de overdrevne mængder weisbeer der er indtaget ved månedens festligheder. Eisbein mit sauerkraut er intet mindre end tysklands nationalret, og lad os bare sige det som det her – det er en voldsomt ret, som kræver sin mand! Med andre ord er retten kommet til den helt rigtige blog og forhåbentligt også det helt rigtige publikum? :)

“Ich bin ein Berliner”

Eisbein har en tvillingbror som hedder Schweinhaxe, og denne bliver stegt i ovnen (eller grill). Faktisk blev min Eisbein “konverteret” til Schweinhaxe – sådan går det jo nogen gange, når man improviserer lidt undervejs. Der er ikke nogen videre god begrundelsen andet end lyst.

Læs også: Braiseret svineskank med ølglace

For en af de første gang har vi for alvor snydt her på Gastromand, og købt et par dåser Sauerkraut i Superbest. Det er naturligvis muligt at lave det selv, hvilket kan klares på en 4-5 uger. Det skal dog siges, at den købte version smagte overraskende godt.

Nå så til fads – årh forresten, inden jeg glemmer det, hvis du har planer om at imponere din nye eller potentielle kæreste, fraråder jeg på det kraftigste, at du bruger netop denne ret – medmindre hun naturligvis er tysker…

Schweinhaxe konverteret fra Eisbein (Nordtyskland til Sydtyskland)

Packed and ready...

Jeps, det er en manderet det her!

Sauerkraut...

4.0 from 1 reviews
Einbein mit Sauerkraut
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
Svineskank
  • 700 g svineskank pr. person - spørg din slagter
  • Salt/peber
  • Evt. et par lauerbærblade
Sauerkraut
  • 1 dåse Sauerkraut på 500 g
  • 2 spsk. smør
  • 1 dl ml hvidvin
  • 2 løg
  • 2 spsk. sukker
  • 3 æbler
  • 6 laurbærblade
  • 1 tsk. kommen
  • 1 tsk. groft salt
  • Frisk kværnet peber
Erbs pure (gulerods/ærtepure)
  • 200 g ekstra fine ærter
  • 5 gulerødder
  • 25 g smør
  • Lidt frisk timian
  • Salt/peber
  • 2 dl hønsebouillon
Tilbehør
  • 250 g kvalitets bacon
  • Nogle gode kapers
  • Weisbeer i rigelig mængder
  • Snaps
Tilberedning
Svineskank
  1. Hvis du har en Sous Vide, så skal du igang dagen før - ca. 65 grader i små 18 timer - her må du gerne salte skankene en lille smule og lidt peber, men endelig ikke for meget!
  2. Kører vi traditionelt, smækker du skankene i saltet vand med lauerbær, hvor du lader dem koge ved middelsvag varme i ca. 2,5 timer
  3. Ombestemmer du dig lige som mig, ryger skankerne efterfølgende i ovnen til de er godt sprøde
Sauerkraut
  1. Varm en god stor tykbundet gryde godt op og smelt smørret
  2. Hak løgene og æblerne og tilsæt dem
  3. Når de er faldet lidt sammen tilsætter du dit sauerkraut
  4. Rør godt rundt og får fordelt løg, æbler og kål skru nu ned til middelsvag varm
  5. Tilsæt hvidvin, sukker, laurbær, kommen, salt og peber, læg låg på og lad det simre i 45 min.
Erbs pure
  1. Skræl gulerødderne og skær dem i mindre stykker
  2. Smelt smørret og tilsæt gulerødderne, timian, salt og peber og kog dem møre
  3. Vand ærterne i lidt vand
  4. Purer begge dele og tilsæt efter behov lidt af vandet/bouillonen smag til med salt/peber
Tilbehør
  1. Steg dit bacon sprødt
  2. Server det resterende tilbehør

Så er det bare at finde dine største tallerkener og smide en skank op til hver gæst, en god skefuld sauerkraut, som du drysser med bacon og kapers og til sidst en stribe erbspure – ikke et øje tørt!

Server nogle gode store weisbeers til – gerne i store krus og med tilhørende snaps. Jeg valgte en kryddersnaps med anis som passede fortræffeligt til!

VEL BE KOMME!

Kommentarer

  1. Schweinhaxe er klart at fortrække frem for eisbein. Jeg prøvede begge dele i sommers og synes at eisbein er en omgang let skummel hud med fedt og lidt kød. Det kan s’føli læses på madarkitekterne.dk

    65 grader i 18 timer lyder som en fortræffelig måde at preparere kødet på!

    • Hej Lasse – jeg synes den er vildt svær, mest fordi jeg føler, at Eisbein er det “rigtige”, men jeg giver dig faktisk ret, Eisbein bliver lidt for “kogt gris” hvor Schweinhaxe bliver lidt mere “flæskestegs-agtigt”. Jeg har dog hos den kære Webmaster fået skank serveret hvor han havde braiseret det i nogle timer, det var også rigtigt godt – http://gastromand.dk/lbraiseret-svineskank-gron-kartoffelmos-konfiterede-log-olglace/

      Jeg var faktisk lidt i tvivl om hvorvidt tilbehøret er standard til begge versioner altså Eisbein og Schweinhaxe? Ved du det? Eller er der nogle andre kyndige som kan svare?

  2. MatiasP

    “Faktisk blev min Eisbein “konverteret” til Schweinhaxe – sådan går det jo nogen gange, når man improviserer lidt undervejs. Der er ikke nogen videre god begrundelsen andet end lyst.”

    Jeg vil mene at dette er den bedste begrundelse? Er det ikke lysten som gør gastronomien så vidunderlig?

    • Hej Mathias,

      Jeg kan kun give dig ret, adskillige store retter er jo blevet opfundet ved et tilfælde, tag fx Adam Prices fiskelasagne, som han mener at være skaberen af :-)

  3. Det ser super godt ud! Jeg er ikke i tvivl om det vil toppe vores egen oplevelse af den dejlige ret i Flensborg http://www.mandelogen.dk/anmeldelser/18-anmeldelse-af-hansens-brauerei-flensborg.html

    • Nej det kan man ikke sige den gør – her har du jo den helt rigtige stemning og gode store øl med – det kunne jeg ikke helt præstere at levere…. jeg må gøre mig mere umage næste gang!

  4. Andreas

    Lyder skønt.

    En æble-perrods kompot gør sig også rigtigt godt til som tilbehør. Men nok knapt så ægte.

    • Den har jeg faktisk introduceret til jul i vores hjem apropos! Og ja det var lidt et sidespor, men ikke dårligt Andreas…

  5. JOHS. MORTENSEN

    den med kapers – som jeg ellers er vild med – kan jeg ikke få til at rime med surkålen. til gengæld må der da gerne være med hårdtstegte løg til.

    • Surkål er altså også specielt, jeg er selv tosset med stegte løg – til denne ret må de gerne få meget lang tid således de næsten karamelliserer, nu fremgår det ikke af ovenstående, da jeg synes der var så rigeligt med mad, men vi havde faktisk også lidt løg til.

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'