Langtidsstegt and – den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften
Findes der noget bedre end mør langtidsstegt and med sprødt skind? Nej vel?! Det er den tid på året… Først Mortens Aften, hvor mange, på trods af, at det vist var en gåsegård Morten gemte sig i, vælger at stege en and. Og herefter Juleaften, hvor andesteg er et must, hvis du spørger mig!
Prøv også: Confiteret and
Jeg har faktisk altid har haft lidt svært ved de traditionelle retter, som fx at stege en and og lave en ordentlig skysovs! Ikke desto mindre har jeg sat mig for, at lære det og du naturligvis ikke snydes for erfaringerne, jeg har gjort mig i jagten på den bedste opskrift på andesteg.
For faktisk er det slet ikke så svært at stege en and perfekt – hver gang! Ja hånden på hjertet så er det faktisk pærelet – undskyld mormor!
Prøv også: Juleand på grillen
Inden vi starter så husk, der er forskel på en konventionel andesteg, en fritgående og en økologisk – de sidste to skal typisk have lidt mindre tid, så derfor ved en and på 3 kilo skal dog reducere stegetiden ned til omkring 4 timer, hvis den er frigående eller økologisk. Videre er det vigtigt, at din and er tøet helt op og har ligget ude ved stuetemperatur en times tid inden stegning.
Prøv også: Langtidsstegt gås
Til sidst – ovne varmer ikke helt ens og da vi er oppe på mange timer, så kan 10 grader betyder meget – derfor anbefaler vi, at I bruger et stegetermometer, når du laver langtidsstegt and.
Ingredienser
Andesteg
- 1 And på ca. 3 kg. en fritgående øko. and, der har haft et godt og "langt" liv
- 2-3 friske syrlige æbler fx Ingrid Marie eller Belle boskoop
- 2-3 rødløg
- 300 g svesker
- 3 laurbærblade
Andesovs
- 3 store gulerødder
- 2 stort løg
- 2 fed hvidløg
- 3 stængler blegselleri
- 1 tsk. hele peberkorn
- 5 laurbærblade
- 2 stk. Stjerneanis
- 10 stk. Nelliker
- Salt/peber
- 1-2 dl rødvin
- 1 liter vand
- Ribsgele
- Citron eller hvidvinseddike
- Olie
Sådan gør du
And
- Rengør anden grundigt, skyl den godt både indvendig og udvendig og sørg for at fjerne urenheder og blodrester
- Giv den en god omgang salt både indvendig og udvendig – mere end du tror, navnligt indvendig – husk også en god omgang friskkværnet peber
- Tænd ovnen på 120 grader over/under varme (alle ovne er ikke ens)
- Skræl løgene og skær løg og æbler i kvarte
- Steg løg, æbler og sveskerne i smør eller andefedt i 5-6 minutter.
- Tag det af varmen og lad det køle lidt af – for dine hænders skyld
- Stop fyldet i anden
- Luk anden grundigt med et par kødnåle – se billede
- Steg anden på en rist over en bradepande (se nedenfor) i ovnen 4-5 timer (beregn 5 kvarter pr. kilo and) – eller indtil du rammer en kernetemperatur på ca. 75 grader ved bryst og lår. Er du presset på tid, så skru op og giv den 140 grader til du rammer de 75 grader. Dybest set, så er det svært at ødelægge anden, da det er en fed fugl, som kan klare det meste
- Undervejs er det den god ide løbende at hælde noget af det smeltede andefedt/stegesky over stegen – det hjælper til at stegen ikke bliver tør, samt giver farve og et lækkert, sprødt skind
- Når anden er færdig lader du den trække i MINDST 15 minutter, hvorefter du kan skære den forsigtigt ud. (er skindet blevet blødt, kan du skrue din ovn over på grill og grille de udskårede stykker med skindsiden, men PAS PÅ du ikke brænder den af!)
- Fyldet serverer du naturligvis til
Andesovs
- Rengør alle grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker
- Læg grøntsagerne i en bradepande sammen med indmaden fra anden og tilsæt vand og rødvin
- Sæt bradepanden i ovnen under anden
- Når din and er færdig tager du også bradepanden ud og hælder alt indholdet fra bradepanden ned i en si over en gryde
- Sørg for at skrabe alt af bradepanden og mas det godt igennem sien
- Nu koger du massen godt ind til den har en passende konsistens, det tager ca. 30 minutter, samtidig med, at du skummer fedt og urenheder fra undervejs.
- Herefter smager du til med salt og peber og justerer evt. med lidt citron eller hvidvinseddike og ribsgele og så er din sovs faktisk klar – #nemt
- Er du en gris, giver du den naturligvis lige et skud fløde, men det behøvede min mormors sovs nu aldrig
Ja sagtens! Det bedste resultat fås ved at partere anden efter stegning og varme med skinsiden op i ca. 15min. ved 180 grader.
Du kan sagtens stege 2 ænder på samme tid, så længe der er plads i din ovn. Hvis du bruger varmluft skal temperaturen reduceres en del – naturligvis afhængig af størrelsen – men 115-120 grader til 2 ænder på 3 kg passer ret godt.
Start på 115-120 grader, hvis du ikke føler stegen, når at blive færdig skru op på 130-140 grader almindelig varme indtil kernetemperaturen i brystet er 75 grader. Ellers er der utrolig mange kommentarer hvor andre sikkert har stegt netop den størrelse and du står med.
Ja, nemt! Se And på grillen – et sikkert julehit!
Du kan sagtens lavet om på fyldet og fx smide en omgang daggammelbrød ristet på panden med persille, timian, salvie samt knuste valnødder i. Ellers kan du dreje det over i appelsinstykker og anis, det er masser af muligheder, jeg valgt at gå efter den traditionelle.
Så er der faktisk klar til Mortens og Juleaften, nogle vil foretrække at hælde en omgang sovs over anden når den er skåret ud, det synes jeg er vildt lækkert!
Drik rigeligt julevin til!
Velbekomme!
Hvordan steger du i øvrigt din juleand?!
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Andebryst og letrøget lever tilberedt i sous vide ovn... 29. november 2013 | Webmasteren
Gastromand Sour – The Christmas Edition 23. december 2014 | Eksilsønderjyden
-
Opnår “kernen” et plateau hvor temp står stille et stykke tid.
Nu har jeg haft 2stk ænder i ovnen i snart 3 timer på varmluft. En på 2800 og en på 3400
Den lille af dem er allerede på 70 grader i brystkødet, og har ikke kørt på mere end max 120.
Er det normalt.
Synes jo det er gået meget stærkt i forhold til din opskrift.
Håber på hurtigt svar?-
Og forresten tak for en god samling af opskrifter
-
Tak Jesper!
-
-
Hej Jesper – nogle gange stiger den temmelig meget og så falder den underligt nok igen – men fat mod – tror det er helt fint, det vigtigste er også at kernetemperaturen er opnået ved afslutning, hvis det sker før er det ingen katastrofe!
-
Ok – rigtig fint
Det er som om den har stabiliseret sig lidt omkring de 72 grader.
Jeg tænker også at tiden ikke er så vigtig men mere at det sker ved lav varme og at den så tages ud når kernetemperaturen er 75
Tak for en super opskrift og hurtigt svar.
God jul til jer på gastromand -
Tak Jesper – ja det lyder rigtigt og så kan der faktisk godt gå længe før den stiger! I lige måde da!
-
-
-
Tak for god opskrift – brugte den også med rimeligt held sidste år.
Min ovn har langtidsstegningsprogram der max tillader 120 grader…på en 3.1 kg – skal vi gætte på at det kræver en time mere end ved de 130 grader?
bedste hilsner – Ulrik-
Hej Ulrik – godt gættet – det ville jeg gøre!
-
-
Hej Gastromand og andre madglade
Prøv at smide en øko-appelsin i ande-fyldet. Det bidrager med en rigtig god smag til anden (og sovsen). Jeg plejer også at erstatte nogle af sveskerne med usvovlede abrikoser. 3200 g, 120 gr, 8 timer.
God Jul-
Dejligt Carsten – det kunne godt blive vejen frem i år! Glædelig jul til dig også!
-
jeg bruger også altid appelsiner, og jeg har prøvet aprikoser, men det sidste har jeg ikke haft held med.
-
-
Kære GastromandTak for en virkelig fornem opskriftssamling. Jeg skal stege 2 ænder i dag og vil også lave “grundsovsen” ifølge jeres opskrift omhandlende julesovsen…Tænker man godt kan “samle” sovsedelene i morgen i forbindelse med opvarmningen af de parterede ænder?
Jeg er dog lidt i tvivl omkring hvorvidt der skal tilsættes vand til bradepanden med grøntsager og indmad under ænderne hvis man altså vil lave sovsen ud fra de 2 opskrifter…?
Bedste hilsner
Per
-
Hej Per – tak for de pæne ord – meningen er, at vi gerne lige vil brænde vores grøntsager og indmad lidt af inden de får vand, så efter et par timer tilsætter du vand – det er punkt 5 under sovsen.
Det er så korrekt at du samler sovsene – det er lige efter bogen! På den måde kan grundsovsen jo bruges til såvel flæskesteg som andesteg…
-
-
Hejsa
Jeg skal lave en 3000g and og en 3000g flæskesteg – kan man koordinere temperatur/tid mm, så de steger samtidigt??
Hvis de ligger “side om side” i ovnen, vil det så være fy fy at bruge afdryppet fra begge til sovsen?-
Hej Camilla, så får du jo bare den ultimative sovs :-) Hvis din steg er fed nok kan det jo sagtens klare 5 timer uden problemer – så jeg vil bare sætte dem ind sammen…
-
-
Hej gastromand.
I år skal vi for første gang holde jul, og ingen af os har prøvet at lave julemad før. Derfor lavede vi i november et prøvemåltid, hvor vi fulgte din opskrift på langtidsstegt and. Den blev helt perfekt, og vi vil selvfølgelig gentage succesen her til jul. Vi lavede uden rødløg sidst, men tror vi vil lave med dem denne gang. Anden er på 3200 g, får 6 timer i ovnen ved almindelig over/under varme og steges i dag, d. 23/12. Så er der rigelig til til at stege flæskesteg, lave sovs og få styr på de brune kartofler i morgen.
Tak for fantastiske opskrifter, og en rigtig glædelig jul til dig og dine!-
Hej Rikke – dejligt at høre og sødt af dig at tage dig tid til at skrive lige op til jul! Det varmer virkelig! Jeg glæder mig selv til at komme i sving! :-)
Glædelig jul fra alle os på Gastromand!
-
-
Har nogen erfaring med at bruge øl og/eller portvin i sovsen i stedet for rødvin?
Opskriften brugt med stor succes de seneste år, mange tak! En tilbagevendende julegæst kan ikke tåle æbler – her kan saftige pærer fint bruges.-
Hej Thomas – det har jeg faktisk! Det bliver vildt godt, men du skal være opmærksom på, at portvin typisk har noget mere sødme og det kan give en lidt “sød” sovs – men det kan du sagtens justere…
Pære har jeg aldrig brugt – men det fungerer sikkert helt fint, tak for tippet!
-
-
Skal der ikke vand i bradepanden under stegningen? På forhånd tak.
-
Hej Kirsten – det er vin ved, men du må skam gerne tilsætte lidt vand også… Det skader ikke, men er ikke et must!
-
-
Hej og tak for en super god opskrift. Jeg vil lave den and her, men har kun en ovn, og skal også ha en stor flæskesteg i ovn i nogle timer sener på dagen den 24. Kan man eventuelt smide anden i oven tidligt om morgenen, stege i 6 timer, tage den ud og lige varme den op igen når flæskestegen er færdig og hviler? -
Jeg har en and på 3800 g – hvor lang tid skal den have. Skal den have samme temp hele vejen igennem?
Er alm varme bedre end varmluft?
-
Hej Luise,
Se lige nogle af de andre kommentarer – der er vist masser som har lavet netop din – jeg mener den skal have en times tid mere og så en kernetemperatur på 75 grader :-)
Varmluft er hvis du har flere ænder på én gang…
-
-
Hej,
Jeg har ladet mig fortælle at man, når msnnlangtidssteger SKAL huske at hælde vand/væske fra bradepande over anden hver time, og den skal ligge i den bradepande med væske indtil den skal brunes til sidst…
Nogle fif eller kommentarer til det, da det jo ikke står nogle steder i opskriften her????-
Hej Louise – der er vand i opskriften og vin – men du kan sagtens overhælde den med væske – dog er det ikke så vigtigt når temperaturen er så lav… Knæk og bræk!
-
-
Hi, jeg skal sørme også lave ænder d. 24/12. I år laver jeg 2 ænder a 3400 g., mod normalt een på 4200g. Regner med at give dem 130 C. v/traditionel over/under varme og i ca. 7 1/2 time. Mener dog at det er vigtigt at anden først ligger på brystet, ca. 3 timer, og så vendes om rest af tiden. Vedr. varmluft til langtidsstegning, – så har jeg ladet mig fortælle at dette kan gøre stegen tør….ved ikke om det passer. Men har altid haft godt resultat med traditionel varme og evt slutte af med lidt grill. Velbekomme og God Jul :-)
-
Hej Tom – lyder til du har styr på det – du kan sagtens vende den ingen tvivl om det – det fungerer også – ovenstående opskrift plejer også at fungere.. glædelig jul!
-
-
Skal for første gang kaste mig ud i en and.. men det ser rimelig ‘nemt’ ud, så mon ikke det går.. men er lidt i tvivl om det er varmluft eller alm ovn?
-
Hej Maria – du skal nok klare den! Jeg har opdatereret opskriften, det er nemlig et spørgsmål som ofte bliver stillet – Varmluft er hvis du har flere ænder på én gang… :-)
-
-
Din opskrift – er det med eller uden varmluft? Og holder tiderne hvis man steger 2 ænder á 3 kg samtidigt?
-
Hej Mathias,
Varm luft til flere ænder – eller bare “single fire” (almindelig) :-)
-
-
Hej gastromand.
Mange tak for dit hurtige svar. Fantastisk at du magter at svare hver enkelt af os. Tak for det, og glædelig jul.??????
Julehilsner Laila-
Hej Laila – tak for rosen – ved godt der kan være stress og pres på op til jul :-)
-
-
Jeg har en landmand på 1300 g…..
Kan ikke helt gennemskue hvor lang tid den skal have langtidsstegt i en almindelig ovn, ikke varmluft….?
-
Hej Ronni – det var en bette en – jeg har lavet en lignende anbefaling – så vi prøver lige igen: jeg ville ikke skrue så meget ned for tiden men temperaturen – så fx 100 grader i 5 timer og så holde øje med kernetemperaturen som skal være 75 grader i låret…
-
Ja den er ikke så stor, men fersk og økologisk….
Vi er kun to der skal sætte tænderne i den…..
Tak for rådet
-
-
I danmark må man ikke spise mennesker.
-
Og slet ikke dværge på 1300 g
-
Lige nøjagtig kent
-
-
-
Hvor lang tid skal jeg regne med til en and på 3800g og jeg har kun en gammel ovn uden varmluft :-)
-
Hej Karin – se lige nogle af de andre kommentarer – der er vist masser som har lavet netop din – jeg mener den skal have en times tid mere og så en kernetemperatur på 75 grader :-)
-
-
til familienfaren.
tusind tak for en super opskrift til and. jeg har 2 ænder på hver 4 kilo og ville høre om hvor lang tid sådan 2 store ænder skal have. har tænnkt på varmluft ovn og lave dem begge 2 på 1 gang de der godt kan være der.
på forhånd tak og glædelig jul
Benjamin
-
Hej Benjamin,
Selv tak da! Alle jeres kommentarer gør den jo til noget særligt! Jeg ville øge tiden med en 1-1½ time og holde øje med kernetemperaturen (75 grader i låret).
Bh!
-
-
Jeg tænker at langtidsstege på grill med rotisseri, d. 23. dec. Næste dag bliver den parteret i god tid, og opvarmet i ovn indtil skindet er sprødt. Er der noget jeg skal være opmærksom på, med denne metode?
Jeg er lidt skræmt ved det store ansvar ?-
Hej Jacob – nej ikke andet end, at den nok bliver bedre hvis du gør det den 24/12 så den er helt frisk – ellers så bare lad den snurre – nyd synet og slap af – du skal nok klare det!
-
-
Når nu du siger kernetemperatur… Hvor sidder “kernen” så..?? Midt i fyldet, ved låret eller..??
-
Mål flere steder – låret og brystet…
-
Kommentarer