Confit de Canard – confiterede andelår
Intet madsite uden en opskrift på confiterede andelår – eller confit de canard som er det oprindelige franske navn. Og hvad er mere nærliggende end at smide opskriften på bloggen op til Mortens aften? Nej jeg ved det heller ikke…
Confitering er oprindeligt en konserveringsmetode og kendes bedst fra netop andelår, men kan, som du måske har erfaret her på Gastromand, med fordel anvendes på andre typer kød – eksempelvis svinebryst.
Prøv også: Langtidsstegt and – den til jul og Mortens aften
Konceptet confitering er kort fortalt at kødet koges ved svag varme i eget fedt for derefter at blive kølet ned i fedtet, som således “beskytter kødet mod omverdenen”. På denne måde kan det confiterede kød holde sig friskt lang tid i køleskabet og du har således det lækreste kød liggende, klar til at blive sprødstegt i ovn eller på pande, brugt i en cassoulet eller en über luksus confit de canard sandwich. En bivirkning ved confiteringen er i øvrigt at kødet bliver super mørt, samtidig med at det bibeholder en intens smag… Ikke verdens værste bivirkning:)
Da det kan være svært og dyrt at skaffe 1 liter andefedt, kan du med fordel benytte alternativt fedtstof – eksempelvis smør eller smagsneutral olie. Det giver ikke helt samme intense andesmag, men kan sagtens bruges.
Læs også: Rosastegt andebryst
Og sørg så i øvrigt for at lave rigeligt – man bliver hurtig afhængig af at have confiteret and liggende klar i køleskabet!
Well, her får du undertegnedes udgave af denne franske klassiker.
Ingredienser
- 6 andelår
- 1 liter andefedt - alternativt rapsolie
- 3 fed hvidløg
- 3 stængler frisk rosmarin
- Skal fra 1 økocitron
- 1 spsk salt
- 1 spsk sukker
- Friskkværnet peber
Sådan gør du
Dagen i forvejen: Saltning
- Soigner andelårene
- Gnid lårene godt ind i hakket hvidløg, rosmarin, citronskal, sukker, salt og peber
- Læg lårene i en frysepose og lad dem hvile i køleskabet i et døgns tid
På dagen: Confitering
- Børst krydderurter, citronskal, salt og peber af lårene
- Læg lårene i en passende gryde og dæk med fedtstof
- Lad lårene simre i olien i ca. 3 timer - jeg havde komfuret stående på 2/9 - alternativt smides gryden/et fad i ovnen under et stykke staniol ved ca. 90 grader
- Tag gryden af varmen
- Fisk lårene op af fedtstoffet og læg dem i en skoldet beholder
- Si fedtstoffet og hæld det over lårene
Noter
Når du skal bruge lårene graver du dem blot op af fedtet og steger dem 10-15 min. i ovn eller på pande - nemmere bliver det sgu da ikke at få perfekte andelår!
-
Jeg har lavet det to gange. Den første gang var det helt genialt, men anden gang (samme type andelår) var kødet meget mere fast og sejt og slap ikke benet på samme måde som første gang. Er det fordi det har fået for lidt og ville der i så fald ske noget ved at give dem 4 timer istedet ?
På forhånd tak -
Har 8 lår i ovnen i bradepande med gåsefedt og rapsolie lige nu.
Er 90 gr virkelig nok?
Synes sgu ikke rigtig der sker noget… -
Andefedtet kan efterfølgende bruges til at koge fritter i. De kunne jo passende spises til en gang moulles!
-
Hej,
Kan man partere en hel and og confitere det hele (lår og bryst mm.)??
Ditte
-
har lige været i bilka og købe andefedt 50 kr. kg. -
hej
-min familie smagte i aftes confitterede andelår efter din opskrift, og de var tilfredse og lidt overraskede, – hvad var der mon forventet?
-kunne det tænkes, at man- jeg – marinerer lårene i salt/sukker/peber og letkogte eller letsauterede svedsker+æbler for at få en “julesmag” på lårene?
Har du prøvet samme fremgangsmåde med andebryster?
Jeg fisker efter en afløser af den store andestegning til jul!
mad-hilsen
mariann hau -
Her op til jul, kunne man lade det simre igennem og få en dejlig portion ande-rillette..det smager sindssygt godt og kan holde sig længe. -
Andefedt kan bestilles hos de fleste velassorterede slagtere.
Ring og forhør dig hos din lokale slagter.
Fik lidt over 1 L for 100,- Er godt givet ud ift smag.
:) -
Kan andefedt genbruges, når man har lavet sin and? Jeg læste et sted, at det kan holde sig 2,5 måned i køleskabet :)
-
Har brugt opskriften flere gange.
Andefedt får jeg i de mængder jeg har lyst til hos en lokal restauratør efter Mortens Aften og jul. Det koster kun en henvendelse et par dage før begivenheden og en afhentning et par dage efter:-) -
har prøvet med fasen
Super -
Jeg har lige købt andefedt gennem Hørkram og måtte slippe 200kr for 3 kg det er det billigste fedt jeg har kunne finde
-
Kan man evt. blande andefedt og rapsolie halv-halv. Hvis man nu skulle lave en dobbelt potion.
2 liter andefedt er bare meget og muligvis også lidt dyr, da jeg er på SU. :-)
-
Det konfiterede kød er også delikat som ingrediens i en andesylte til julebordet.
-
Hej eksperter,
Hvis lårene skal bruges som portionsanrettet juleaftensmad (ja, det kommer til at ske), ville I så springe hvidløget over, da det jo ikke er et traditionelt julekrydderi?
Til information til de forargede, så serveres årets julemenu som confiteret andelår, rosastegt andebryst og hjemmelavede flæskesvær.
Mvh Katrine -
Hej
Nu har jeg serveret maden for mine gæster som var overvældet af den fine smag.
Andelårene (små) var møre og saftige med sprødt skind, og det var akkurat lige muligt at smage marineringen, virkelig delikat. Andebrysterne havde den samme smag, men var mere tørrer men også med sprødt skind. Når der bruges vildand vil jeg mene at denne er til en mellemret..Til denne middag fik vi følgende.:
– Græskarsuppe med chilli og store kammuslinger
– Confit De Canard (Gråand)
– cognac marineret dyreryg, med stegte valdnødder, Tranebær, 3 forskellige svampe og bladspinat, og skrællet bagekartoffel som var skåret i skiver og i hvert lag var der krydderier og samlet igen og viklet ind i bacon samt vildtsauce.
– Brændte figner i karmelsauce med flødeskum med vaniljeAlle var glade og tilfredse
-
Jeg har marineret efter denne opskrift og efterfølgende kogt 6 andebryster og 6 andelår fra 3 gråænder (vildt). Jeg prøvede stegede nogle små stykker på panden umiddelbart efter at de havde kogt i andefedt i 3 timer.
Det smager helt forrygende GODT og jeg glæder mig til at servere det for mine gæster næste lørdag. -
Jeg marinerede 6 andelår, efter din opskrift (+ frisk timian og laurbærblade) i aftes. Disse skal confiteres i aften i svinefedt… Tænker nemlig også at det er mere a’la andefedt end olie…
Har ikke prøvet at confitere før… Så jeg er VILDT spændt på resultatet :)
Lårene skal serveres juleaften, sammen med langtidsstegt andebryststeg (i Rømertopf på grøntsager – giver en FANTASTISK sauce), fondant kartofler, smørstegte skiver af æble, hjemmelavet rødkål, rødkålssalet og sauce SELVFØLGELIG :) Bare for at prøve noget lidt andet til jul… ;)
Kommentarer