Confit de Canard – confiterede andelår
Intet madsite uden en opskrift på confiterede andelår – eller confit de canard som er det oprindelige franske navn. Og hvad er mere nærliggende end at smide opskriften på bloggen op til Mortens aften? Nej jeg ved det heller ikke…
Confitering er oprindeligt en konserveringsmetode og kendes bedst fra netop andelår, men kan, som du måske har erfaret her på Gastromand, med fordel anvendes på andre typer kød – eksempelvis svinebryst.
Prøv også: Langtidsstegt and – den til jul og Mortens aften
Konceptet confitering er kort fortalt at kødet koges ved svag varme i eget fedt for derefter at blive kølet ned i fedtet, som således “beskytter kødet mod omverdenen”. På denne måde kan det confiterede kød holde sig friskt lang tid i køleskabet og du har således det lækreste kød liggende, klar til at blive sprødstegt i ovn eller på pande, brugt i en cassoulet eller en über luksus confit de canard sandwich. En bivirkning ved confiteringen er i øvrigt at kødet bliver super mørt, samtidig med at det bibeholder en intens smag… Ikke verdens værste bivirkning:)
Da det kan være svært og dyrt at skaffe 1 liter andefedt, kan du med fordel benytte alternativt fedtstof – eksempelvis smør eller smagsneutral olie. Det giver ikke helt samme intense andesmag, men kan sagtens bruges.
Læs også: Rosastegt andebryst
Og sørg så i øvrigt for at lave rigeligt – man bliver hurtig afhængig af at have confiteret and liggende klar i køleskabet!
Well, her får du undertegnedes udgave af denne franske klassiker.
Ingredienser
- 6 andelår
- 1 liter andefedt - alternativt rapsolie
- 3 fed hvidløg
- 3 stængler frisk rosmarin
- Skal fra 1 økocitron
- 1 spsk salt
- 1 spsk sukker
- Friskkværnet peber
Sådan gør du
Dagen i forvejen: Saltning
- Soigner andelårene
- Gnid lårene godt ind i hakket hvidløg, rosmarin, citronskal, sukker, salt og peber
- Læg lårene i en frysepose og lad dem hvile i køleskabet i et døgns tid
På dagen: Confitering
- Børst krydderurter, citronskal, salt og peber af lårene
- Læg lårene i en passende gryde og dæk med fedtstof
- Lad lårene simre i olien i ca. 3 timer - jeg havde komfuret stående på 2/9 - alternativt smides gryden/et fad i ovnen under et stykke staniol ved ca. 90 grader
- Tag gryden af varmen
- Fisk lårene op af fedtstoffet og læg dem i en skoldet beholder
- Si fedtstoffet og hæld det over lårene
Noter
Når du skal bruge lårene graver du dem blot op af fedtet og steger dem 10-15 min. i ovn eller på pande - nemmere bliver det sgu da ikke at få perfekte andelår!
-
Hvorfor ikke bare bruge svinefedt, det miner da mere om andefedt en olie?
Kokken -
Mht. saltning var mine rigeligt salte første gang – Claus Meyer siger 1½ spsk. salt til 4 andelår i Almanakken – det er ret passende. Eller 30 g salt pr. 100 g kød, hvis man vil forsøge sig med andre slags. Er så nemt – og uhyre lækkert:)
-
Man kan også sagtens bruge andefedt suppleret med fx rapsolie – har forsøgt med held sidste år og har netop krydret igen. Se evt. på kvalimad.dk – han bruger også olie
-
Vil det være muligt at få samme sprøde resultat når andelårende steges i ovn? Har planlagt at lave retten som et indslag i vores julefrokost – skal stege 8 lår og det virker lidt uoverskueligt …
-
Købte ferske lår i den lokale til 12,- stk – kørte hjem og fandt ovenstående opskrift. Sprang let og elegant over marineringen – kogte direkte i overskuds-andefedt fra Confit-dåsen fra sidste jul (Har været i fryseren og brugt til råstegte kartofler, mums, altså fedtet, ikk) i 3 timer – direkte i 220 grader ovn i 15 minuter…….fik en klassisk fransk salat med en syrlig dressing til, og et godt glas hvidvin til. Hold op det smagte godt…
-
Hvis man bruger rapsolie, vil man så kune opbevare lårende deri? Det er jo flydende ved 5 grader og må da give nogle mærkelige halv-opløste lår?
-
Man kan vel fryse fedt (og afkog) til næste gang og så bruge det igen og igen ??
-
Jeg skal lave confiterede andelår til en eksamen, og har derfor forsøgt at lave dem. Har ikke fulgt din opskrift, men prøvet mig lidt frem, efter at have læst en masse forskellige opskrifter. Er det meningen at sådan nogen lår skal være meget salte? Jeg kan se at du kun bruger 1 spsk salt til 6 lår. Kom forbi en anden opskrift, som foreskrev 75 gram til 2 lår!
-
HVAD SKAL SUKKERET BRUGES TIL DER STÅR I OPSKRIFTERN
-
Jeg kan forstå at der er flere skribenter der ikke har haft held med saltningen..men prøv den gammeldags facon: spørg din slagter om du kan købe en pose nitritsalt..hvis det lykkes salter man bare med nitritten som man normalt salter kød inden stegning og husk at gøre det sammen med de planlagte krydderier..lad andelårene trække/hvile 2 timer før resten af den anbefalede opskrift startes ..
-
hvilken forskel skulle nitrit saltet gøre i denne forbindelse?
kim
-
Hvis man skal have pulled duck burgere med hjemmelavet confiteret andelår i, hvor mange lår tænker i til 10 Pers?:)
-
-
Det lyder meget lækkert..næsten som en slags surrep men bare i andefedt… andefedt er nu en eftersøgt vare der førhen blev smidt ud.. jeg vil prøve andebryst og salte med Nitrit..
-
Kan godt være, at jeg er lidt praktisk og økonomisk funderet, men hvorfor ikke bare stege en and og tage fedtet derfra? Husk det skal peking anden, da den er mere fed
-
Hej
Et rigtig godt tip til billige liter andefedt er at henvende sig på de lokale plejehjems centralkøkken omkring Mortens Aften-tid eller julen og spørge, om man mon kunne blive aftager af det fedt, der bliver skummet af. Min far har gjort det i flere år, og jeg har fornøjeslen af jøvnligt at modtage en femliters mayospand fyldt med det smukkeste andefedt. Det holder sig fint i fryseren. For to flasker vino slår det i hvert fald Irmas på prisen..!
-
-
Brugte du 2 slags salt, eller mangler der noget på ingrediens listen?
-
Amen hvor er det dog smukt! Jeg kan næsten ikke vente med at prøve det.
-
Ser lækkert ud, men burde de ikke (hvis det skulle være helt rigtigt) være blevet kogt i andefedt? :)
Kommentarer