Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!
Det bliver ikke bedre…
Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.
Og husk så:
En bearnaise skiller, hvis den kommer over 60 grader
Bearnaise skal laves umiddelbart før servering – det er en klassisk rookie mistake at lade den færdige bearnaise sauce stå på blusset i en varm gryde, hvorved den også vil skille
1bundt estragon eller 2 spsk. tørret – skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
1Lille håndfuld kørvel – kan evt. udelades
3-4Æggeblommer
Evt. lidt citronsaft, hvis du foretrækker din bearnaise SYRLIG!
Salt
Hvid peberHar du ikke hvid peber, bruger du bare sort
Cayenne peber
Sådan gør du
Klaret smør
Klar smørret ved langsomt at opvarme smørret i en kasserolle
Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind til lidt under halvdelen er tilbage
Si essensen over i en ny kasserolle
Samling af Bearnaisesaucen
Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på absolut laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Server!
Noter
Server gerne saucen i en lille kasserolle – min er fra Scanpan.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Hvis din bearnaise skiller
Fakta er:
Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den
Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:
At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller
Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:
At du hælder citron i
At du sætter en kold ske i sauceskålen
At du…
Sådan redder du din skilte bearnaise:
Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:
Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!
Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…
Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:
Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:
Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering
Bent, jeg tvivler på, at der er så mange nærtagende folk lige netop herinde – det var en af grundene til at Gastromand blev oprettet in the first place…
Når det er sagt, er der kun en der bestemmer om og evt. hvornår en tråd stopper og det er mig;-)
Jeg har meget svært ved at se, at 20 kroner for 500 gram skulle være et problem i en sauce, hvor smøret koster mindst det samme. Og bøffen multo-meget mere.
Den sarte, men dog skarpe, let krydrede skalottesmag er en integreret del af béarnaise, zittauer-løg har en helt anden smagsprofil. I min optik et rigtigt dårligt sted at spare penge.
Så er der gang i store tanker om Bearnaise – herligt – jeg må altså også tilslutte mig, at skalotteløg er det korrekte, synes zitauer giver en forkert skarphed i saucen.
Alm. Løg i en bearnaise har jeg ikke prøvet, forestiller mig smagen blive for gennemtrængende.. Ellers ca. som jeg laver den.. Jeg bruger estragoneddike. til essensen anbefaler jeg at blande lidt vand i, da den ellers kan blive for bitter. Mangler bitterhed til sidst er den nemmere at justere til med citron.
Det er altså ikke en rigtig Bearnaise hvis du bruger løg i stedet for skalotteløg. Der er milevidt til forskel på intesiteten af smagen i begge og du skal have for meget løg i, så den får en underlig konsistens, hvis du bruger almindelige løg:)
vel begrænset i den sidste ende om man virkelig kan smage nogen af løgene,……??? mener vel bare at eddiken samt estragonen ligger aller øverst i kæften nå den skal indebors. ;))
Top nice Bearnaise! ;)
Mit eneste problem var bare at jeg fik den vildeste krampe i armen. Nogle der har et godt fif til at håndtere et piskeris :)
PS: Ja, jeg ved godt det er tøset…
Hej Anja,
Æggeblommernes funktion i en Bearnaise er den samme som i en Mayo – at binde fedtstof. Når du varmer din sovs for hårdt, koagulerer blommerne til gengæld og mister evnen til at binde fedtstoffet, og derfor vil din sovs skille.
Det kan også skyldes at du har været for hurtig med at tilføje dit smør. Sørg for at det bliver pisket grundigt ind (legeret), inden du tilsætter mere.
Der findes nok en række andre årsager (bl.a. mere smør end blommerne kan binde), men dette er vidst de mest sete :)
Du kan redde din bearnaise-sovs med flere husmoder-råd (disclaimer: jeg har ikke afprøvet dem):
– Hvis din sovs er ved at skille, kan du smide en isterning eller lidt koldt vand i, hvilket skulle køle den tilpas ned til at den kan samles igen, hvis du pisker den grundigt.
Håber det hjalp :)
PS: æggeblommer koagulerer ved 72 grader, men din bearnaise vil nok allerede begynde at skille omkring 65 grader.
Tippet med isterning eller kold vand til at samle saucen når den er blevet skilt i atomer er godt. En gammel kok lærte mig dog, at mayonnaise er den bedste løsning – og ja, jeg ved godt det er snyd, men det virker.
Men men men – sidste gang jeg lavede den skulle jeg bruge et elkomfur (jeg er vandt til induktion) og var ret nervøs for at det hele blev for varmt. Men niveau 1 på et elkomfur batter altså ikke meget, så da jeg piskede smør i var den faktisk kold. Det fungerede jo fremragende, og efterfølgende varmede jeg den langsomt op mens jeg piskede som en gal. Du er der jo nogen (Webmasteren fx) som gerne vil have en lidt tung sauce, men på denne måde fik jeg den mere luftig end nogensinde – happy days!
Øv Øv kan se alle andre har haft god held, min blev desværre alt for sur + den skillede, men så puttede jeg bare lidt mælk i:)
hvad er det egentlig der gør at sovsen skiller??
Som du nok ved stivner blommen i ægget når du koger det. Det er det samme der sker her, hvis du varmer det for meget op.
Jeg bruger pasteuriserede æggeblommer, på den måde undgå jeg at tænke på at temperaturen skal være høj nok (Det er desuden betragteligt lettere end at stå og skille æggehviden fra).
Efter æggeblommer er er varmet nok op til at de laver spor efter piskeriset, lader jeg ikke sovsen se varme igen. Kartoflerne er forhåbentligt varme nok til at varme sovsen op på tallerknen ellers ;)
oktober 5, 2019
Maria
Hejsa
Vil bare sige at din udgave af bearnaisesauce er super. Jeg har kun smagt en sauce der kom op på siden af på et hotel i deres bistro.😉.
hej jeg forsøgte mig i går med denne opskrift, og alt gik godt den skilte ikke på noget tidspunkt indtil… den var færdig og skulle blot holdes varm indtil resten af maden var færdig, så gik det galt og jeg ved ikke hvorfor måske var vanbadet for varmt eller er man nødt til at blive med at røre eller…? så mit spm er: hvordan sætter man saucen på “pause”?
Hej Nikolaj, man kan godt sætte sovsen på pause,
men det forudsætter at den ikke på noget tidspunkt kommer i nærheden af kogepunktet!!, men den er så hurtig at lave og den er bedst når den er frisklavet, så som regel er det ikke nødvendig med lange pauser. hilsen Bent.
Åh, der er nu ikke noget som en go’ bearnaise.. Og den der er jo stort set som taget ud af Kokkebogen. Lækkert!
Jeg kan klart anbefale at bruge lidt frisk kørvel næste gang.. Og jeg plejer faktisk også at komme lidt friskhakket kørvel i til sidst. Det er med til at fremhæve estragonsmagen. Derudover kan man med fordel smage saucen til med en lille smule HP sauce. Det giver lige det sidste til saucen. Min lærer på kokkeskolen fortalte mig faktisk, at man med fordel kan smage den til med lidt cayennepeber lige inden servering. Ikke så det bliver en stærk sauce, men også bare lige for at give det sidste til den.
Jeg vil så komme med anderledes bearnaise/ hollandaisesovs.
1 æggeblomme pr person 1spiseskefuld 18% cremefraiche pr æggeblomme ca. 25 gram
koldt smør i små firkanter pr. æggeblomme ca. to spiseskefulde citronsaft pr. 4 æg.
Hæld æggeblommer & cremefraiche i en gryde som langsomt varmes op under kraftig piskning ikke koge, indtil sovsen tykner, man kan se når piskeriset trækker spor i massen, så er det hurtig af varmen det kolde smør piskes hurtig i for at afkøle sovsen, smages til med salt & peber citronsaft.
Man kan bruge den samme opskrift til bearnaise så skal der bare estragon i.
Fin opskrift på en den helt klassiske Bearnaise (med overordentligt kraft på først stavelse). Og jeg er helt enig i at man sgu hellere må dobble op på vin og eddike – og estragonen må da også gerne bruges rundhåndet. Men jeg har for ganske nyligt haft en snak om emnet med en erfaren kok der husker saucens sidste storhedstid. Og han siger at man under ingen omstændigheder må piske smøret i, fordi så slår man alt den luft, som man lige har pisket ind i æggeblommerne, ud af den færdige sauce. I stedet for at piske skal man rører smøret i – stadig med piskeriset, men uden at piske.
Doble op,Røre smør i ja tak.
Supplerer selv med lidt sherryvineddike, szechuanpeber- og fenikkelfrø i essensen. Rigeligt esdragon. Esdragonstængler her i september er fulde af lækker Bærnaaisedybde.
250gSmør (Jo bedre smør, jo bedre bearnaise sauce)
3-4Spiseskefulde god hvidvinseddike
3-4Spiseskefulde hvidvin (Kan erstattes med vand)
1-2Skalotteløg
1bundt estragon eller 2 spsk. tørret - skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
1Lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
3-4Æggeblommer
Evt. lidt citronsaft, hvis du foretrækker din bearnaise SYRLIG!
Salt
Hvid peber (Har du ikke hvid peber, bruger du bare sort)
Cayenne peber
1
Klar smørret ved langsomt at opvarme smørret i en kasserolle
2
Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
3
Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind til lidt under halvdelen er tilbage
4
Si essensen over i en ny kasserolle
5
Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på absolut laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
6
Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
7
Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
8
Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
9
Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Kommentarer