Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!
Det bliver ikke bedre…
Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.
Og husk så:
En bearnaise skiller, hvis den kommer over 60 grader
Bearnaise skal laves umiddelbart før servering – det er en klassisk rookie mistake at lade den færdige bearnaise sauce stå på blusset i en varm gryde, hvorved den også vil skille
1bundt estragon eller 2 spsk. tørret – skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
1Lille håndfuld kørvel – kan evt. udelades
3-4Æggeblommer
Evt. lidt citronsaft, hvis du foretrækker din bearnaise SYRLIG!
Salt
Hvid peberHar du ikke hvid peber, bruger du bare sort
Cayenne peber
Sådan gør du
Klaret smør
Klar smørret ved langsomt at opvarme smørret i en kasserolle
Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind til lidt under halvdelen er tilbage
Si essensen over i en ny kasserolle
Samling af Bearnaisesaucen
Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på absolut laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Server!
Noter
Server gerne saucen i en lille kasserolle – min er fra Scanpan.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Hvis din bearnaise skiller
Fakta er:
Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den
Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:
At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller
Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:
At du hælder citron i
At du sætter en kold ske i sauceskålen
At du…
Sådan redder du din skilte bearnaise:
Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:
Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!
Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…
Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:
Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:
Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering
Jeg synes det giver et markant løft til bearnaise saucen af bruge sherry vineddike. Jeg har med succes forsøgt mig med flere af Thomas Rodes variationer med Karl Johan svampe og tomat tern. Tak for god website ?
Mens jeg husker det, og jeg ved udmærket det ikke er traditionel bearnaise/hollandaise. Hvis du krydder for kraftigt, så prøv at tilsætte en smule piskefløde, helst mens saucen koges (smag på den under vejs), og helst før æggeblommerne tilsættes.
Igen, det er uden for opskriften, men det mildner og gør smagen blød. Jeg har endnu ikke oplevet at nogen har brokket sig.
Det er meget fint med en god vejledning. Helt nødvendigt for at forstå princippet. Det er imidlertid også en god ide selv at tilføje sine varianter.
Jeg bruger ikke eddike. Istedet mere citronsaft og stadig en god hvidvin. Også revet citronskal. Her er det vigtigt man kun bruger selve den gule skal. Den hvide del er bitter, hvilket man bør undgå. Peber er naturligvis vigtig, og jeg er enig i at sort smager bedre end hvid. Om du bruger cayenne, rosenpeber eller chili, er ikke vigtigt, bare ikke for meget.
Ellers følger jeg ikke længere den grundlæggende vejledning hvad angår rækkefølgen. Jeg kasserer f.eks. ikke smørrets hvide bundfald, og jeg tilbereder bearnaise’en i samme gryde fra start til slut og uden vandbad. Æggene pisker jeg i til sidst, og her er det alt afgørende naturligvis, at den aldrig må blive mere end de 60 grader. Det passer glimrende som det sidste jeg gør før serveringen.
Det er en smagssag hvor meget citronskal man eventuelt foretrækker. Personligt kan jeg godt lide den smager tydeligt af citron. Med Hollandaise, der principielt er det samme som bearnaise, blot uden estragon, synes jeg det forbedrer synet med hele blade af citronmelisse, som blot lægges oven på sovsen ved serveringen.
Superduper opskrift OG forklaring :)
Nu er der kun “øvelse gør mester” tilbage.
Jeg elsker B.sauce og det er genialt når jeg selv kan lave den.
Enig i at den skal halvvarm/lunken. Bruger altid varme talerkerner (fra ovnen) til bøffer. Det ser man sjældent på restaurenter.
Og så B. ved siden af i en lille skål/krukke
TAK.
Helt genial opskrift, takker! Har lavet den fire gange nu uden vandbad og det fungerer perfekt hvis man er over den HELE tiden – lav den som det allersidste mens kødet trækker efter stegning. Har ikke oplevet problemer med at tilføje citron til allersidst eller hælde den over i en kold serveringsskål. Synes faktisk den smager bedst halvlunken.
Hej. Jeg har prøvet at give mig i kast med hjemmelavet bearnaise to gange nu. Den første gang mislykkedes, og jeg havde hverken estragon eller æg til at prøve igen. Anden gang lykkedes næsten, men den skilte, hvorefter jeg var bedre forberedt, og blandede ny essens med æggeblommer, og hælte det gamle i efterfølgende. Konsistensen var der ikke helt, men det smagte godt.
Men jeg vil hører hvordan man får bearnaisen til at være en smule mindre tyk? Skal man tilføje mindre smør og have flere æggeblommer, eller hvordan skal jeg gribe det an? Samtidig vil jeg gerne vide, hvad ulempen ved at bruge en tefal gryde er?
Hej Gastromand,
Jeg kan se, at Magnus før har spurgt til hvordan man skalerer Beanaise op, jeg står og skal lave det til 16 personer, og vil gerne spørge om i har nogle tips, er det evt. bedre at jeg laver det i flere portioner?
Alle råd modtages med kyshånd,
Mvh. Sarah
Min erfaring med dette klassiske mesterværk er at først får den helt rigtige saucekonsistens ved at starte rigtigt! Man skal sørge for at piske essensen sammen med blommerne over varmen og IKKE tilsætte smørret før man hører den hule “æggesnapsagtige” lyd under piskeriset og æggeblommerne har 3-4dobblet deres størrelse.
Fortsæt ellers som beskrevet i opskriften.
Derfor… Nej man kan ikke genopvarme den (luftboblerne bliver ødelagt). Og det er derfor mange oplever en tynd sauce.
Peace out
Hvis man endnu ikke har haft tilstrækkeligt med argumenter til at købe en sous vide gryde, så er hjemmerørt bearnaise tungen på vægtskålen…. Når kødet er færdigt skydes temperatuen på vmdet op på 62 grader og det er en perfekt temperatur at lave bearnaisen færdig ved, alt imens man i ro og mag kan få gjort kødet færdigt, få folk til bords osv og i allersidste øjeblik tage sovsen op og hælde den op i sovsekanden/skålen – som der også er fint plads til i vandbadet. Der er INGEN sved på panden – men den er til gengæld STENsikker hver gang. Kan i øvrigt tilføje at der hurtigt kan skydes lidt chili eller karl johan svampe i saucen for et par varianter så det ikke ALTID smager af præcis det samme… Og det giver et lækkert twist når f.eks. man rammer rette balance mellem fed og let spicy chili bearnaise…
Man kan godt genopvarme bernaisesovs, man skal dog være forsigtig med ikke at varme for meget på det så det skiller. Det er dog lige så nemt at lave den som jeg skitsere nedenfor, så man ikke skal stå og lave den lige før alt skal på bordet.
Jeg har en anden metode jeg bruger når jeg laver Bernaise:
Jeg sikre mig at alle ingredienserne er nogenlunde samme temperatur. Jeg laver så sovsen i gryden (eller i en blender) med en håndmikser. Mens jeg gør det er den ikke på komfuret. dvs. den laves ved stue temperatur.
Når så sovsen er lavet kan den stå i nogen tid (det er intet problem at have den stående en time). Sovsen har ikke helt den rigtige konsistens da den er lidt for tynd, men smagen kan man tilpasse her.
Opvarmning af sovsen sker det på mellem varme hvor jeg pisker i hånden. På et tidspunkt bliver sovsen ”tyk” og den er færdig. Den bliver tyk lige omkring de 60 grader og det er meget nemt at mærke, det betyder at når den bliver tyk så skal man skynde sig at tage den af varmen. Hvis der begynder at komme smørudtrækninger i striberne efter piskeriset er den lige ved at skille og man kan hurtigt tage den at varmen og piske som en gal så undås det at den skiller.
Når bernaisen er på varmen skal man piske/røre i den hele tiden, og husk også at røre lidt i den efter at den er kommet i en forvarmet sovseskål, herved sikres at varmen fra sovseskålen fordeles i sovsen så den ikke skiller.
Ja super opskrift, men vil dog lige gerne nævne det med smørret.
Det er muligt der ikke er smagsforskelle med en billig smør, men en økologisk smør skal altid foretrækkes fremfor noget ikke økologisk.
Årsagen er simpel…. først og fremmest skal økologisk smør skal komme fra græsspisende køer fordi det derved har et højt indhold af Omega3, istedet for det skadelige Omega6.
Og når nu bearnaisesovsen indeholder så meget smør, så kan den jo ligeså godt være så sund som muligt.
Hej :-)
Blændende opskrift, Tak. Jeg har lavet den en del gange med så meget succes at jeg er kommet til at prale bare en anelse med det. Det har så resulteret i at jeg nu er blevet sat på opgaven at lave den til en fest med ca. 25 personer. Jeg er en anelse panisk over det meget store ansvar…. Nogle gode råd inden jeg bare skalerer op (2 kg smør)?
Hej, tak for den gode opskrift :-) min mand ææælsker bearnaise, og efter 7 års ægteskab og 2 børn har jeg nu prøvet at lave sovsen selv i stedet for knorr. Det var ingen problem, den blev helt perfekt :-) gryden stod på 2-3 ud af 12 og det skilte ikke.
Jeg gør det endnu nemmere……jeg klarer ikke smøret, men kommer små “klatter” direkte i gryden efterhånden. Det funker big time:-). Også meget nemmere at kontrollere varmen, da du ser med det samme hvor hurtig/langsomt smøret smelter:-)
250gSmør (Jo bedre smør, jo bedre bearnaise sauce)
3-4Spiseskefulde god hvidvinseddike
3-4Spiseskefulde hvidvin (Kan erstattes med vand)
1-2Skalotteløg
1bundt estragon eller 2 spsk. tørret - skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
1Lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
3-4Æggeblommer
Evt. lidt citronsaft, hvis du foretrækker din bearnaise SYRLIG!
Salt
Hvid peber (Har du ikke hvid peber, bruger du bare sort)
Cayenne peber
1
Klar smørret ved langsomt at opvarme smørret i en kasserolle
2
Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
3
Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind til lidt under halvdelen er tilbage
4
Si essensen over i en ny kasserolle
5
Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på absolut laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
6
Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
7
Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
8
Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
9
Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Kommentarer