Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!
Det bliver ikke bedre…
Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.
Og husk så:
En bearnaise skiller, hvis den kommer over 60 grader
Bearnaise skal laves umiddelbart før servering – det er en klassisk rookie mistake at lade den færdige bearnaise sauce stå på blusset i en varm gryde, hvorved den også vil skille
1bundt estragon eller 2 spsk. tørret – skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
1Lille håndfuld kørvel – kan evt. udelades
3-4Æggeblommer
Evt. lidt citronsaft, hvis du foretrækker din bearnaise SYRLIG!
Salt
Hvid peberHar du ikke hvid peber, bruger du bare sort
Cayenne peber
Sådan gør du
Klaret smør
Klar smørret ved langsomt at opvarme smørret i en kasserolle
Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind til lidt under halvdelen er tilbage
Si essensen over i en ny kasserolle
Samling af Bearnaisesaucen
Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på absolut laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Server!
Noter
Server gerne saucen i en lille kasserolle – min er fra Scanpan.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Hvis din bearnaise skiller
Fakta er:
Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den
Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:
At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller
Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:
At du hælder citron i
At du sætter en kold ske i sauceskålen
At du…
Sådan redder du din skilte bearnaise:
Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:
Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!
Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…
Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:
Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:
Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering
Konge god opskrift! Jeg havde ingen si,- så vi beholdte essensen i en grov udgave,- smagte bare godt!! Dog blev sovsen for varm, så den skilte lige inden servering. Men den blev stadig spist !!! Jeg brugte alm. løg, uden kørvel og med en god tør hvidvin samt en god hvidvinseddike. Brugte alm. peber mix, kan godt anbefales, og var ekstra rundthåndet med den tørrrede Estragon!!!!
Hej fra Vietnam! Her har vi ikke Knorr, så sidste weekend da jeg ville gøre lidt ekstra ud af middagen med familien så endte jeg her :-)
Tusind tak for opskriften, jeg synes den var sjovt skrevet, den lille frække gule hehe, og det var let at følge opskriften per iPhone med hovedet over gryderne!
Min sovs skilte, og jeg panikkede lidt, havde jeg da bare læst kommentarerne. Næste gang pisker jeg ikke når smørret er kommet i, den var fin luftig før smøren kom i. Kan også prøve fiffet med isterningen næste gang for der bliver helt sikkert en næste gang!!
Nå men jeg kom til at tænke på Knorr Bernaisesovsen som normalt skal have mælk i så i et redningforsøg smed jeg mælk i, og vupti så hang den sammen igen.
Jeg stod tilbage ved 4 æggehvider, kom til at tænke på marengs, så fat i piskeriset igen, og så var der til dessert også. Vi har en bordovn som bliver relativt varm oven på, så ved at placere gryden med bearnaisen ovenpå ovnen så holdt den sig varm indtil vi skulle spise ;-)
Mit største problem var at finde ud af hvad Estragon hedder på vietnamesisk, men fandt da frem til det, Estragon hedder rau thơm, som oversættes direkte til velduftende urt :-)
Hejsa, så slet ikke dit svar, så undskylder forsinket svar. Vietnam er et fantastisk sted hvad mad angår, derfor er det heller ikke så tit mig, som står i køkkenet, det er som regel min kone ;-) Vietnameserne går også meget op i mad, altid samtaleemne efter et bryllup eller anden sammenkomst.
Variationen i retter er stor fra nord til syd, land til by, i syd hvor vi bor er maden ofte lidt sødere end i nord. Vi spiser masser af fisk og skalddyr, koster ingenting i forhold til i Danmark, min kone laver en helt fantastisk ret med krabber i tamarin sauce.
Vietnamesisk fast food gør også, at vi absolut undgår steder som KFC, Domino’s og hvad der desværre ellers har trængt sig ind i landet, jeg kan varmt anbefale Phở (udtales føé næsten), som er nuddelsuppe med ofte med okekød eller kylling, spises oftest om morgenen, eller til frokost.
Der er fransk inspirede retter (mit gæt) med frøer f.eks. i karry, sting-ray også i karry eller sur-sød-suppe (er helt vild med den fisk), og denne weekend på landet prøvede vi såmænd også rismarksmus / rotter (smager som kylling, fortrinligt som BBQ).
med hensyn til økologi og ikke økologi – bør man ikke vælge det ud fra et så usikkert statement som – SMAG – men alene ud fra et etisk og estetisk synspunkk – altså: dyrevelfærd – medecinforbrug – og arbejdspladser – der er f.eks. flest arbejdspladser i økologi – og flere glade dyr – det burde være indlysende – der er også rigtigt mange stupide mennesker som ikke forståer dette – olg dette er jo noget rigtigt skidt –
Netto`s smør til 7 kr., citron fra den frække gule bold, alm løg i stedet for scalotteløg – hvorfor f….. køber du ikke bare Knorr ! det er da useriøst og meget lidt Gastromand !
Har prøvet din opskrift mange gange, og med næsten stor succes hver gang. Dejlig opskrift.
Jeg har dog det problem at jeg ikke synes min sauce bliver tyk nok. Laver den ofte til mange mennesker, dvs 6 æggeblommer (3 x pasteuriseret bøtter) og ca 500gram smør, er der noget jeg være særlig opmærksom på for at få en tykkere sauce?
Jeg lagde desuden mærke til i tv afsnittet af brødrenes bearnaise special, at Adam pisker æggeblommerne i essensen og næsten direkte efter begynder med at tilføje smør. Så vidt jeg læser de fleste opskrifter, skal ægget pisket godt inden smøret tilføjes.
Er der tale om en klippe/redegering fejl, eller kan man lave saucen på den måde også?
Nå ja. Tak for forklaringen. Har ser det i flere opskrifter uden at der står hvorfor. Troede at det på en eller anden måske kunne få saucen til at skille..
Havde besluttet mig for, at nu var det tiden hvor jeg skulle forsøge mig ud i sauce bearnaise fra bunden….og det må jeg sige – super enkelt at følge opskriften og resultatet mums!
Tak for det “drenge”:o)
Jeg vil ikk høre hvordan man laver en skrabet béarnaise…. D skål bar stå vhad g hvordan så må nærig folk selv tenke sig fem til vhordan man gør den billiger! Jeg gider ikk lave denne opskrift fordi den ikk er simpel forklaret. Konstruktiv kretik e atid godt;-) god dag
Hvor er det, du mener, at opskriften ikke er simpel forklaret?
God dag til dig også:)
december 7, 2013
københavneren
Thomas Rode har en “kokkeskole” på youtube… Det tager 7-10 min at lave den perfekte bearnaise.. Den kan jeg anbefale til dem der gerne vil se processen “live” NEMT og BEKVEMT… og helt fra bunden..
Lavede den to gange uden succes til stor ærgelse (den skillede). Konsulterede Suhrs hvor der ca. bruges dobbelt så meget æg i forhold til smør og voila! :)
Det er jo en skandale med alle disse tips med brug af cremefraiche, mælk og jeg véd snart ikke hvad! :-)
Bearnaise el. Hollandaise skal (SKAL) ikke bestå af andet end æg og smør. Plus de så for hver variant gældende smagsgivere. (Franskmændene de “kære”; kalder i øvrigt Bearnaise for Hollandaisens “barn” :-)
Når I begynder med alt det fikkumdik, er der ikke langt til Knorr/Jensens bæ-næse sjows…
I øvrigt vil jeg hellere gå på kompromis med estragon-essensen; – I en snæver vending er Beauvais’ (prisbelønnede) essens faktisk langt bedre end end klumset hjemmelavet.
OG – køb så aldrig de der fiks-og-færdig vandbade med integreret vandbeholder; – det er kollossalt vigtigt ved tilberedningen, at man kan får saucen af varmen i en fart; – det kan man ikke i de der chokolade-kogere…
Ahh the joy of Bearnaise.
Godt nok mange forskellige måder at lave bearnaise på.
har efterhånden selv testet ret mange forskellige. og første regel er helt sikkert. brug den metode du føler dig bedst tilpas med. ellers kan det hurtigt gå galt.
Nogle små ting jeg har eksperimenteret med, er blandt andet.
Ikke at smelte smørret, ikke lave essensen ( men bare at bruge “essens” ingredienserne direkte i legeringen(æggeblommer og smør) mest for at spare tid. men synes faktisk ikke at det endelig resultat har nogen forskel.
hvis man tager den mængde smør man skal bruge, skærer det i ca 1×1 tern. så kan man let og hurtigt putte dem i lidt efter lidt, dette er også med til at holde temperaturen nede. Da man selvfølgelig ikke bruger vandbad(webmaster) fordelen ved dette er også at man ikke skal piske så kraftigt og derved ikke fjerner alt luften.(ved godt nogle ønsker en skærefast bearnaise, men lidt luft er dog nødvendigt )
Ved ikke at lave en essens. og bruge ingredienser direkte i. synes jeg også det er lettere at justere smag og surhed. ved godt at justeringen kan ske ved enden, men synes det er rart at man kan justere de få ingredienser hver for sig.
Som nogen tidligere har nævnt er både Hvidvin og Cayennepeber en superb smagsgiver nær enden af sauce fremstillingen.
Som altid, gør øvelse mester. og ingen vil klage over at blive “belastet” med bearnaise i tide og utide :D
En godt skrevet og flot opsat opskrift, men efter selv at have leget med Wassims opskrift er jeg kommet til følgende og nemmere bearnaise: http://www.madarkitekterne.dk/bearnaisen-der-saetter-punktum-pa-fasten/
Ingen klaret smør, intet vandbad og masser af estragon fra den lokale. Denne opskrift er også afprøvet halvberuset…
For lige at tilføje et lille tip, så bryder en champagne med fedmen og smager fantastisk. Tag en Blanc de Noir med gode gener!
god opskrift, bare ærgeligt siden gik ned nytårs aften 2011 :-(
kunne nu huske opskriften i hoved så det blev ganske godt… hvis jeg selv skal sige det … og det skal man jo :-)
Lige præcis de samme mål som jeg bruger, men…….prøv at putte alt i gryden essens vand æggeblommene,og smøret i små tern sæt hele gryden på køl,så det hele får samme temp.
10min. før man spiser tages gryden ud, og piskes over varme til den er tyk og luftig
Vend tilsidst det grønne i og smag til med cayenne salt og et pas dråber citron
Den er super :)
Med hensyn til el komfur, så kan man lave en ring af sølvpapir og lægge under gryden så den ikke har direkte kontakt med komfuret.
Ellers fantastisk tråd for os sovseelskere.
250gSmør (Jo bedre smør, jo bedre bearnaise sauce)
3-4Spiseskefulde god hvidvinseddike
3-4Spiseskefulde hvidvin (Kan erstattes med vand)
1-2Skalotteløg
1bundt estragon eller 2 spsk. tørret - skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
1Lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
3-4Æggeblommer
Evt. lidt citronsaft, hvis du foretrækker din bearnaise SYRLIG!
Salt
Hvid peber (Har du ikke hvid peber, bruger du bare sort)
Cayenne peber
1
Klar smørret ved langsomt at opvarme smørret i en kasserolle
2
Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
3
Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind til lidt under halvdelen er tilbage
4
Si essensen over i en ny kasserolle
5
Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på absolut laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
6
Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
7
Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
8
Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
9
Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Kommentarer