Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 20. januar 2019

Scroll to top

Top

18 kommentarer

Hollandaise – Quick ‘n’ Dirty

Hollandaise – Quick ‘n’ Dirty
Familiefaren

For nogle uger siden skulle The Boss – Blenderen over dem alle fra Sage By Heston Blumenthal testes. En af de test, som jeg lavede var faktisk en hollandaise sauce rørt på blenderen. Jeg troede selv det var noget hoax, men det vidste sig faktisk at blive vanvittig godt… 

Nå man nu har en succesoplevelse, så er det jo med at dele den med andre. Så jeg tog faktisk og skød billeder af de Eggs Benedicts jeg lavede til min bedre halvdel og jeg selv under testen. Saucen blev vildt lækker og selv om, at det er lidt snyd at lave den på maskine og så på ca. 90 sekunder, så må jeg sige, at texturen og fylden i den blev bedre end jeg nogensinde selv har lavet den.

Sage The Boss (2)

2.5 from 2 reviews
Hollandaise - Quick and Dirty
Forfatter: 
Kategori: Tilbehør
Køkken: Fransk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 2
 
Ingredienser
Hollandaise
  • 3 æggeblommer økologiske
  • 250 gram smør
  • 1 spsk ciron eller vineddike
  • Salt og peber - gerne hvid peber hvis du har det
Tilbehør
  • 2 stykker brød - gerne nogle bløde boller eller broiche brød
  • 4 stykker god landskinke
  • 8 asparges
  • 2 hele æg
Tilberedning
Hollandaise
  1. For at være sikker tager du lige æggeblommerne ud af køleskabet mindst 30 min før brug
  2. Smelt smørret i mikrobølgeovnen i 60 sekunder og lad det stå samme tid som æggene.
  3. Hæld blommerne og cironsaft eller vineddike i blenderen og kør den i 30 sekunder på fuldkraft.
  4. Tag nu sikkerhedslåget af The Boss og sæt den på "Mix" og lad den køre i 60 sekunder hvor du tilføjet smørret i en tynd stråle.
  5. Smag til med salt og peber.
Tillbehør
  1. Rist brøddet
  2. Steg dine asparges på en tør pande og tilsæt olivenolie samt salt og peber til dem bagefter
  3. Porcher dine æg. Varm en stor gryde op med vand til det næsten koger - 85 grader ca.
  4. Tilsæt 2 spsk eddike og rør rundt i vandet så det danner en strøm.
  5. Slå æggene ud i en kop og hæld dem i vandets retning så de samler sig - tag et æg ad gangen.
  6. Giv det ca. 3 minutter.
  7. Anret med brød i bundet, så skinke, asparges og æg på toppen.
  8. Hæld nu sauce ud over i rigelige mængder!
Sage The Boss (3)

Lidt sjovt du ikke behøver klare smørret i denne opskrift…

Sage The Boss (2)

Perfekt cremet konsistens!

Hollandaise like a Boss!

Hollandaise like a Boss!

De fleste af jer ved nok godt, at det er en af de opskrifter, som du skal mestre på kokkeskolen, så et eller andet sted er det jo snyd at lave den på maskinen. Ikke desto mindre virker det, og teksturen bliver fuldstændig cremet og luftig – faktisk perfekt! Det skyldes den luft som blenderen tæsker ind i saucen.

Er det snyd at bruge maskiner til de gamle klassiske franske saucer? 

Kommentarer

  1. Jeg tror der er en trykfejl i sidste del af linjen i punkt 2 under Hollandaise.
    Det er lidt svært at tolke. Skal æggene i micro’en?

    mvh
    -Sejer

    • Hej Jens – nej, det ville blive noget rod :-) Du smelter lige smørret i mikro’en i 60 sekunder eller hvad nu din mikro tager for at smelte smørret, så lader det stå ude så det lige får stuetemperatur – det er for at det ikke skiller, det sker nemlig hvis temperaturen er for forskellige på æg og smør…

      • Jeg tror alligevel der er noget galt i linien “lad det så samme tid som æggene.”

        Mon ikke “så” skal være “stå”

        /Sejer

        • Jo helt sikkert Jens – er du med på hvad du skal? :-)

          • Ja, det har såmænd ikke været problemet. Jeg ville bare hjælpe dig af med en stavefejl. :-)

            /Sejer

          • Tak for det… :-)

  2. Samme trick kan laves med en bamix stavblender i en af deres høje mixer bøtter. Æg, citron, salt, peber i bunden….mix mix mix…tilsæt den halvvarme smeltede smør lidt af gangen i en tynd stråle imens der blitzes på fuld drøn (nøjagtigt som når man laver mayo). Den varme smør får legeringen til at creme og tykne ekstra meget..mums.

    • Nemlig Kim – hvad siger en Mesterkok som dig til dens slags – er det snyd? :-) Eller er det bare sådan vi ruller i dag?

  3. Har i mange år selv lavet både bernaise og hollandaise på blender, men jeg legere saucen efterfølgende over varme. Jeg synes det giver en lidt bedre tekstur i saucen (læs fedme). Og selvfølgelig er det ikke snyd. Vi omfavner til stadighed ny teknologi i køkkenet. Ellers stod vi jo stadig og rørte med en pind i potten på bålet og håbede at maden ikke kogte for meget på ;-)

    • Well Spoken Mikael – helt sikkert, jeg mener der findes Texturas ala agar agar som kan samle en Bearnaise eller Hollandaise hvis de er skilte, det må siges at være snyd, men naturligvis meget smart, jeg ville heller aldrig tøve med at bruge det, hvis det tilfældigvis stod i køkkenet. Men helt enig med dig med teknologien, vi må se frem ad – men flødeskum, det pisker vi sgu i hånden fortsat :-)

  4. Nikolaj

    Jeg “klarer” heller ikke smøret, dog undgår jeg så vidt muligt at få det ned i blenderen.. Hvis der kommer lidt med, så fred være med det, men det er nu let nok lige at lade vallen etc. blive i bunden af skålen/bægeret med smør…

    • Nikolaj

      Og jo til vittige sjæle: Jo selve smøret undgår jeg ikke at få ned i blenderen ;o)

    • Jeg endte faktisk med at smide næsten det hele i – jeg kunne ikke smage forskel, så helt enig…

  5. Jonatan

    Old news;)

    Med pasteuriserede æggeblommer kan en brandvarm bernaise opnås.

    Nikolaj Tram viser vejen, håber det er ok at linke

    http://politiken.dk/tv/tjek_dk/ECE1899164/klar-til-roed-boef-bliv-kongen-af-bearnaise/

    • Hej Jonatan – der sker ikke noget ved at gentage, og helt okay med link, det er jo meget godt indlag – Webmasteren har naturligvis lavet et lignende indlæg: /opskrift-hjemmelavet-bearnaise-sauce/ reelt kan du også lave den kold og så varme den langsomt op, det virker også (som regel)…

  6. Eskil Jørgensen

    Tak for din opskrift. Jeg er generelt virkeligt glad for jeres opskrifter.
    Jeg bruger for det meste hollandaise til fisk og varme kartofler. Der synes jeg ikke denne opskrift er god, for denne sovs smelter som smør og skiller på de varme kartofler. Der synes jeg dem hvor æggeblommerne er tyknet fungerer langt bedre – og har en lækrere konsistens. Så har jeg været forbi forskellige opskrifter, hvor citronen/eddiken typisk kommer sammen med æggeblommerne i starten, men så er det svært at styre syrligheden – især når det er for surt fra start.
    Nu har jeg fundet en let opskrift, jeg synes fungerer godt – i Anne Willan: den klassiske køkkenskole, oversat/bearbejdet af Suhrs husholdningsskole.
    175g smør, usaltet
    3spk vand
    3 æggeblommer
    salt og hvis peber
    saft af en halv citron
    1) Smelt smørret og lade det køle af til lunkent
    2) Pisk vand og blommer (salt, peber) i en lille tykbundet gryde 30s til det bliver lyst i farven
    3) Sæt gryden over svag varme og pisk 3-4min indtil spor af piskeriset kan ses i 5s. Når man kan det så tag gryden af. Forsigtig med varmen.
    4) Med gryden af varmen: Pisk det smeltede smør i lidt ad gangen/ tynd stråle.
    5) smag til med citron/salt/peber, fortynd evt.

    Jeg brugte saltet smør, det gik fint. Det var nemt at styre tempereringen af æggeblommerne med det meget vand i. Ifølge kokken skulle det reducere tendenserne til skilning at æggemassen skummer. Det var rart at kunne dosere citronen bagefter, så man kan smage den til.

    • Hej Eskil – den ser nu ikke så skilt ud på billederne? :-) Så det kan jeg ikke helt genkende – den er tærsket sammen af The Boss som egentlig var formålet med testen, men den kan nautrligvis laves som du beskriver også…

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: