Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 28. marts 2024

Scroll to top

Top

1.037 kommentarer

Langtidsstegt and – den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften

Langtidsstegt and – den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften
Gastromand
Den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften

Findes der noget bedre end mør langtidsstegt and med sprødt skind? Nej vel?! Det er den tid på året… Først Mortens Aften, hvor mange, på trods af, at det vist var en gåsegård Morten gemte sig i, vælger at stege en and. Og herefter Juleaften, hvor andesteg er et must, hvis du spørger mig!

Prøv også: Confiteret and

Jeg har faktisk altid har haft lidt svært ved de traditionelle retter, som fx at stege en and og lave en ordentlig skysovs! Ikke desto mindre har jeg sat mig for, at lære det og du naturligvis ikke snydes for erfaringerne, jeg har gjort mig i jagten på den bedste opskrift på andesteg.

For faktisk er det slet ikke så svært at stege en and perfekt – hver gang! Ja hånden på hjertet så er det faktisk pærelet – undskyld mormor!

Prøv også: Juleand på grillen

Inden vi starter så husk, der er forskel på en konventionel andesteg, en fritgående og en økologisk – de sidste to skal typisk have lidt mindre tid, så derfor ved en and på 3 kilo skal dog reducere stegetiden ned til omkring 4 timer, hvis den er frigående eller økologisk. Videre er det vigtigt, at din and er tøet helt op og har ligget ude ved stuetemperatur en times tid inden stegning.

Prøv også: Langtidsstegt gås

Til sidst – ovne varmer ikke helt ens og da vi er oppe på mange timer, så kan 10 grader betyder meget – derfor anbefaler vi, at I bruger et stegetermometer, når du laver langtidsstegt and. 

Langtidsstegt and

Den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften
4.11 fra 500 stemmer
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 5 timer
Samlet tid: 5 timer 30 minutter
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 6
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Andesteg

  • 1 And på ca. 3 kg. en fritgående øko. and, der har haft et godt og "langt" liv
  • 2-3 friske syrlige æbler fx Ingrid Marie eller Belle boskoop
  • 2-3 rødløg
  • 300 g svesker
  • 3 laurbærblade

Andesovs

  • 3 store gulerødder
  • 2 stort løg
  • 2 fed hvidløg
  • 3 stængler blegselleri
  • 1 tsk. hele peberkorn
  • 5 laurbærblade
  • 2 stk. Stjerneanis
  • 10 stk. Nelliker
  • Salt/peber
  • 1-2 dl rødvin
  • 1 liter vand
  • Ribsgele
  • Citron eller hvidvinseddike
  • Olie

Sådan gør du

And

  • Rengør anden grundigt, skyl den godt både indvendig og udvendig og sørg for at fjerne urenheder og blodrester
  • Giv den en god omgang salt både indvendig og udvendig – mere end du tror, navnligt indvendig – husk også en god omgang friskkværnet peber
  • Tænd ovnen på 120 grader over/under varme (alle ovne er ikke ens)
  • Skræl løgene og skær løg og æbler i kvarte
  • Steg løg, æbler og sveskerne i smør eller andefedt i 5-6 minutter.
  • Tag det af varmen og lad det køle lidt af – for dine hænders skyld
  • Stop fyldet i anden
  • Luk anden grundigt med et par kødnåle – se billede
  • Steg anden på en rist over en bradepande (se nedenfor) i ovnen 4-5 timer (beregn 5 kvarter pr. kilo and) – eller indtil du rammer en kernetemperatur på ca. 75 grader ved bryst og lår.
    Er du presset på tid, så skru op og giv den 140 grader til du rammer de 75 grader.
    Dybest set, så er det svært at ødelægge anden, da det er en fed fugl, som kan klare det meste
  • Undervejs er det den god ide løbende at hælde noget af det smeltede andefedt/stegesky over stegen – det hjælper til at stegen ikke bliver tør, samt giver farve og et lækkert, sprødt skind
  • Når anden er færdig lader du den trække i MINDST 15 minutter, hvorefter du kan skære den forsigtigt ud. (er skindet blevet blødt, kan du skrue din ovn over på grill og grille de udskårede stykker med skindsiden, men PAS PÅ du ikke brænder den af!)
  • Fyldet serverer du naturligvis til

Andesovs

  • Rengør alle grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker
  • Læg grøntsagerne i en bradepande sammen med indmaden fra anden og tilsæt vand og rødvin
  • Sæt bradepanden i ovnen under anden
  • Når din and er færdig tager du også bradepanden ud og hælder alt indholdet fra bradepanden ned i en si over en gryde
  • Sørg for at skrabe alt af bradepanden og mas det godt igennem sien
  • Nu koger du massen godt ind til den har en passende konsistens, det tager ca. 30 minutter, samtidig med, at du skummer fedt og urenheder fra undervejs.
  • Herefter smager du til med salt og peber og justerer evt. med lidt citron eller hvidvinseddike og ribsgele og så er din sovs faktisk klar – #nemt
  • Er du en gris, giver du den naturligvis lige et skud fløde, men det behøvede min mormors sovs nu aldrig
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Kan anden steges i forvejen og opvarmes på dagen inden servering?

Ja sagtens! Det bedste resultat fås ved at partere anden efter stegning og varme med skinsiden op i ca. 15min. ved 180 grader.

Jeg skal stege to ænder samtidigt i samme ovn?

Du kan sagtens stege 2 ænder på samme tid, så længe der er plads i din ovn. Hvis du bruger varmluft skal temperaturen reduceres en del – naturligvis afhængig af størrelsen – men 115-120 grader til 2 ænder på 3 kg passer ret godt.

Min and er større, mindre eller en anden type, og jeg er lost i de forskellige tider. Hvad gør jeg?

Start på 115-120 grader, hvis du ikke føler stegen, når at blive færdig skru op på 130-140 grader almindelig varme indtil kernetemperaturen i brystet er 75 grader. Ellers er der utrolig mange kommentarer hvor andre sikkert har stegt netop den størrelse and du står med.

Kan jeg lave min juland på grillen? 

Ja, nemt! Se And på grillen – et sikkert julehit!

Så er vi klar…
Lækkert fyld…

Du kan sagtens lavet om på fyldet og fx smide en omgang daggammelbrød ristet på panden med persille, timian, salvie samt knuste valnødder i. Ellers kan du dreje det over i appelsinstykker og anis, det er masser af muligheder, jeg valgt at gå efter den traditionelle.

Og nu er den klar til ovnen. Husk at komme vand, vin eller mørk øl ved, som kan stå og boble sammen ingredienserne til sovsen. Så har du også grundlaget for verdens bedste sovs!
Efter 2 ud af 6 timer. Husk at baste den med fedtet fra bunden løbende.
Husk trækketiden er uhyre vigtig i forhold til den ideelle langtidsstegte and. Den kan sagtens trække længere end 15 minutter uden at blive kold indeni. Lad den ALDRIG trække overdækket, da det kan gøre skindet blødt.

Så er der faktisk klar til Mortens og Juleaften, nogle vil foretrække at hælde en omgang sovs over anden når den er skåret ud, det synes jeg er vildt lækkert!

Drik rigeligt julevin til!

Velbekomme!

Hvordan steger du i øvrigt din juleand?!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Vittus

    @familiefaren den har stået i 10 timer ved 110 grader og den er Perfekt !! Ekstrem mør og saftig . Nu mangler bare sovsen ;)

    Mange tak for det gode råd

    • Altid til tjeneste Vittus – dejligt det blev godt!

  2. Vittus

    Kan den evt steges ved lavere temp. og så i længere tid ?

    • Hej Vittus – det kunne man godt – hvor mange timer er du ude i – for så skal temperaturen justeres ned – fx 10 timer skal nok ned på ca. 100-110 grader… Den gode gamle Pulled Pork siger jo 110 grader i 12 timer – men det er også en meget fed nakkefilet – så afhængig af hvor fed anden er…

  3. Halv-svenskeren

    5 stars
    Kanon god opskrift på både and og sovs, hele familien og gæsterne er nu lykkelige og veltilfredse efter årets bedste aftensmad. Tak for opskriften

    • Tak for rosen da – det varmer altid – og når gæsterne er glade så er værten som regel også! God aften herfra!

  4. mumimor

    Jeg tænkte, at jeg lige ville sende jer dette link: https://www.youtube.com/watch?v=hHao7NhPh9c
    Vi var mange til jul, så jeg fik slagteren til at stege anden, og så lavede jeg selv en gås, inspireret af Ruhlman og gåsegryden.

    Jeg lavede en helt anden stuffing, og jeg lavede en ordentlig julesovs ;-) og så brugte jeg min mormors gamle gruekedel, men metoden er genial, og nu vedtaget som familietradition.

    • Mon det er Familiefaren om 10 år? :-) Tak for det! Det glæder os meget!

  5. Nina Norden

    Skal man ikke punktere skinnet?

    • Hej Nina – det mener jeg ikke, hvad vil formålet være?

  6. Thomas

    5 stars
    Super opskrift, det hele gik op i en større helhed og alle rundt bordet roste alt fra and til sovs :-)

    • Tak Thomas – det er dejligt at høre det hele gik efter planen! Glædelig jul herfra!

  7. Kat

    5 stars
    Vores and blev perfekt. Var nødt til at tjekke min ovn først og den varmede 20 grader for meget, så kalibreringen har alt at sige specielt ved de lave temperaturer.
    Er altid glad for familiefarens opskrifter jeg har aldrig fejlet med dem. Mange hilsener og god ferie. Kat

    • Hey Kat – det glæder mig meget, og godt du lige tjekkede det – ovne kan være noget så tricky – jeg har før hørt op til 40 graders forskel ved varmen, tak for rosen, det varmer virkelig!

  8. 5 stars
    Glemte lige at tilføje at jeg gav ænderne 5 en halv time med en indertemp sluttende på 78 grader

    • Godt gået Jan! Håber det var smeltende mørt!

      • 5 stars
        De var både møre og saftige. Jeg fik ca en halv and i overskud og den varmede vi og spiste i går den 25 og den smagte stadig lige lækkert og sovsen ligeså. Det bliver min faste andeopskrift fremover. Fremragende – tak. ?

  9. 5 stars
    Alle vore gæster i går juleaften var enige – “det er den bedste and, de nogensinde har smagt”. Super opskrift. Jeg brugte 2 stk “økologisk landand” på 2800 gram købt i kvickly. De var overraskende kødfulde.

  10. Ole Drejer

    5 stars
    Hej Gastromand,

    1000 tak for en kanon opskrift her fra dig!
    Jeg har lavet and i flere år altid på forskellig vis, men i år var indtil nu klart det bedste resultat – og det mest enkle.
    Jeg brugte 2 x 2800g økologisk and, og gav dem 6 timer. Efter en time skruede jeg dog ned på 125 grader, da de ikke helt var tre kilo, og den sidste time igen op på 130 grader.
    Så en taknemmelig hilsen herfra, efter stor succes med dette særlige julemåltid :-)

    • Årh jamen det er skønt at høre og tak fordi du tager dig tid til at skrive tilbage Ole! Glædelig jul og selv tak da!

      • Ole Drejer

        :-)

  11. Morten

    Gav jeres opskrift et forsøg, og den sad lige i anderumpen, så godt! Lavede sovsen som en opbagt og så tilføjede jeg væsken, den blev rigtig fint!

    Heldigvis var der både vakkum og so i gaverne, så mere gastromad venter forude.

    • Hej Morten – fedt og ja, en god gammeldaws opbagning fungerer også glimrende! Jeg lavede den i går uden mel, egentlig fordi vi har en med gluten allergi, ellers ville jeg nok også overveje en opbagning!

  12. Birgitte

    5 stars
    Fungerede perfekt, de bedste ænder og sovs jeg til dato har lavet. Rigtig glædelig jul og tak for opskriften!

    • Fantastisk Birgitte – dejligt for jer og i lige måde!

  13. Henning K

    5 stars
    Virker også i Colorado, dog var 5 timer nok :)

    • Haha – Colorado alligevel? Fedt Henning – måske er det pga. tidsforskellen? :-)

  14. Morten Grønvad

    5 stars
    Thumbs up for opskriften. Jeg lavede en 3,8 kg økologisk dansk and af Peking racen i min svigermors forfærdelige Hitachi konvektionsbordovn!!…… – den er trang, så jeg måtte sågar klippe spidserne af lårene, for at den kunne komme til at dreje rundt i ovnen;)
    Efter fire og en halv time ved 130 grader tjekkede jeg temperaturen på anden, og den var oppe på over halvfems!! Jeg tænker, at det må være konvektionsovnen, der forkorter stegetiden så meget, så det var et held, at jeg tjekkede, og at det lykkedes. Resultatet blev over al forventning. Kødet var supermørt og stadig saftigt trods temperaturen – det blev faktisk, mod alle odds, en virkelig god andesteg.

    Med en diameter på 35 cm og en dybde på knapt to cm var der ikke meget plads i den tilhørende bradepande, så gudskelov havde jeg kogt suppe på en høne og en masse urter, inden jeg gik i gang med projektet, og den sammen med stegeskyen blev til en fortryllende sauce.

    Det var en fin måde at stege anden på, og jeg glæder mig til at prøve fremgangsmåden i en rigtig ovn. Glædelig jul.

    • Hej Morten, det er ret vildt – nogle beretter godt nok at sige 5 timer + lidt mere er nok – men 4,5 timer har jeg aldrig læst før – men igen der er stor forskel på ovne – dog er jeg glad for at dit resultat blev godt! Og ja sovsen er et kapitel for sig – det bliver enestående! Glædelig jul herfra også!

  15. Mikael Vagn Andersen

    Den artikel i EB siger intet om ænder købt i Superbrugsen, jeg har købt en økologisk and i kvickly.. den lugter også specielt – men sådan lugter de…
    din and er sikkert perfekt :)

    jeg venter på min and er færdig om et par timer, mums

  16. annette kampmann ilfeldt

    kan det lade sig gøre at lave sovsen i en gryde – altså ved siden af anden og koge den ind?
    i fald jeg kan det, hvordan gør jeg?

    • Hej Annette. I en stor gryde kan det da sagtens ja, men du får brug for noget andefon/bouillon… Brun grøntsager og indmad, væske på, lad simre…

  17. Rune

    Hejsa
    Jeg har nu anden i ovnen, når den nu er færdig her omkring kl 17:30, skal den så ligge overdækket i 45 min, mens jeg laver sovsen?

    Det lyder rigtig godt, at der kun skal bruges et par dl rødvin – så kan man jo lige nyde resten mens man venter på gæsterne…

    • Lige præcis Rune – det er faktisk den eneste årsag til at det er med og ja, hvis du kan holde den varm er det fint, så kan du skære den ud og give den et riv i ovnen så skinnet bliver sprødt igen!

  18. Martin

    Min and har været i en time nu, og flæskestegen ryger ind om ca 1 time, ja vi spiser nok ikke kl 18 hos os men ting tar tid, jeg er meget spændt på den sovs da jeg slet ikke er en mester i at lave sovs, og min kæreste er meget nervøs for man plejer jo at lave en sovs til anden og en til stegen, men jeg tænker at der bliver blandet lidt sagt fra begge ikke gør noget. Eller er jeg galt på den der.

    • Det gør den da kun bedre Martin. Husk at hemligheden i en god sovs ligger i tilsmagningen;)

      • Martin

        5 stars
        Ok så jeg kastede mig ud i det her projekt, og jeg er super tilfreds og mine gæster var også alle super glade, mit stegetermometer var desværre gået i stykker ihvertfald mente det der var 20 grader i mit køleskab da Jeg testene det, for blev sgu nervøs da det sagde min and var 90 grader og min flæskesteg 85 grader, men forsatte på intuitionen og det blev helt igennem godt, og OMG den sovs blev helt vildt, jeg måtte bruge lidt jævning men den blev super god, tusind tak for den her opskrift, den ryger et smut i gemmeren det er helt sikkert.

  19. Tina

    Hejsa. Har nu stegt de lækre ænder igår og sovsen kogt ….dog er sovsen grynet ( pga grøntsagerne) …er det bare sådan eller nogle fif? Glædelig jul

    • Hej Tina. Du kan evt. blende sovsen, hvis du ønsker den helt glat.

  20. Andreas

    Hej derude.
    Nu er jeg så også i gang, anden har været inde i ca. 2 timer, kan se på stegetermometeret at temperaturen er på 55 grader.
    Det syntes jeg er højt efter 2 timer, når den skal ramme 75 grader efter 6 timer?

    Duften er helt rigtig – vi glæder os!

    • Hej Andreas. alt efter hvor dit stegetermometer sidder, kunne det lyde som om din ovn er lidt varmere end den giver udtryk for. Har du mulighed for at måle efter?

      • Andreas

        Målte med termometeret inden den kom ind.
        130 grader – har nu skruet ned på 110 grader er det ok?

      • Det kan i hvert fald ikke skade…

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering