Langtidsstegt and – den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften
Findes der noget bedre end mør langtidsstegt and med sprødt skind? Nej vel?! Det er den tid på året… Først Mortens Aften, hvor mange, på trods af, at det vist var en gåsegård Morten gemte sig i, vælger at stege en and. Og herefter Juleaften, hvor andesteg er et must, hvis du spørger mig!
Prøv også: Confiteret and
Jeg har faktisk altid har haft lidt svært ved de traditionelle retter, som fx at stege en and og lave en ordentlig skysovs! Ikke desto mindre har jeg sat mig for, at lære det og du naturligvis ikke snydes for erfaringerne, jeg har gjort mig i jagten på den bedste opskrift på andesteg.
For faktisk er det slet ikke så svært at stege en and perfekt – hver gang! Ja hånden på hjertet så er det faktisk pærelet – undskyld mormor!
Prøv også: Juleand på grillen
Inden vi starter så husk, der er forskel på en konventionel andesteg, en fritgående og en økologisk – de sidste to skal typisk have lidt mindre tid, så derfor ved en and på 3 kilo skal dog reducere stegetiden ned til omkring 4 timer, hvis den er frigående eller økologisk. Videre er det vigtigt, at din and er tøet helt op og har ligget ude ved stuetemperatur en times tid inden stegning.
Prøv også: Langtidsstegt gås
Til sidst – ovne varmer ikke helt ens og da vi er oppe på mange timer, så kan 10 grader betyder meget – derfor anbefaler vi, at I bruger et stegetermometer, når du laver langtidsstegt and.
Ingredienser
Andesteg
- 1 And på ca. 3 kg. en fritgående øko. and, der har haft et godt og "langt" liv
- 2-3 friske syrlige æbler fx Ingrid Marie eller Belle boskoop
- 2-3 rødløg
- 300 g svesker
- 3 laurbærblade
Andesovs
- 3 store gulerødder
- 2 stort løg
- 2 fed hvidløg
- 3 stængler blegselleri
- 1 tsk. hele peberkorn
- 5 laurbærblade
- 2 stk. Stjerneanis
- 10 stk. Nelliker
- Salt/peber
- 1-2 dl rødvin
- 1 liter vand
- Ribsgele
- Citron eller hvidvinseddike
- Olie
Sådan gør du
And
- Rengør anden grundigt, skyl den godt både indvendig og udvendig og sørg for at fjerne urenheder og blodrester
- Giv den en god omgang salt både indvendig og udvendig – mere end du tror, navnligt indvendig – husk også en god omgang friskkværnet peber
- Tænd ovnen på 120 grader over/under varme (alle ovne er ikke ens)
- Skræl løgene og skær løg og æbler i kvarte
- Steg løg, æbler og sveskerne i smør eller andefedt i 5-6 minutter.
- Tag det af varmen og lad det køle lidt af – for dine hænders skyld
- Stop fyldet i anden
- Luk anden grundigt med et par kødnåle – se billede
- Steg anden på en rist over en bradepande (se nedenfor) i ovnen 4-5 timer (beregn 5 kvarter pr. kilo and) – eller indtil du rammer en kernetemperatur på ca. 75 grader ved bryst og lår. Er du presset på tid, så skru op og giv den 140 grader til du rammer de 75 grader. Dybest set, så er det svært at ødelægge anden, da det er en fed fugl, som kan klare det meste
- Undervejs er det den god ide løbende at hælde noget af det smeltede andefedt/stegesky over stegen – det hjælper til at stegen ikke bliver tør, samt giver farve og et lækkert, sprødt skind
- Når anden er færdig lader du den trække i MINDST 15 minutter, hvorefter du kan skære den forsigtigt ud. (er skindet blevet blødt, kan du skrue din ovn over på grill og grille de udskårede stykker med skindsiden, men PAS PÅ du ikke brænder den af!)
- Fyldet serverer du naturligvis til
Andesovs
- Rengør alle grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker
- Læg grøntsagerne i en bradepande sammen med indmaden fra anden og tilsæt vand og rødvin
- Sæt bradepanden i ovnen under anden
- Når din and er færdig tager du også bradepanden ud og hælder alt indholdet fra bradepanden ned i en si over en gryde
- Sørg for at skrabe alt af bradepanden og mas det godt igennem sien
- Nu koger du massen godt ind til den har en passende konsistens, det tager ca. 30 minutter, samtidig med, at du skummer fedt og urenheder fra undervejs.
- Herefter smager du til med salt og peber og justerer evt. med lidt citron eller hvidvinseddike og ribsgele og så er din sovs faktisk klar – #nemt
- Er du en gris, giver du den naturligvis lige et skud fløde, men det behøvede min mormors sovs nu aldrig
Ja sagtens! Det bedste resultat fås ved at partere anden efter stegning og varme med skinsiden op i ca. 15min. ved 180 grader.
Du kan sagtens stege 2 ænder på samme tid, så længe der er plads i din ovn. Hvis du bruger varmluft skal temperaturen reduceres en del – naturligvis afhængig af størrelsen – men 115-120 grader til 2 ænder på 3 kg passer ret godt.
Start på 115-120 grader, hvis du ikke føler stegen, når at blive færdig skru op på 130-140 grader almindelig varme indtil kernetemperaturen i brystet er 75 grader. Ellers er der utrolig mange kommentarer hvor andre sikkert har stegt netop den størrelse and du står med.
Ja, nemt! Se And på grillen – et sikkert julehit!
Du kan sagtens lavet om på fyldet og fx smide en omgang daggammelbrød ristet på panden med persille, timian, salvie samt knuste valnødder i. Ellers kan du dreje det over i appelsinstykker og anis, det er masser af muligheder, jeg valgt at gå efter den traditionelle.
Så er der faktisk klar til Mortens og Juleaften, nogle vil foretrække at hælde en omgang sovs over anden når den er skåret ud, det synes jeg er vildt lækkert!
Drik rigeligt julevin til!
Velbekomme!
Hvordan steger du i øvrigt din juleand?!
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Gastromand Sour – The Christmas Edition 23. december 2014 | Eksilsønderjyden
Timm Vladimir: Andemad er mandemad! 17. april 2013 | Webmasteren
-
Skønt med en ande-tråd, så man er klædt på til i morgen. Har et tillægsspørgsmål: Hvordan får man skindet sprødt, hvis man regner med at tage dyret ud først for at stå og trække? Skal man skrue helt op på grillen? Vil du pensle med noget?-
Varmluft eller grill kan sagtens klare opgaven Lise – men du skal være varsom med grill og tålmodig – ellers kan man det lige give den lidt smør/olie, hvis man vil være helt sikker :-) tak for rosen – tråden vokser stødt år efter år! :-)
-
-
Hej,
Jeg fatter heller ikke sovsen – Hvordan bliver den tyk? Bare lige for at svare en idiot som mig så punktopstiller jeg det lige så jeg ikke laver nogen fejl! Skal virkelig være en success da jeg sidste år fuckede det fuldstændig op!
Grøntsagerne skal skæres i små -stykker og i en bradepande som stilles under anden
Jeg hælder vand ved efter en times tid
Når anden er færdig dækker jeg den til og tager bradepanden ud og sier det hele ned i en gryde
Bliver den så automatisk tyk af at koge den ind?
Skummer fedt fra? Kommer til op til overfladen af sig selv eller hvordan? og hvordan kan jeg se hvad jeg skal “skumme” fra?
Er det så bare det?-
Hej Thomas – ro på, man må spørge lige så tosset man vil – forvent altid et svar tilbage :-) Vi lavede jo netop opskriften fordi vi selv var nogle rookies til det her :-) Du har ret med grøntsager og det at du sier sovsen. Fedtet skal netop skummes fra – det nemmeste er hvis man har tid at lade den køle godt af, så lægger fedtet sig på toppen, men jeg går ud fra du er i tidsnød, så det er den gammeldagsmetode med at bruge en ske i overfladen. Det er lidt en kunst i sig selv, men du kan faktisk se hvad det er fedt (det er helt klart) og hvad der er fond (det har mere farve), så du lægger bare skeen i overfladen af dit siede væske og øser af. Hvis du kan lade det stå i 10 min så er det nemmere.
Sovsen bliver tyk når du koger den ind – hvis ikke så snyder du med lidt maizena eller en jævning af mel og vand! Ellers er der også denne som måske kan hjælpe: http://gastromand.dk/opskrift-sovs-til-jul-and-flaeskesteg/ Håber det hjalp!
-
Hej Familiefaren!
Tak for svaret, så var jeg jo på rette spor. Der er dog nogle ting jeg ikke forstår ved det link du har sendt.
Er det i princippet ikke samme sovs? Bare med lidt få ekstra ingredienser i? Men jeg tror har forstået det nu! Er spændt påhvordan den smager! sku jo gerne kunne slå min fars dejlige andesovs – Og tak for hjælpen!
Lige et sidespm – du har sikkert besvaret det før.
Steger du slet ikke anden på ryggen eller er det ligemeget? – Og hælder du ikke noget væde over anden i løbet af tiden? eller ?
-
Hej Thomas – jo det er det nemlig :-) Jeg har faktisk ikke overhældt anden med stegesky ret mange gange, men det skader bestemt ikke, og nej den kom heller ikke på ryggen det vidste sig, at fungere helt fint – jeg valgte det dog i denne med gåsen: http://gastromand.dk/mortens-aften-langtidsstegt-gaas/
-
Ekstra spm.Jeg læste en kommentar fra dig hvor du siger du gemmer andefedtet? Men ryger andefedtet netop ikke ned i sovsen i bradepanden? Jeg ved godt man skummer det fra, men man kan måske godt tilføje lidt eller det er måske slet ikke nødvendigt nu når det har været i engang?
Fordi opskriften på den perfekte julesovs er vel grundsovsen heri, bare uden andefedt?
-
Hej Thomas – andefedt er jo en herlig ting, du kan stege i det, lave confit osv. men jo lidt gør ikke noget, men smagen af andefedt kan hurtigt overskygge sovsen og blive for dominerende! Og ja du har ret i sidste – hvis du bruger kalkun eller gås, så får den jo bare et “stempel” fra fedtet derfra – fuldstændig korrekt!
-
-
-
Nu skal jeg lave 2 ænder af ca 3 kg. stykket. Vil du så anbefale varmluft og hvilken temp ?
Man siger jo, når man har med varmluft at gøre så skal man skrue lidt ned :)-
Hej Rasmus,
jeg vil normalt gå efter alm. ovn varme, men hvis ovnen er fyldt godt ud, er min erfaring, at varmluft giver en mere jævn varme, dette kan dog være forskelligt fra ovn til ovn! Hvis du vælger varmluft, ville jeg sænke temperaturen til 115-20 grader…-
Aner ikke hvem Rasmus er men tak for svaret ;)
Jeg tror jeg napper varmluft på 115 grader.. Jeg plejer at skære/klippe anden ud og ligge i bradepanden når den er færdig, så der tid til at ordne alt andet og når alt er ved at være klar så giver jeg den en omgang andefedt og 10/15min på fuld skrald i ovnen.
Man bliver nemt lidt stresset når man står med det hele og anden også skal parteres samtidig :) -
Beklager Peter – for mange kommentarer på én gang :-) Sidste del du skriver lyder godt, det gjorde jeg for nylig med gåsen – det fungerer glimrende!
-
-
-
Tænd ovnen på 130 grader, skriver du. Er det varmluft eller oven og under varme ovnene skal stilles på?
-
Hej Lis – det er ikke varmluft medmindre du har flere ænder derinde :-)
-
-
Hej?
Skal lige høre om man kan lave anden i en Stegepose?
Mvh
Mette-
Hej Mette – det tror jeg bestemt, så skal den bare ud og fyres af på varmluft til sidste for at få sprød overflade – men jeg har aldrig prøvet…
-
-
Hej :)
Jeg har planlagt at lave and for første gang i morgen, og tænker jeg vil bruge din opskrift, jeg har blot et par spørgsmål vedr. Sovsen samt anden. :)
Du skriver at man skal putte ingredienserne til sovsen op i en bradepande, skal det være den som står under anden i ovnen? ( hvilket jeg synes gir bedst mening) eller skal det være helt for sig?
Du skriver ydermere mere at når anden er færdig tages den ud og alt indholdet fra bradepanden sigtes over i en gryde og koges ind, det tager ca 35-40 min. Kan anden godt stå ude tildækket i staniol i så lang tid, eller ville det være bedst den stod i ovnen, så den ikke bliver for kold? :)
De bedste hilsner
Maria-
Hej Maria – ind under anden med dem :-) Hvis du dækker anden til med staniol og smider et par viskestykker over den, så kan den holde sig varm længe og så står den også og trækker lidt uden varme, hvilket er helt fint – så jeg ville tage den ud og lade den stå tildækket – håber det giver mening! Ellers er der måske også lidt inspiration at hente her: http://gastromand.dk/mortens-aften-langtidsstegt-gaas/
-
1000 tak for svar! :D
Jo det giver mening.
Jeg håber du vil svare på et spørgsmål til. Hvis anden skal have 6 timer og vi skal spise kl 18, skal den så sættes ind i ovnen kl 11, for så at stå og trække det sidste stykke tid ude af ovnen tildækket i staniol og viskestykke, mens sovsen tilberedes? El. Er trækketiden indkluderet i de 6 timer? :) håber mit spørgsmål gir mening.De bedste hilsner
Maria -
Det giver mening og nej, trække tiden er udover de 6 timer :-)
-
Super mange tak for svar! :)
-
-
-
Hej. Jeg skal lave en and på 3 kg.. Men kan man ikke skrue ned for varmen og give den længere tid ? Jeg tænker 10 timer :) ???
-
Hej Karina – hold da op – nu bliver vi sgu kreative da – men ja det tror jeg sagtens du kan, men du skal ned i grader – 100 grader ville være max – mere ville jeg ikke turde – i princippet er vi jo næsten i noget pulled duck nu – så du skal nok regne med, at anden vil blive “overmør” – hvis det begreb findes! Hvis du prøver vil du så ikke dele med os, hvordan resultatet blev? God jul!
-
-
JEg forstår ikke sovsen.
Skal det der i bradepanden i ovnen sammen med anden? Og skal der vand i mens den er i ovnen?
-
Hej Thomas – Ja vandet skal over grøntsagerne efter en times tid – meningen er, at grøntsagerne bliver ristet langsomt… efterfølgende kommer vandet over – giver det mening?
-
-
Ikke varmluft? Det tog jeg som en selvfølge!
Så skruer jeg ned på 120 og slukker for varmluft de sidste 3 timer!-
Gør det Finn – det kommer an på hvor pakket din ovn er :-)
-
-
Bør samme opskrift ikke godt kunne bruges på en gås? :-) Hvis den har samme størrelse vel og mærke..
-
Hej Allan – ja det kan du sagtens – der kommer snart en opskrift med den perfekte gås til Mortens Aften, men jo ingen problemer der!
-
-
Hej :)
Ved en and på 4,3 kg.? Hvor lang tid vil du så anbefale og ved hvilken temperatur? -
Er det mon “lige til” at skumme fedtet fra i gryden – nogle gode tricks? Synes ikke jeg har haft meget held med det indtil videre (dog ikke i gryde, men fra en kold skål) :-)
-
Hej Julie – hvis du har god tid kan du lade det køle af, så er de nemt. Så stivner fedtet fuldstændig og du kan bare fjerne det hele på én gang, næsten i hvert fald. Ellers er det tricket med en øse eller ske og så bare klø på…
-
Super. Min plan er alligevel at langtidsstege anden fredag aften (grundet tidspres lørdag, hvor den) og så påbegynder jeg ellers din grundsovs imorgen aften. Glæder mig!
-
-
-
Nu med rating:Kan anbefale denne opskrift. Har aldrig lavet and før, og fulgte denne opskrift med en ca. 3000g and. Og resultatet var helt uovertruffent. Super saftigt kød, dejlig balance — fyldet kunne nok gøres mere interessant og varieret, men som et første forsøg, så var det helt perfekt.
-
Tak for rosen Tommeltot – også selv om det ikke er jul mere :-)
-
-
Kan anbefale denne opskrift. Har aldrig lavet and før, og fulgte denne opskrift med en ca. 3000g and. Og resultatet var helt uovertruffent. Super saftigt kød, dejlig balance — fyldet kunne nok gøres mere interessant og varieret, men som et første forsøg, så var det helt perfekt.
-
Hej,
Jeg er lidt i tvivl om opskriften på sovsen. Når grønsagerne har stået i ovnen i den nødvendige tid skal de så presses igennem sien og koges op? Hvad med andefedtet, skal det ikke bruges til sovsen?
Godt nytår og tak for en fantastisk hjemmeside.
-
Selv tak og også godt nytår til dig – Helt korrekt med grøntsagerne, de skal de nemlig. Det er ikke nødvendigt med fedtet i sovsen, medmindre du foretrækker det naturligvis, jeg ville bare gemme det til en anden god dag…
-
-
Hej Alle – tak for jeres kommentarer til dette indlæg, vi har efterhånden skabt et indlæg med kommenterer, som står set dækker alle mulige variationer af ænder i størrelse og tilberedning – det er præcis hvad vi gerne vil opnå på Gastromand.dk – fortsæt endelig – ser frem til flere kommentarer i det nye år!
-
Hej igen – Jeg har skruet ned til 110 grader efter at jeg har læst alle Jeres kommentarer – -:)
-
Super Anne-Marie – håber det blev godt!
-
-
Hej – jeg har et spørgsmål vedr. langtidsstegning af en ælling på 1500 g. Jeg forestiller mig 2 timer på maven og 1time på ryggen ved 130 grader. er der nogen erfaringer??
-
Vi fik en super god og saftig and ud af det i går :-) og med ligeså godt tilbehør. Tak for rådene :-D
-
Tak Pia – tænkte på den store fugl du havde i ovnen igår – godt det lykkes og selv tak!
-
-
Hej alle sammen tak for tippet om antal grader i ovnen men jeg vil gerne vide hvad anden skal ende på hvis man ikke vil have den gennem stegt
Ps. jeg laver den på grillen
Kommentarer