Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 29. marts 2024

Scroll to top

Top

85 kommentarer

Triple cooked fries – de perfekte pommes frites

Triple cooked fries – de perfekte pommes frites
Webmasteren
Hjemmelavede pommes frites

Hvad er bedre til en herremiddag end en perfekt bøf, hjemmelavet bearnaise og sidst men ikke mindst: Hjemmelavede perfekt sprøde pommes frites?! Ikke meget vel…

Advarsel! Som det er tilfældet med hjemmelavet bearnaise, kan du aldrig gå tilbage, når først du har prøvet hjemmelavede “triple cooked” pommes frites!

Triple Cooked Fries

Hjemmelavede pommes frites
4.26 fra 39 stemmer
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

  • Bagekartofler – almindelige store kartofler kan selvfølgelig også bruges!
  • Mindst 2 liter rapsolie – solsikkeolie burde også kunne bruges – oliven er NO GO!
  • Salt i rigelige mængder

Sådan gør du

  • Vask kartoflerne
  • Skær dem i passende størrelse pommes frites og skyld dem under koldt vand indtil vandet ikke længere bliver “farvet” af stivelsen
  • Kog fritterne i vand med 1/2 dl eddike i 10-12 minutter
  • Lad dem efterfølgende køle i køleskabet i ca. 30 minutter
  • Varm olien på ca. 2/3 varme – test om olien er varm nok, ved at stikke enden af en af pommes friterne ned i olien – det skal boble stille og roligt
  • Lad pommes friterne stege indtil de begynder at tage farve – hemmeligheden ligger i at stege små portioner af gangen – brug evt. en stålsi
  • Herefter skal der køles i ca. 30 min. igen – her kan du også smide dem i fryseren indtil du skal bruge dem
  • Sidste omgang skal der fuld skrald på olien og pommes friterne steges indtil kulør er sprødhed er lige i øjet – hellere for meget end for lidt

Video

Noter

Det kan være svært at få samtlige pommes frites færdige på samme tid, da de skal laves i små portioner. Dette lille problems kan løses ved at lægge de færdige pommes frites på en bageplade og varm dem i en varmluftovn ved 200 grader i 5 minutter.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

Triple Cooked Fries elsker en hjemmelavet bearnaise!

Triple Cooked Fries, Velbekomme!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. larsjoer

    Kan man godt bruge en almindelig gryde til det?

    • Det kan du tro – jeg bruger ikke andet! :)

  2. Kaster mig ud i denne omgang her til nytår, hvor jeg har inviteret 7 af drengene på besøg! Super fedt site, og jeg håber virkelig at de her kan imponerer drengene!.. Godt nytår folkens!

  3. morteng

    2 stars
    Hvad skal den ½l eddike gøre godt for?? Det nævner Heston ikke noget om i videoen?

    • Hej morteng.

      Selvom om Heston er kongen, er han ikke nødvendigvis den endegyldige sandhed. Mange mener at lidt eddike i kogevandet er med til at forbedre sprødheden. Du kan læse meget mere om emnet her: http://gastromand.dk/gastronomi/topic/spr%C3%B8de-fritter/

      :)

      • Frk. Trautner

        Nu er 2012 godt lidt tid siden, men nørdede mig målrettet ned igennem kommentarporet for svar på netop svar på dette.. og i mellemtiden er linket dødt :( …. :’) Hvor finder jeg forklaringen (og gerne tips & tricks) i dag? :)

      • Frk. Trautner

        Nu er 2012 godt nok lidt tid siden, men jeg nørdede mig målrettet ned igennem kommentarporet for svar på netop dette.. og i mellemtiden er linket dødt :( …. :’) Hvor finder jeg forklaringen (og gerne tips & tricks) i dag? :)

  4. Jesper

    Lækre frites. Er man lidt doven og bekymret om den arbejdsindsats man skal lægge, er der jo ikke nogen der forbyder en at skaffe en større bøf. Min favorit er kæmpe T-bones af skotsk højlandskvæg. Ikke under 600 gr.
    Anbefaler en god vintage port til det gode kød.

    • Så du tænker – drop frites og bearnaise og bare nøjes med kød Jesper :-)

  5. Kim

    Skal bruge fritterne til en bøf iaften. Tager på 14 dages ferie til Italien imorgen, og selvom de laver fantastisk mad i den del af verden, så har jeg endnu ikke oplevet en ordentlig bøf på hverken en restaurant eller hos en slagter!

    Så iaften står den på bøf på grill og kartofler kogt i olie.

    De har været i vandet og i olien første gang. Så nu tænkte jeg at smide dem i fryseren. Men skal de tøes op igen inden de kommer i olien tredje gang???

    • Det hurtige og korte svar: Nej:)

      • KIm

        Takker! God sommer til alle herinde! Må den nydes med god mad, øl og vin!

  6. ...And Gentleman

    Et spørgsmål:

    Jeg har set Heston tilberede fritterne i flere programmer nu, og kunne godt tænke mig at vide, om det er muligt at holde en længere pause mellem to af trinnene? Jeg ville helst holde et døgns pause mellem trin to og tre, men hvis det ikke er muligt, så måske et og to? Det ville gøre tilberedningen noget mere overkommelig.

    • Hey Gentleman.

      Jeg vil anbefale dig at holde pause mellem 6 og 7, hvor du evt. kan fryse fritterne.

      Du kan desuden for tips og tricks her: http://gastromand.dk/gastronomi/topic/spr%C3%B8de-fritter/

      • ...And Gentleman

        Tak for det – jeg skal lave middagen på fredag, tror jeg vil bruge et par dage til at få det hele til at spille inden da.

  7. troelshansen

    Jeg syntes at, trin 2 er formuleret lidt triggy – let at misforstå.

    • Hej Troels.

      Det har du da helt ret i – jeg retter med det samme:)

      Tak for heads up!

  8. LisaMaria

    5 stars
    Jeg har planer om at lave en ordenlig portion af disse fritter til nytår. Hvor længe før kan jeg lave dem, hvis de alligevel skal have en tur i ovnen bagefter? Jeg vil helst ikke stå med olie til knæene, når gæsterne kommer!

  9. Agesen

    Har for lang tid siden læst denne længere udredning af (McDonalds) pommes frites og mindes at den var ganske lærerig (selvom jeg ærlig talt ikke kan huske så meget af det)

    http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html

  10. Drengene kommer til poker i aften, det bliver bøf sous vide, min egen hjemmelavede bearnaisse opskrift (kan dele ved lejlighed, men den er ret klassisk) og så vil jeg klart prøve denne pommes opskrift :-)
    Men lige et spørgsmål … Har alle rigtige gastromænd ikke en friteuse?

    • Lyder som en solid menu John.

      Og jo alle gastromænd BURDE have en friteuse;)

      Keep us updated…

  11. Brejl

    Nogen der har et godt bud på særdeles velegnede danske sorter til pommes fritterne?
    “Arran Victory” eller “Maris piper” som Heston bruger, tror jeg kun findes i England?

    • Jeg mener at Bintje er velegnet, men jeg plejer nu bare at bruge “bagekartofler” og de bliver særdeles sprøde:)

      • Erik Martinussen

        Prøv med den populære danske sort SAVA – !
        Bagekartofler og den gamle sort Bintje er efter min mening for melede !
        SAVA er ‘fastkogende’ og udviklet hos LKF i Vandel!
        Eller prøv at finde den aflange hollandske sort SPUNTA !
        Velbekomme !
        Lige nu er nye (tidlige) kartofler som SOLIST den allerbedste måde at nyde kartofler !

  12. Jeg er ret sikker på, at Heston kører første omgang ved 130 grader og sidste omgang ved 190 (max) – det virkede i hvert fald for mig!

  13. Mathias

    Hvad svarer 2/3 til i grader og fuldt blus hvor mange grader er det? har en frituregryde jeg vil prøve og lave dem i nemlig

  14. Andreas Hein

    Hej gastromænd!

    Jeg kaster mig ud i 24 timers bøffen, tripple cooked fries og hjemmelavet bearnaise fra bunden i weekenden!

    Lige et par spørgsmål fra en komplet rookie;

    hvor lang tid i forvejen kan jeg begynde at skrælle og skære kartofler, og kan de tåle at ligge i vand, hvis jeg gør det tidligt lørdag (dagen de skal laves)?

    Jeg går ud fra, at bearnaisen bliver bedst, hvis den serveres direkte fra blusset (og altså ikke forproduceres), men sådan er det vel med det meste mad..

    Hvor mange kilo kartofler svarer ovenstående opskrift til? Jeg er gået ud fra 4 kg til otte personer, non-skrællede osv – så bør det vel være nok.

    Ellers nogle gode råd i denne forbindelse? Inden kødet ryger i ovnen fredag, kigger jeg lige det hele igennem nogle gange, inden jeg kaster mig ud i det – det ser jo ud til at være ligetil :)

    Tak for et fedt site!

    //A

    • Hej Andreas!

      Lyder fandme som en go’ weekend!

      Jeg kan svare ja, ja, ja og ja det er sgu lige til! :)

      Du er naturligvis velkommen til komme med spørgsmål undervejs, så skal vi forsøge at svare efter bedste evne…

      Held og lykke!

    • Martin Vind

      Lige en bemærkning om bernaise-sauce: Min kokke-mentor har lært mig, at bernaise jo bare er en krydret mayonaise. Dvs. den i princippet kan serveres kold! Vi er dog vant til varm fløde-agtig bernaise her i Danmark takket være Knorr. Prøv det af! En korrekt bernaise fra bunden smager lige godt kold som varm, men skal dog i øvrigt ikke koge, da den ellers skiller ret nemt.
      Prøv ved lejlighed at pifte din knorr-bernaise op med lidt estragon-eddike. Hvis du ikke lige har det, kan estragon og hvidvins- eller æbleeddike bruges. Husk at smage på saucen inden du serverer!

      • Du har helt ret mht. varm vs. kold bearnaise, men her på Gastromand bliver der altså ikke piftet nogen knorr-bearnaise op;-)

        der findes kun rigtig hjemmelavet bearnaise

      • Det var nu ikke en opfordring til at bruge Knorr frem for rigitg bernaise, men da man nu alligevel har indkøbt sin estragoneddike, og saucen f…’er op 5 min før gæsterne kommer, kan det være en nødløsning. Mit køkken indeholder altid et brev eller en karton barnaise i tilfælde af…;-)

      • Dion

        Hvis man skal lave en “snyde-bearnaise” kan jeg anbefale en “alm. mayo” hvor der bruges estragonsennup og sherryeddike. Det er fast tilbehør til vores biksemad…

  15. Rasmus

    Hehe – det er helt i orden. Jeg har et indlæg til en hakkebøf – hvor kan jeg komme ind med det henne? Fordi det passer med hjemmelavede Pommes Frites..

  16. Rasmus

    Lyder virkelig lækkert. Men har lige et enkelt spørgsmål – skal du koges i olien eller i alm. vandt?

    venlig hilsen
    Rasmus

    • I første omgang skal fritterne koges i vand…

      Jeg retter lige opskriften, så der ingen tvivl er:)

  17. avs

    an man gøre det samme med frosne præsnittede pomfrites?

    • Jeg tvivler på de bliver nær så gode, men naturligvis bedre end i ovnen (og federe:)

    • Anders

      Nu er det en meget gammel kommentar, men i tilfælde at en anden nu skulle komme forbi.

      Jeg fat Hestons tidligere programserie Kitchen Chemistry (afsnittet Jellies) frem, hvor han lidt bedre får forklaret hele idéen med denne proces.

      Det, der gør disse pommes ekstra gode er, at man ved den første korte kogning trækker stivelse ud til overfladen af kartoflen. Denne stivelse bliver ved første tur i olien gelatiseret og det er det, der giver den ekstra sprøde pomfrit. En af de kemikere han har med i programmet som eksperter, forklarer det som et lag af kulhydrat-glas rundt om kartoflen, inden den får sidste tur i frituren.

      Du kan med andre ord godt give dine pommes den store tur, men hvis de er prækogte (som det lyder til) får det ikke en større effekt i det, det der skaber det ekstra sprøde starter under kogningen.

      • Tak for en super uddybning Anders, med din tilladelse vil jeg tilføje dem det oprindelige indlæg? :)

      • Anders

        Endelig.

        Kitchen Chemistry-serien er i øvrigt et udemærket supplement, hvis man har set In Search Of Perfection. En del retter går igen, men forklaringerne på, hvorfor man gør som man gør, bliver lidt mere uddybet, hvilket giver god nørdeviden til den efterfølgende herreaften.

  18. Lars Kiilerich

    Det lyder som om det skal prøves en dag.. :)

    ps. det er Morten som har skrevet om burgeren, og han siger den smagte forrygende.

  19. A

    Hej Lars,

    Det korte svar er: De er bedre!

    De tager noget tid at lave, men jeg blev sgu stadig overrasket over hvor meget bedre de var end såvel købte, som ovn-pommes frites. Så hop du roligt ud i det – det tager tid, men til gengæld er det jo pænt nemt.

    PS. er din morgenmadsburger så god som den ser ud? :)

  20. Lars Kiilerich

    Jeg har godtnok overvejet de pommes mange gange, men jeg synes alligevel det er noget af en omgang, hvis man skal lave til 4 personer.

    Er de så gode som folk siger, eller er det bare fordi Heston siger de er gode folk raver?

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering