Gastromand.dk | 14. December 2017

Scroll to top

Top

6 kommentarer

Erland gæsteblogger om Pulled Pork – sous vide style

Erland gæsteblogger om Pulled Pork – sous vide style
Webmasteren

Kristi Himmelfartsferien står for døren, solen skinner og DMI siger 25 grader – lur mig om ikke der er en gastromand eller to, der kaster sig over en omgang pulled pork eller porchetta. Er du ikke i besiddelse af en grill eller trænger du bare til lidt ekstra udfordring, så læs videre. Vi er stolte over at kunne præsentere endnu en kompetent gæsteblogger. Stolte fordi vi selv er fans af manden. Erland er navnet og Fjordrejen.dk er hans blog – besøg den, det vil du ikke fortryde!

Verdens bedste burger

At lave pulled pork i en grill kan være en langvarig affære, hvor man skal tidligt op og vogte over temperaturen konstant.

Mmmmm kød…

Det må kunne laves ved hjælp at sous vide teknikken – tænkte jeg.

Wrap it up…

Men en stor nakkesteg skal have næsten 2 dage i vandbad før den får samme resultat. Så jeg snyder lidt…

Sous Vide er en oplagt mulighed for at få brugt lidt gadgets…

4.5 from 2 reviews
Pulled Pork Sous Vide
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
Barbecue Sauce
  • 1 dl æble eddike
  • 4 tsk. ketchup
  • 1 tsk. salt
  • 1 rød chili – hakket
  • 1 tsk. Brun farin
  • Peber
Coleslaw
  • Halv hvidkål og halv gulerødder – snittet (groft)
  • 1-2 stænger Blegselleri
  • Mayonaise (hjemmelavet)
  • Cremefraiche eller drænet yoghurt
  • sennep
Burgerboller
  • 25 gram gær
  • Ca. 500 gram hvedemel
  • 3 dl sødmælk
  • 1spsk sukker
  • 1 tsk. salt
  • 50 gram smør
Tilberedning
Pulled Pork
  1. Nap en stor nakkesteg og skær den i TYKKE koteletter på ca. 8 cm. - jeg fik 3 stykker ud af den steg jeg brugte. Du kan ikke bruge alm. koteletter da kødfibrene så vil være alt for korte til en rigtig pulled pork.
  2. Spræng kødet i en 8% saltopløsning, 3% sukker – altså 80 gram salt og 30 gram sukker pr. liter vand.
  3. Spræng stykkerne minimum 6 timer – gerne det dobbelte.
  4. Stykkerne tørres af og vakuumpakkes enkeltvis.
  5. Vandbad ved 67 grader i 24 timer.
  6. Efter vandbadet pakkes kødet ud og tørres.
  7. Læg stykkerne på en meget varm grill og brænd dem af på alle sider - Kom gerne lidt røgesmuld på kullene eller et stykke vådt træ fra et frugttræ. Hermed får kødet den autentiske røgede smag.
  8. Hvis du bor på 4 sal og ikke har en altan – så giv den ½ time under ovnens grill så den bliver lidt branket.
  9. Et sidste trick er, at man kan brænde nogle fed hvidløg helt sorte og rive dem hen over stegen – dette giver også tilnærmet grillsmag.
  10. Tag kødet og kom det i et fad.
  11. Skil det af med 2 gafler og bland lidt sauce i.
Barbecue sauce
  1. Det hele blandes sammen og smages til - saucen må gerne være sur/sød og lidt skarp i smagen.
Coleslaw
  1. Snit grøntsagerne.
  2. Bland en dressing af mayonaisen og cremefraichen, smag til med sennep, salt og peber.
Burgerboller
  1. Varm mælken til den er håndvarm – ca. 37 grader
  2. Opløs gær heri og bland resten af ingredienserne i og kør på røremaskine i 15 minutter.
  3. Du kan også ælte i hånden så lang tid du gider. Jo længere jo bedre.
  4. Sæt til hævning 1-2 timer ved stuetemperatur.
  5. Form 8 boller og efterhæv i 20 minutter.
  6. Tryk dem flade med og pensle med sammenpisket æg. Drys evt. med sesamfrø.
  7. Bages ved 190 grader i 12-15 minutter.
  8. Bollerne kan holde sig et par dage inden de bliver for tørre og kan naturligvis også fryses.
Noter og anretning
Tag en bolle og kom lidt sauce i den nederste og kød oven på. Fordel en skefuld coleslaw oven på og så overbollen. Wupti du har en herre burger med smagen af det sydlige USA.

Velbekomme!

Tak til Erland, som du kan besøge på hans egen legeplads Fjordrejen.dk

Læs mere om Sous vide og sous vide udstyr

Har du prøvet sous vide tilberedning og hvordan blev resultatet?

At lave pulled pork i en grill kan være en langvarig affære hvor man skal tidligt op og passe temperaturen hele tiden.

Det må kunne laves ved hjælp at sous vide teknikken.

Men en stor nakkesteg skal have næsten 2 dage i vandbad før den får samme resultat. Så jeg snyder lidt.

Kommentarer

  1. Ser fantastisk ud, Erland! Mange tak for opskriften, og for en super blog :)
    Hvad er det, du har SWID’en monteret på? Og er du tilfreds med den?
    Jeg overvejer at opgradere mit “begynder-sæt” i den nærmeste fremtid, og valget står umiddelbart imellem SWID’en og en SousVide Supreme.

    • Jge har købt SWID fra addelice fordi den i min optik er mest alsidig. Her har jeg brugt en stor suppegryde. Hvis jeg skal lave meget har jeg et kar til 20 liter vand.

      “begynder sættet” er kan jeg gætte en Auber og en riskoger. Behold den da der er ting som SWID ikke kan. Hvis du skal lave youghurt f.eks. så er det ikke ratr at få det ind i SWID´s pumpe.

      Auber kan styre en elektrisk røgemaskine, en ovn, et kogeblus etc.

      Men ville aldrig købe en fast rooner som sousVide supreme egentlig er. Så er man låst fast. Men nogle ville få meget glæde af den – den fylder ikke meget og skal ikke sættes sammet før brug.

      /Erland

      • aarhusmad

        Hej Erland.

        Nu har jeg læst lidt om dit set-up, og så vidt jeg forstår har du, blandt andet, en auber og en hugin riskoger?
        Mit set-up består af netop auber/hugin.
        Jeg har bare problemer med at få den tunet ordenligt. Er ikke tilfreds med resultatet efter autotune.
        Når jeg indstiller den på en temperatur, varmer den 2 grader over og falder derefter ned på den rigtige temperatur.

        Nu har jeg så prøvet selv at sidde og lege lidt med at tune den manuelt, men ind til videre har jeg ikke løst problemet.
        Hvordan er dine erfaringer med hensyn til auber og overvarme? og har du evt et godt set up jeg må se?

  2. Rasmus

    Ser cool ud med vandbadet. Jeg tilslutter mig dog gastromands blogger, som anbefaler nakkefilet frem for nakkesteg. Har selv bedre resultater og mere saftigt, blødt og lidt mindre trevlet kød.

  3. Hej Erland og jer andre – kan se i benytter jeg godt af Sousvide metoden, jeg vil påminde jer om at SousVide Supreme fås nu i Danmark – http://www.sousvide.dk, deres pakketilbud fås til en god pris.

  4. Nick

    Hej Erland og resten af Gastromands venner.

    Jeg har netop investeret i Sous Vide og er virkelig tilfreds med købet – Kan klart anbefales!

    Jeg har flere gange lavet Pulled Pork både i ovn og på grill og elsker virkelig retten. Men vil lige høre om du synes at den bliver bedre i en Sous Vide eller om resultatet nogenlunde er det samme som i ovnen/grill ? Derudover et lille tillægsspørgsmål – hvis man skal servere en forret til denne fantastiske ret hvad skal man så servere ?

    Glæder mig til at høre fra jer

    Amatørkokken fra Frederiksberg.

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: