Langtidsstegt and – den perfekte opskrift til Jul og Mortensaften
Findes der noget bedre end mør langtidsstegt and med sprødt skind? Nej vel?! Det er den tid på året… Først Mortens Aften, hvor mange, på trods af, at det vist var en gåsegård Morten gemte sig i, vælger at stege en and. Og herefter Juleaften, hvor andesteg er et must, hvis du spørger mig!
Prøv også: Confiteret and
Jeg har faktisk altid har haft lidt svært ved de traditionelle retter, som fx at stege en and og lave en ordentlig skysovs! Ikke desto mindre har jeg sat mig for, at lære det og du naturligvis ikke snydes for erfaringerne, jeg har gjort mig i jagten på den bedste opskrift på andesteg.
For faktisk er det slet ikke så svært at stege en and perfekt – hver gang! Ja hånden på hjertet så er det faktisk pærelet – undskyld mormor!
Prøv også: Juleand på grillen
Inden vi starter så husk, der er forskel på en konventionel andesteg, en fritgående og en økologisk – de sidste to skal typisk have lidt mindre tid, så derfor ved en and på 3 kilo skal dog reducere stegetiden ned til omkring 4 timer, hvis den er frigående eller økologisk. Videre er det vigtigt, at din and er tøet helt op og har ligget ude ved stuetemperatur en times tid inden stegning.
Prøv også: Langtidsstegt gås
Til sidst – ovne varmer ikke helt ens og da vi er oppe på mange timer, så kan 10 grader betyder meget – derfor anbefaler vi, at I bruger et stegetermometer, når du laver langtidsstegt and.
Ingredienser
Andesteg
- 1 And på ca. 3 kg. en fritgående øko. and, der har haft et godt og "langt" liv
- 2-3 friske syrlige æbler fx Ingrid Marie eller Belle boskoop
- 2-3 rødløg
- 300 g svesker
- 3 laurbærblade
Andesovs
- 3 store gulerødder
- 2 stort løg
- 2 fed hvidløg
- 3 stængler blegselleri
- 1 tsk. hele peberkorn
- 5 laurbærblade
- 2 stk. Stjerneanis
- 10 stk. Nelliker
- Salt/peber
- 1-2 dl rødvin
- 1 liter vand
- Ribsgele
- Citron eller hvidvinseddike
- Olie
Sådan gør du
And
- Rengør anden grundigt, skyl den godt både indvendig og udvendig og sørg for at fjerne urenheder og blodrester
- Giv den en god omgang salt både indvendig og udvendig – mere end du tror, navnligt indvendig – husk også en god omgang friskkværnet peber
- Tænd ovnen på 120 grader over/under varme (alle ovne er ikke ens)
- Skræl løgene og skær løg og æbler i kvarte
- Steg løg, æbler og sveskerne i smør eller andefedt i 5-6 minutter.
- Tag det af varmen og lad det køle lidt af – for dine hænders skyld
- Stop fyldet i anden
- Luk anden grundigt med et par kødnåle – se billede
- Steg anden på en rist over en bradepande (se nedenfor) i ovnen 4-5 timer (beregn 5 kvarter pr. kilo and) – eller indtil du rammer en kernetemperatur på ca. 75 grader ved bryst og lår. Er du presset på tid, så skru op og giv den 140 grader til du rammer de 75 grader. Dybest set, så er det svært at ødelægge anden, da det er en fed fugl, som kan klare det meste
- Undervejs er det den god ide løbende at hælde noget af det smeltede andefedt/stegesky over stegen – det hjælper til at stegen ikke bliver tør, samt giver farve og et lækkert, sprødt skind
- Når anden er færdig lader du den trække i MINDST 15 minutter, hvorefter du kan skære den forsigtigt ud. (er skindet blevet blødt, kan du skrue din ovn over på grill og grille de udskårede stykker med skindsiden, men PAS PÅ du ikke brænder den af!)
- Fyldet serverer du naturligvis til
Andesovs
- Rengør alle grøntsagerne og skær dem ud i mindre stykker
- Læg grøntsagerne i en bradepande sammen med indmaden fra anden og tilsæt vand og rødvin
- Sæt bradepanden i ovnen under anden
- Når din and er færdig tager du også bradepanden ud og hælder alt indholdet fra bradepanden ned i en si over en gryde
- Sørg for at skrabe alt af bradepanden og mas det godt igennem sien
- Nu koger du massen godt ind til den har en passende konsistens, det tager ca. 30 minutter, samtidig med, at du skummer fedt og urenheder fra undervejs.
- Herefter smager du til med salt og peber og justerer evt. med lidt citron eller hvidvinseddike og ribsgele og så er din sovs faktisk klar – #nemt
- Er du en gris, giver du den naturligvis lige et skud fløde, men det behøvede min mormors sovs nu aldrig
Ja sagtens! Det bedste resultat fås ved at partere anden efter stegning og varme med skinsiden op i ca. 15min. ved 180 grader.
Du kan sagtens stege 2 ænder på samme tid, så længe der er plads i din ovn. Hvis du bruger varmluft skal temperaturen reduceres en del – naturligvis afhængig af størrelsen – men 115-120 grader til 2 ænder på 3 kg passer ret godt.
Start på 115-120 grader, hvis du ikke føler stegen, når at blive færdig skru op på 130-140 grader almindelig varme indtil kernetemperaturen i brystet er 75 grader. Ellers er der utrolig mange kommentarer hvor andre sikkert har stegt netop den størrelse and du står med.
Ja, nemt! Se And på grillen – et sikkert julehit!
Du kan sagtens lavet om på fyldet og fx smide en omgang daggammelbrød ristet på panden med persille, timian, salvie samt knuste valnødder i. Ellers kan du dreje det over i appelsinstykker og anis, det er masser af muligheder, jeg valgt at gå efter den traditionelle.
Så er der faktisk klar til Mortens og Juleaften, nogle vil foretrække at hælde en omgang sovs over anden når den er skåret ud, det synes jeg er vildt lækkert!
Drik rigeligt julevin til!
Velbekomme!
Hvordan steger du i øvrigt din juleand?!
Stik os en kommentarRelaterede indlæg
Hjemmelavet leverpostej – Gastromand-style!... 28. november 2013 | Gastromand
Hvidvin til julemad? Fungerer det? 28. november 2018 | Gastromand
-
Kam man bruge hals lever osv til at lave en fond på til sovsen?
-
Hej Karina – hals ja – det er faktisk rigtig fint – men lever kan godt give en lidt speciel smag – så den ville jeg nok undlade…
-
Tak ?
-
-
-
Hej!
Vi tænker, at juleanden skal laves med jeres opskrift, for det ser godt nok lækkert ud :)
Vi skal dog lave to store ænder i samme ovn – Hvordan vil I løse det? Fx. 7 timer, 130 grader og varmluft?? Vender I ænderne undervejs og har I nogle tips til hvordan man får sprødt skind?
Tak – og god jul ;)-
Hej Iben, du kan sagtens vende dem, men i opskriften her gør jeg faktisk ikke, nok fordi jeg aldrig rigtig har tænkt så meget over køddet på ryggen :-) Men det kan du sagtens i en times tid. Umiddelbart lyder det helt fornuftigt med de 7 timer og 130 grader… og tak for rosen!
-
-
Hej
Jeres opskrift er rigtig god :-)Jeg har god erfaring med at bruge stegepose – grøntsagerne lægger jeg ind i stegeposen sammen med anden. Jeg tilsætter derfor ikke olie. Det er heller ikke nødvendigt at tilsætte vand, fordi væden jo ikke fordamper, når den er i posen. Jeg bruner altid indmaden og koger den, så jeg – hvis jeg får brug for ekstra væske til sovsen – kan tage det derfra.
Hvis man er kommet for sent i gang, kan man så til slut fx en time før anden er helt færdig – klippe et hul i stegeposten og hælde væden fra, så man kan komme i gang med sovsen, mens anden steger videre.-
Hej Anne-Mette – tak for tippet – lidt “Old-Scholl-Sous-Vide” :-)
-
-
Håber det ok jeg smider et lille tip i kassen til din ellers helt i forvejen super skønne og lige til at gå til opskrift ?
Hvis man smider en god Skive røget bacon skåret i skiver ned til grønsagerne i bradepanden så får man en lidt mere røget smag i sovsen som er helt igennem god til den fede fugl ?-
Hej Majken – det er helt i orden og godt tip – faktisk bruger jeg det i sovsen her, inspireret af Jamie Oliver :-) http://gastromand.dk/opskrift-sovs-til-jul-and-flaeskesteg/
-
-
Jeg ved godt, jeg er ødsel, men jeg steger en and (spiser den) hakker skroget og koger en fond på den. Så er der tid til at fonden kan køle af, og fedtet bliver koldt og lægger sig øverst. Det bliver gjort i kommende uge – MEN jeg laver altid en gastik (Mayer sælger en, men den er SÅ nem at lave selv) som jeg smager saucen til med. På den måde får jeg en god nedkogt fond, masser af andefedt, som jeg bruger til confitering (af alverdens ting).
Jeg er kronisk syg, så jeg kan simpelt hen ikke lave en så stor menu på selve dage – så skulle jeg gå direkte i seng inde maden :)-
Det er også en god ide med gastik – honning og balsamico ikke?
-
Jeg laver gastikken af: 2 dl æbleedike, 2 dl rødvin og 150 gr sukker, som jeg koger til sirupskonsistens. -
Perfekt! Faktisk er jeg i skrivende stund selv igang med grundsovsen!
-
-
-
Hej :)
Jeg skal til at lave din lækre opskrift her til jul. Jeg har fundet din opskrift op julesovs, som jeg tænker at lave nogle dage før. Jeg vil derfor høre hvad jeg skal putte i brandepanden når jeg laver anden på dagen? Jeg skal vel ikke putte grøntsager i når jeg ikke bruger dem senere? Skal der så bare vand i bradepanden uden noget i ?
-
Hej Jane,
Det glæder mig at høre om nej det behøver du sådan set ikke, reelt så har ud jo lavet grundsovsen – men hvis du har hals og noget af indmaden dog ikke lige leveren, så kan du sagtens lægge det ved…
-
-
Hvad hvis man gerne vil farsere den uden at fjerne benet? Hvor længe skal den så have? Og skal farsen så bare være 70 grader til slut?
-
Hej Mie – ja det passer helt fint, du kan jo lige vende farsen på panden inden, så du sikrer dig den har fået lidt varme, det ville nok være en god ide…
-
God ide. Det prøver jeg :)
-
Great! Håber det bliver godt!
-
-
-
Hej Gastromand
Vi skal have 2 ænder på hver 4,2 kg juleaften, hvor lang tid vil du anbefale at give disse? Stadig 6 timer eller skal jeg gå op på 7 timer måske?
Mvh Christina :)
-
Hej Christina – du skal op på 7 timer, og så hold øje med temperaturen i de sidste timer… Så skal det nok gå!
-
Tak for hurtigt svar, det bliver 7 timer i ovnen, så får vi også juleduft i hele huset :)
Har du en kernetemperatur på anden du kan anbefale? -
Perfekt Christina – 70 grader skal brystet nok være og så lidt mere til lårene – det burde være vejen frem! Medmindre du er til de helt lyse kød…
-
-
-
Hej.
Jeg skal gå 2 ænder i oven på ca 3500g. Hvor lang tid og hvor mange grader og varmluft eller over/ under varme.
På for hånd tak-
Hej Anders – du skal have dem på varmluft og så måske lidt længere tid, men de burde kunne blive færdige jf. opskriften! Hvis jeg var dig ville jeg lægge en times buffer ind – hvis det er muligt for dig?
-
-
Hej gastromand :)
Jeg skal give mig i kast med julemiddagen for første gang i livet.
Der er store stolte traditioner samt virkelig høje forventninger omkring maden!
Mad og især julemaden er et vigtigt omdrejningspunkt i vores familie!Derfor er nerverne selvfølgelig uden på tøjet! Jeg skal 100% leve op til forventningerne!
Derfor har jeg lige et enkelt opklarende spørgsmål omkring det der med julesaucer!
Jeg har forstået selve opskriften på andesaucen, men da der er tradition for både at lave en andesauce OG en flæskestegssauce, skal jeg lave begge dele..Både gris og and skal selvfølgelig langtidssteges.. Men hvordan gør jeg lige når der både er en and og en flæskesteg i ovnen samtidig?
Skyen fra begge stykker kød drypper jo automatisk i samme bradepande? :)Hvordan ville i gøre det allerbedst?
-
Hej Jeanne – den er svær, og et eller andet sted umuligt, du bliver nødt til at få det “sorteret” eller bliver det faktisk samme sovs – har du ikke fx 2 ildfastefade, som er “halv-ovn” størrelse du kan bruge?
-
-
Hej ville lige høre er det varmluft ovn på 130 gr i 6 tim,eller uden blæs.
Mvh
Bent.-
Hej Bent – beklager det sene svar, der har lige været run på Gastromand, hvilket jo er positivt :-) Kun varmluft hvis du har flere dyr i ovnen!
-
-
Skøn tråd:) med svar på alle mine spørgsmål, på nær et. Jeg stresser over julemaden, og vil gerne spørge, om jeg kan lave din ande-opskrift dagen før, klippe anden ud i stykker, og smøre den med andefedt juleaften, og give den f.eks. 10 minutter på 250 gr. Eller vil det gøre anden tør og kedelig? Sovsen vil jeg jo så også kunne forberede dagen før, tænker jeg.
-
Hej Helle tak! Du skal ikke stresse, hjælpen er nær! Det kan du sagtens og sovsen er intet problem at lave dagen før eller en uge før – se her: http://gastromand.dk/opskrift-sovs-til-jul-and-flaeskesteg/ God fornøjelse og sig til hvis der er mere…
-
Tusinde tak, så trækker jeg vejret roligt igen, og vil begynde at planlægge og glæde mig til julemaden:)
-
Dejligt Helle – og ja, det er altid spændende at gå igang med :-)
-
-
-
Lige et lille fif ,inden man skummer fedtet fra tilsættes lidt kulør så kan man se hvad der er fedt og hvad der er fond idet fedtet ikke farves.
Jette-
Det var sgu snedig Jette – godt tip! Tak for det!
-
-
Hej
Jeg skal lave forsinket mortens-aften and til kæresten her til aften.
Jeg bruger opskriften herfra. Mit spørgsmål er hvad stegetiden ca. er, med en and på 1,4kg.
Er det bare halv tid, eller kan jeg regne med det?
-Marcus-
Hej Marcus – årh for pokker vi er nok for sent på den med svar – ja det kunne du sagtens ellers kunne du have kørt helt ned på 110 grader i fx 4,5 timer – men nu er jeg spændt på hvad du endte med at gøre?
-
-
Jeg er ikke helt med i din opskrift, – for det undrer mig at anden ikke skal vendes i de 6 timer, jeg er vant til at starte med at lægge ryggen opad, og så senere vende den.
Er det ikke nødvendigt eller?-
Hej Hanne – altså det har fungeret glimrende indtil videre – men det kommer jo meget and på hvor meget af ryggen du vil have ud af det – man kan jo sagtens vende det og give den et skud varmluft så den bliver sprød – i givet fald så vil jeg give den 15-20 minutter ved 200 grader i starten…
-
-
Hvordan skærer man bedst anden ud? Jeg ved ikke rigtig hvor jeg skal starte? Hvordan gør du?
-
Hej Thomas, skær langs brystbenet på begge sider og lirk roligt brystet ud, herefter kan du skære det ud i passende stykker. Derefter skærer du rundt om lårene og får frigjort over og underlår – dem kan du dele enten med en fjerkræssaks eller med en kniv – lige i leddet er der et punkt hvor det er nemt at komme til. Så mangler du bare vingerne, som du skærer fri til sidst – ved ikke om det hjalp lidt? Det er sikkert nogle som vil mene, at rækkefølgen kunne være anderledes :-)
-
Tak! Det vil jeg prøve :) Er spændt på resultatet, den har stået en time inde nu, så vandet skal over! Havde dog ikke nogle pinde til at sy den sammen med så anvendte en sushi stick !
Har kommet hals og diverse med ned i bradepanden sammen med lidt bacon som i bruger i jeres grundopskrift! Det kan vel ikke være helt skidt?!?
-
Hej Thomas – nej bestemt! Hvordan blev resultatet? Godt bud med sushi-stick :-)
-
-
-
Hej.
Jeg er en “halvgammel” rusten kok der ikke har været i faget i 12 år og ikke altid kan huske hvor lang tid jeg giver denne and.
Så jeg vil bruge din metode, for det lyder meget fornuftigt med stegetiden og jeg havde tænkt at stege den a la Pulled pork (hvilken jeg har lavet et par eller tre efterhånden).
Du har en god side, Tak for det.
Venlig hilsen Pernille-
Selv tak Pernille – jeg synes du skal gå “Pulled Duck” :-) Ville være fedt! Har du set denne: http://gastromand.dk/opskrift-juleburger-confiteret-and/
-
-
Super lækker and jeg har fået lavet her til aften. Tak for den gode opskrift.
Sovsen blev også god uden selleri ?-
Fantastisk Maria – dejligt! Så har du styr på det hele når vi rammer julen også? :-)
-
-
Den sauce er fantastisk! Denne opskrift skal helt sikkert bruges igen til jul.
-
Tak Karen – altid dejligt når der er roser fra kvinderne – også fra mændene – men du ved hvad jeg mener – har du set denne? http://gastromand.dk/opskrift-sovs-til-jul-and-flaeskesteg/
-
-
Så er de 2 ænder sat over :)
Jeg er allerede sulten hehe..Jeg syntes du skal anskaffe dig en gas grill og ligge en opskrift op. Gas grill er jo efterhånden ret udbredt og jeg er da også den lykkelige ejer af sådan et bæst ;)
Kan være lidt udfordrende med inddirekte varme og temp, især når man kun har 2 brænder..-
Hej Peter – som denne fx: http://gastromand.dk/test-gasgrill-grand-hall-odeon-32/? :-)
-
Kommentarer